После такой короткой обработки поверхность слегка меняется, благодаря чему во время дальнейшего приготовления печень может меньше сжиматься и терять сок. В результате она получается мягче.
Но существует и более простой вариант: выложить подготовленные кусочки на холодную сковороду и постепенно нагревать её. Как только одна сторона начнёт менять цвет и слегка схватится, печень можно перевернуть.
Принцип похожий: продукт прогревается более постепенно, в том числе внутри, и не получает сразу слишком сильный температурный удар.
Если же положить холодную печень на раскалённую поверхность, она быстро сжимается, и вероятность получить жёсткие кусочки становится выше.
Если сомневаетесь, можно провести небольшой эксперимент: приготовить две одинаковые порции разными способами и сравнить результат.
Есть ещё один момент. Печень хорошо получается в панировке. Можно использовать обычную муку, мелкие панировочные сухари, а для крупных ломтиков подойдёт льезон или лёгкий кляр.
Хитрость №3. Вкус и мягкость во многом определяет сам способ жарки
А вариантов здесь действительно немало.
Если печень нарезана крупными тонкими пластинами, во время приготовления её лучше несколько раз переворачивать. Если это кубики или полоски — аккуратно перемешивать.
Оставить печень лежать неподвижно несколько минут на одной стороне, как, например, котлеты или оладьи, а затем перевернуть один раз — не самый удачный вариант.
И ещё один нюанс. Печень не слишком любит почти сухую сковороду. Небольшого количества жира может оказаться недостаточно. При этом очень вкусной она получается на сливочном масле или при сочетании сливочного и растительного масла.
Но самое важное правило остаётся прежним: чаще всего печень становится жёсткой именно тогда, когда её пережаривают или слишком долго держат на сильном огне.
- Можно готовить её на небольшом огне, регулярно перемешивая и не затягивая процесс.
- Можно использовать луковую подушку: сначала слегка обжарить большое количество лука, затем уменьшить нагрев, дать сковороде немного остыть и только после этого добавить кусочки печени.
- Если хочется получить печень с максимально нежной серединой, можно начинать приготовление на холодной сковороде, а затем постепенно увеличивать нагрев и очень часто переворачивать кусочки, контролируя степень готовности.
- Ещё один способ — быстро обжарить печень, а затем довести её до готовности в сметанном, сливочном или любом другом подходящем соусе.
И таких способов существует немало. Но важнее конкретного рецепта понимать общий принцип: печень любит аккуратное приготовление и не терпит лишнего перегрева.
А что делать, если печень всё-таки получилась жёсткой? В таком случае её ещё можно попытаться спасти тушением. Причём иногда недостаточно десяти-пятнадцати минут — может потребоваться тридцать-сорок минут, а в отдельных случаях и около пятидесяти.
Однажды я обнаружила это совершенно случайно, когда уже была уверена, что безнадёжно испортила печень. После длительного тушения она снова стала мягкой и довольно нежной. Правда, структура уже была другой: кусочки легче крошились и получились не настолько сочными, как при быстрой правильной жарке, зато блюдо удалось спасти.