…и как мы сами порой делаем всё возможное, чтобы печень получилась жёсткой. А ведь приготовить её нежной, сочной и мягкой, буквально как масло, совсем несложно — и при жарке, и при тушении. Для этого не требуется ни сода, ни молоко, ни тем более уксус. Главное — правильно подготовить печень и соблюдать несколько простых правил во время приготовления.
Делюсь тремя несложными хитростями, которые иногда идут вразрез с привычными советами, но на практике отлично работают. Именно так я теперь предпочитаю жарить печень.
Хитрость №1. Печень важно правильно разморозить и подготовить: от этого напрямую зависят её сочность и мягкость
И никакого предварительного замачивания — ни в молоке, ни в воде с содой, ни тем более в уксусе.
Если печень охлаждённая, достаточно тщательно промыть её холодной водой и удалить плёнки. Птичью печень обычно дополнительно очищать от плёнок не требуется.
А вот замороженный продукт лучше размораживать постепенно — например, на нижней полке холодильника.
Если оставить печень в тепле, положить под струю воды или, что ещё хуже, опустить в горячую воду, она способна очень быстро потерять значительную часть своей сочности и нежности.
Почему я не советую замачивать печень.
Молоко обычно используют для того, чтобы убрать предполагаемую горечь. Но вместе с этим печень может отдавать часть собственного сока, а молочный белок при последующей жарке способен повлиять на текстуру продукта. Хотя лично мне редко попадалась печень с действительно выраженной горечью.
С уксусом ситуация ещё проще — на мой взгляд, он здесь совершенно не нужен.
Существует распространённое мнение, что уксус и другие кислоты автоматически делают любой продукт мягче. Но это далеко не всегда так.
При очень продолжительном мариновании кислота действительно способна воздействовать на плотное, жилистое мясо. Однако для этого требуется определённая концентрация и достаточно много времени.
А вот нежному мясу, рыбе и особенно печени, которая сама по себе является очень деликатным продуктом, сильная кислота может, наоборот, придать более плотную текстуру.
Под воздействием кислоты белки начинают менять свою структуру и сворачиваться. Подобные процессы происходят как с белками самой печени, так и с молочными белками. А при дальнейшей термической обработке это может сказаться на мягкости готового продукта.
Разумеется, за этим стоит довольно сложная химия и биохимия.
Но можно вспомнить обычные яйца пашот. Их часто готовят именно в слегка подкисленной воде. Кислота помогает белку быстрее схватиться и уплотниться, а вовсе не делает его мягче.
Есть ещё такое понятие, как синерезис. Если объяснять максимально просто применительно к кулинарии, во время нагревания белковые структуры изменяются, соединяются между собой и сначала удерживают влагу, а затем начинают её вытеснять.
Чем дольше продолжается тепловая обработка, тем больше жидкости теряет продукт и тем суше он становится.
Если жарить слишком долго, результат всем знаком: влаги практически не остаётся, поверхность пересыхает или начинает подгорать.
Кислая среда в определённых условиях способна дополнительно влиять на подобные процессы.
Ещё с детства помню один кухонный принцип: если тушить картофель и слишком рано добавить продукты с выраженной кислотой, он может готовиться значительно дольше. В картофеле также присутствуют растительные белки и другие структуры, реагирующие на среду.
А вот свежие помидоры и томат могут вести себя несколько иначе.
Это хорошо знакомо тем, кто хотя бы раз мариновал мясо для шашлыка в томатном соке. При этом хорошее и сочное мясо совершенно необязательно заливать уксусом. Подобный маринад больше подходит для более плотных и жёстких кусков.
Получилось довольно длинное вступление, но этот момент действительно важен. Поэтому печень чаще всего достаточно хорошо промыть, очистить и правильно нарезать.
Хитрость №2. Огромное значение имеют размер кусочков и температура сковороды
Именно от этого во многом зависит, останется ли печень мягкой и сочной.
Не стоит нарезать её слишком мелкими кусочками. Печень готовится очень быстро, поэтому маленькие кубики быстрее теряют влагу и сильнее пересушиваются.
Чем крупнее кусочки — разумеется, в разумных пределах, — тем проще сохранить внутри сок и получить более нежную текстуру.
Можно нарезать печень достаточно широкими полосками или крупными кубиками. Например, кусочки размером примерно полтора-два сантиметра для печени я бы уже назвала довольно небольшими.
И теперь самое важное — температура сковороды. Есть известный способ: перед жаркой быстро обдать кусочки печени кипятком или буквально на несколько секунд опустить их в горячую воду.
После такой короткой обработки поверхность слегка меняется, благодаря чему во время дальнейшего приготовления печень может меньше сжиматься и терять сок. В результате она получается мягче.
Но существует и более простой вариант: выложить подготовленные кусочки на холодную сковороду и постепенно нагревать её. Как только одна сторона начнёт менять цвет и слегка схватится, печень можно перевернуть.
Принцип похожий: продукт прогревается более постепенно, в том числе внутри, и не получает сразу слишком сильный температурный удар.
Если же положить холодную печень на раскалённую поверхность, она быстро сжимается, и вероятность получить жёсткие кусочки становится выше.
Если сомневаетесь, можно провести небольшой эксперимент: приготовить две одинаковые порции разными способами и сравнить результат.
Есть ещё один момент. Печень хорошо получается в панировке. Можно использовать обычную муку, мелкие панировочные сухари, а для крупных ломтиков подойдёт льезон или лёгкий кляр.
Хитрость №3. Вкус и мягкость во многом определяет сам способ жарки
А вариантов здесь действительно немало.
Если печень нарезана крупными тонкими пластинами, во время приготовления её лучше несколько раз переворачивать. Если это кубики или полоски — аккуратно перемешивать.
Оставить печень лежать неподвижно несколько минут на одной стороне, как, например, котлеты или оладьи, а затем перевернуть один раз — не самый удачный вариант.
И ещё один нюанс. Печень не слишком любит почти сухую сковороду. Небольшого количества жира может оказаться недостаточно. При этом очень вкусной она получается на сливочном масле или при сочетании сливочного и растительного масла.
Но самое важное правило остаётся прежним: чаще всего печень становится жёсткой именно тогда, когда её пережаривают или слишком долго держат на сильном огне.
- Можно готовить её на небольшом огне, регулярно перемешивая и не затягивая процесс.
- Можно использовать луковую подушку: сначала слегка обжарить большое количество лука, затем уменьшить нагрев, дать сковороде немного остыть и только после этого добавить кусочки печени.
- Если хочется получить печень с максимально нежной серединой, можно начинать приготовление на холодной сковороде, а затем постепенно увеличивать нагрев и очень часто переворачивать кусочки, контролируя степень готовности.
- Ещё один способ — быстро обжарить печень, а затем довести её до готовности в сметанном, сливочном или любом другом подходящем соусе.
И таких способов существует немало. Но важнее конкретного рецепта понимать общий принцип: печень любит аккуратное приготовление и не терпит лишнего перегрева.
А что делать, если печень всё-таки получилась жёсткой? В таком случае её ещё можно попытаться спасти тушением. Причём иногда недостаточно десяти-пятнадцати минут — может потребоваться тридцать-сорок минут, а в отдельных случаях и около пятидесяти.
Однажды я обнаружила это совершенно случайно, когда уже была уверена, что безнадёжно испортила печень. После длительного тушения она снова стала мягкой и довольно нежной. Правда, структура уже была другой: кусочки легче крошились и получились не настолько сочными, как при быстрой правильной жарке, зато блюдо удалось спасти.