По каким дням квасят капусту, чтобы она была вкуснее

Представляешь? Вместо арбузов на Северо-Западе люди квасят капусту! Да еще и клюкву в нее добавляют!

Вот дикари!

Этот разговор подслушан в одном из южных городов.

Ну теперь я точно готова! В среду убрали последнюю капусту, которую оставляли на поле для заквашивания. Вот и настало время заквашивания по всем правилам!

Не известно, откуда это пошло, но я придерживаюсь определенных правил заквашивания капусты. Говорят, что капусту нужно квасить строго по женским дням. А к ним относятся пятница, суббота и среда. По другим дням, сколько бы ни пробовала, заквасить нормально не получается. Выходит ерунда – что попало! Понятно, что это уже суеверие, но по другому не выходит. Вот такая вот ситуация!

Давным-давно, когда людей было гораздо меньше в городах, чем в селах, то славились своими познаниями знахари. И с этим не поспоришь. Ведь если бы они не помогали односельчанам, то их жизнь была бы гораздо короче. Они умирали от холода и голода. Ведь ранее зимы были гораздо более суровыми.

Чтобы не погибнуть от голода, люди выращивали и хранили всю зиму многие продукты. Хранить продукты было тоже непросто. Ведь больших холодильников, да и просто холодильников, раньше не было. Вот и приходилось придумывать свои правила хранения для овощей и способы их заготовки.

 

К примеру, взять капусту. Ее хранят и в емкостях, прикопанных землей, и подвешивая за длинные кочерыжки в погребах, но лучше всего хранится капуста в заквашеном виде.

В детстве мои родители не квасили капусту дома. Точно помню. Мы ее покупали в овощных магазинах. Там были отделы с разносолами: помидоры, огурцы, капуста, зеленые помидоры. Огурчики маринованные, соленые. Ну а для чего засаливать, если можно купить? Ведь в квартире погреба нет!

В первый раз я столкнулась с заквашиванием капусты в армии. Осенью нам самосвалами привозили капусту, мы пользовались промышленной шинковкой. Шинковали ее в специальные емкости по несколько метров глубиной. Руководили процессом жены прапорщиков – они солили, сахарили, клали морковку и командовали.

Нашей задачей была быстрая чистка от верхних листов и мытье капусты с морковкой. Закладывали в шинковку ее другие. А третьи растаскивали ее вилами. Еще некоторые утаптывали капусту. Время засолки продолжалось целых два дня. После этого бочки накрывали пленкой. После этого мы обедали и кислыми щами, и тушеной каустой, и салатами. И никому она не надоела.

Сейчас я квашу капусту круглогодично. Для себя заквашиваю по 15 кг, и еще немного детям, если просят. Почему-то магазинная капуста мне сейчас не нравится. Ведь в нее льют уксус, а потом врут, что она квашеная. И нет в ней хрустящести. 

Что нужно взять для закваски капусты:

капуста зимняя – которую собрали в октябре-ноябре и ее уже успел прихватить морозец

морковь – 5% от общего количества капусты

соль – 2,5% от общего количества капусты

сахар – ⅓ от всей соли

 

Сначала нужно тщательно помыть с помощью соды емкость, в которой будете квасить капусту. Затем ополаскиваете ее горячей водой и ставите рядом с тем местом, где будет шинковаться капуста.

Морковь моем и трем на терку сразу же всю. С капусты снимаем верхние листья и режем на четыре части. Так будет легче шинковать. Отмеряем нужное количество сахара и соли, перемешиваем их. Готовим таз, где будем жмакать капусту. Смешиваем все вместе.

И вот он – процесс засолки. Шинкуем капусточку удобным способом. Я люблю это делать ножом, муж на шинковочной доске. 

 

 

Почему лучше делать разного размера? И крупную и мелкую? Дело в том, что если всю нашинковать крупно, то она плохо просолится. И плотно друг к другу не приляжет. Углекислый газ будет выходить с трудом. И тогда хорошая заквашенная капуста не получится. А только затхлая гнилая фигня.

Когда качаны все нашинкованные, то их складываем в таз, добавляем к ней морковь, сахар с солью, слегка приминаем и смешиваем, чтобы все пустило сок. После этого можно складывать в емкость для засолки. Я лично засовываю в керамическую макитру – досталась от дедушки в наследство. Она даже меня старше.

Доверху заполнять емкость нельзя. Ведь впереди процесс брожения, выделения углекислого газа, объем увеличится и вытечет сок. А его терять нельзя.

 

После этого капуста должна кваситься в течение 3-х суток. Может и больше. Но переквашивать тоже не нужно. Ежедневно нужно чем-то длинным и острым штрыкать до самого дна, чтобы заходил кислород. Можно прикрыть крышкой, чтоб запах не распространялся.

Спустя три дня процесс брожения закончится и ее можно выносить на холод. Спустя неделю брожение точно пройдет и ее можно будет употреблять в пищу.

Я очень люблю квашеную капусту собственного приготовления. Хотя пробовала и в банках солить, и добавляла клюкву. Но классический рецепт не заменить ничем. Иногда добавляю лаврушку и перец горошком. Это добавляет остроты. 

 

Скорее всего, играет роль женских дней. Именно они имеют значение. А может и не они – как знать…