6 способов размягчения мяса

Конечно же, если речь идет об элитных сортах и частях мяса – вырезке, тонком краешке, то их обрабатывать дополнительно не нужно. У них и так равномерное распределение жировых прослоек. К тому же они мягкие и сочные, потому их и любят. Только дело в том, что в говяжьей туше таких премиальных частей всего лишь двенадцать процентов, а все остальное мясо требует размягчения.

Если речь идет о не таких деликатных мышцах, то их следует подготавливать предварительно. Причем, на протяжении длительного времени. Пока развивается мясная индустрия, опытные повара довольно поднаторели в вопросе размягчения разных частей мяса. И им удалось изобрести большое количество способов превратить жесткие куски мяса в мягкие.

Итак, давайте рассмотрим следующие шесть кулинарных приемов, благодаря которым у мяса будет нежнейшая текстура.

С помощью маринада

Опытным путем повара изобрели способ вымачивания мяса в маринаде. Для этого смешивают различные компоненты: пряности, специи. Они сделают мясные волокна рыхлее и мягче, придадут мясу дополнительного аромата и вкуса. Чтобы маринад именно размягчал, в него необходимо добавить ингредиенты, в которых есть кислая среда. Прекрасно подходят сок лайма, пиво, кефир, уксус, фрукты, которые при мариновании будут разрушать соединительные ткани. 

Кисленькие ингредиенты и фрукты желательно не смешивать, так как это сделает маринад чересчур ядреным. После выбора основы для маринада, в нее вливают постное масло – оно будет удерживать сок при приготовлении, даст лучше впитаться соку в мясо и специям. Если же цель маринования – дополнить вкус мяса, тогда дополнительная кислая среда не понадобится.

Еще все будет зависеть от сорта мяса, состава маринада, времени маринования и температуры. Ведь мясо можно выдерживать в маринаде от двух-трех часов до нескольких дней. До того, как начнется термообработка, необходимо удалять лишний маринад, который остается на мясе. Для этого можно воспользоваться салфеткой или бумажным полотенцем.

Вымачиваем в рассоле

Похожим способом маринования мясных кусков является применение рассола в качестве основного ингредиента. Готовят его на основании соли и воды. Соотношение следующее: ¼ часть стаканчика соли на один литр воды, приправы по желанию. Если вымочить мясо в этом рассоле, то оно станет сочнее и нежнее. Таким способом лучше мариновать свинину и курицу. Для этого мясо полностью опускают в рассол, ставят в холодильник на несколько часов. Все зависит от размера кусков.

Отбиваем

Если речь идет о мясе, которое больше напоминает подошву, тогда придется применять физические усилия. Довольно грубую. Чтобы разрушить жесткие волокна мяса на него нужно воздействовать механически. Берем специальный молоток, прикрываем пленкой мясные кусочки и отбиваем. После отбивания волокна разорвутся, мясо станет мягче. А еще кусочки будут одинаковой толщины. Процесс приготовления упростится и готовиться оно будет все одновременно.

Тендирование

В последнее время приобретает популярность способ размягчения мясных кусков путем разрезания внутренних тканей. Но для этого придется обзавестись тендерайзером. Он действует так: всем известно, что при тепловой обработке соединительные ткани будут выделять соки, а острые иголки разрежут ткань. Тем самым снизится потеря влаги и мясо после приготовления станет нежнее. Ко всему прочему благодаря проделанным прорезям маринад проникнет в мясо быстрее и время термообработки сократится.

С помощью надрезов

Если дополнительных приспособлений нет, то жесткая структура мясная может размягчиться и другими способами. достаточно обычного ножа. С его помощью на мясе делают надрезы в виде сеточки кончиком ножа. Это делается в несколько этапов: сперва делают косые надрезы с одной стороны, а после перпендикулярным способом в другую сторону. И так со второй стороны. Какой глубины делаются надрезы? Где-то 0,3 сантиметра. Но все зависит от куска мяса. Благодаря надрезам мясо станет мягче, маринад и специи проникнут быстрее.

Длительность приготовления

Еще до того как придумали различные маринады, сопутствующие приспособления, которые способствуют размягчению мяса, то самые жесткие части подвергают длительной термообработке. Когда на мясо воздействуют температурой на протяжении нескольких часов, то соединения между волокнами ослабевают. Коллаген превратится в желатин, и мясо станет мягче. Еще тогда, когда мясо готовили длительно, но в печи, пользовались этим способом. Блюда из мяса оставляли в печке до утра на всю ночь, а с утра готовое блюдо просто раскладывали по тарелкам. Но время обработки в печи должно составлять не менее восьми часов.

Еще можно воспользоваться мультиваркой или медленноваркой – в них устанавливается минимальный температурный режим.