Почему настоящие повара не моют мясо перед готовкой

Апрель 29, 2021 Выкл. Автор Marina
Почему настоящие повара не моют мясо перед готовкой

Мало кто из хозяек, принеся домой аппетитный кусок мяса, не начинает его мыть перед тем, как начать готовить из него какое-то определенное блюдо.

Всем почему-то кажется, что мясо буквально поражено бактериями и паразитами, поэтому, нужно срочно включить воду, и не просто воду, а воду погорячее, чтобы сразу обеспечить гарантию «стерильности».

Но профессионалы категорически не рекомендуют допускать контакт мяса с водой перед приготовлением. Водя только активизирует все микроорганизмы, причем, большинство из них попадает в очень комфортные для себя условия, когда можно просто «приклеиться» к стенкам кастрюли и сковороды с помощью воды. «Уговорить» таких «нелегалов» покинуть вашу посуду практически невозможно.

Особое внимание нужно обратить на мясо птицы. Сальмонелла прекрасно может «лететь» около метра, и потом будет трудно разобраться, из-за какого блюда произошло отравление. Кроме этого, достаточно распространенного микроба, мясо птицы содержит еще множество «сопутствующих товаров», для которых вода служит своеобразным «катализатором».

Вторая причина, по которой не стоит мыть мясо, связана уже не с микробиологией, а с химией. Идеально приготовленное мясо, как правило, должно быть покрыто аппетитной поджаристой корочкой. Такое «украшение» блюда практически исключено, если вы бросите на сковороду мокрое мясо. Сахар и аминокислоты, находящиеся в верхнем слое мяса, просто не смогут создать ту самую корочку, если им будет активно мешать избыток влаги.

Мясо достаточно просто промокнуть бумажной салфеткой или полотенцем. Температуру разогретой сковороды не выдержит ни один микроб! Не забывайте о чистых руках! Во время готовки мойте их достаточно часто, но контактируйте с мясом только чистыми сухими руками.

Вымытое мясо хуже хранится при заморозке. Перед закладкой в морозилку проделайте те же манипуляции с салфеткой или бумажным полотенцем, это увеличит срок хранения замороженного мяса и сохранит его свойства.

Все указанные советы касаются нормально разделанного мяса. Если квалификация рубщика не позволяет ему выложить на прилавок аккуратные куски мяса, и вам попадаются с осколками костей или с явными признаками загрязнения, обмойте мясо под несильной струей холодной воды, следя за тем, чтобы брызги не разлетались во все стороны. Ни в коем случае не мойте мясо в той емкости, в которой собираетесь его готовить. После обработки таких кусков мяса обязательно вымойте раковину и руки.