Что делать, чтобы белки взбивались правильно

Когда появилась необходимость в чистом белке, тогда его извлекают из яиц с помощью прокола толстенькой иголочкой с обеих сторон. Белок вытекает, а желточек остается внутри скорлупы.

Для того, чтобы разделить белки с желтками, нужно использовать воронку из бумаги.

Белок станет лучше взбиваться, если они свежие и их предварительно охладили. Для этого перед тем, как взбивать, их помещают в холодильник.
Чтобы более быстро взбивать белок, их выливают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду. Но не в алюминиевую!

Нужно проследить, чтобы посуда была сухой. Никакой воды! То же самое относится и к жиру. Иначе белок не будет взбиваться.
Лучше воспользоваться низкооборотным миксером, а не блендер – он не подходит.
Низкая скорость при взбивании нужно контролировать. Потихоньку необходимо добавлять скорость.
Когда яйца не свежие, то они будут хуже взбиватья. Еще добавляют капелюшку лимонной кислоты или уксус, солят. Что-то одно поможет.
В случае использования миксера проследите, чтобы все полностью белки взбивались, а не только верхушка.

Когда белок взбивали мало, то в нем будет воздух, а когда тесто замешивается, то изделие уже не такое воздушное. Если перебить белки, то в них будет много мелких пузырьков воздуха, и при выпекании они лопнут, бисквит опадет. Отлично взбитый белок увеличится в объеме и будет сохранять форму. Называется “Крепкие пики”.
Важно не прозевать момент, когда нужно всыпать сахар. Это делают после взбивания белков. Нельзя высыпать все сразу. Он будет растворяться, белки разжижатся и у изделия уже не будет нужной формы. Правильнее это делать потихоньку, не прекращая взбивать.

Когда делают меренги, тогда больше подойдет сахарная пудра в соотношении с беками 1:4. Размер яиц имеет значение. Мало сахара – безе станет вязкое, много сахара – хрупкое, чрезмерно сладкое, и не сильно воздушное. Появятся куски.
Правильнее сперва взбивать белки, поставить их в холодное место и тогда взбивать все остальное.

Яичные белки, когда взбивают с солью или лимонным соком, будет стоять очень хорошо. Когда нужно добавить сахара, то взбивают белки до пышности, а после всыпают в них сахар. Затем начинается взбивание до появления однородного состояния.

По окончании процедуры выкладывают белок сверху крема и смешивают, пока не появится однородное тесто. Лучше не вдавливать взбитый белок, чтобы он не разрушился и не утратил воздушности.