От чего зависит наличие или отсутствие дырок в сыре

Октябрь 8, 2021 Выкл. Автор Marina
От чего зависит наличие или отсутствие дырок в сыре

Сыр является древнейшим продуктом, придуманным человечеством. Изначально его стали готовить со времен одомашнивания овец — это было 10000 лет назад. Сегодня на прилавках магазинов существует много разновидностей и сортов сыра. Даже элитные сорта просочились на наш рынок. Настоящие гурманы знают, какими вкусными могут быть сырные блюда. Поэтому мы решили поделиться информацией о сыре и его сортах. А также затронуть тему наличия или отсутствия в нем дырок.

Дырявый сыр

Все знают, что сыр изготавливается из молочной продукции. А ведь совершенно не зря! Все дело в том, что в процессе производства сыра немалую роль отыгрывают молочнокислые бактерии. Именно благодаря им происходит процесс брожения. В итоге образуется водород, азот, углекислый газ и кислород. Они присутствуют в вязкой сырной массе. Из-за газов образуется пустота, пузырьки, которые не в каждом случае способны подниматься вверх — иногда просто застывают внутри.

Зависит размер дырочек от способа термической обработки некоторых ферментов. К примеру, у голландского сыра Маасдама много огромных пустот. Их наличие обусловлено вторым особым этапом производства кисломолочной продукции. Сперва сыр созревает при низких температурах — около +13 градусов. После чего головки сыра отправляются в камеры с теплом, где держится температура на уровне +20 градусов. В них сыр проводит по две-три недели. По истечение двадцатых суток и происходит образование дырочек. Затем сыр снова возвращается в камеру с низкой температурой. Выходит, что перед употреблением и с начала изготовления сыра проходит два с половиной месяца.

При медленном выделении углекислого газа дырочки выходят большего размера. При быстром выделении углекислоты можно заметить образование мелких дырочек, но в больших количествах. Также хочется отметить очень популярный “Российский” сыр, рисунок на котором похож на щелочки, а не дырочки. Все дело в технике обсушки сырных зерен. Существуют и сырные сорта совсем без дырок — к ним относятся пармезан и чеддер. 

Другая версия

Шесть лет тому сыром и его дырками заинтересовались ученые Швейцарского центра аграрных исследований. Ими было установлено, что глазочки могут появляться не только благодаря кисломолочным бактериям. Еще экспертами было замечено, что потихоньку пустоты образуются в меньших количествах.

Они выдвинули новую теорию, согласно которой именно примеси влияют на количество пустот в сыре. К примеру, ранее в молочные сыры могли попадать пыль с соломой из-за ручного способа дойки коров и коз. А теперь данный процесс доведен до автоматизации. Все происходит на современных фермах. В результате примесей становится гораздо меньше. Поэтому и дырок в сыре тоже стало меньше.

Интересные факты: выходит, что в чистый продукт нужно искусственным путем добавлять разные примеси с мусором? Только на характеристики сыра по итогу это не влияет. Зато сохранятся традиции.

Теперь все знают причины появления сыра и его дырочек. А также образования пустот в этой кисломолочной продукции. Можете поделиться своим мнением и вкусовыми предпочтениями в комментариях. Влияют ли дырки и их количество на вкусовые качества сыра по вашему мнению?