Оставшуюся жидкость не стоит выливать. Она прекрасно подходит в качестве основы для борща, тушёной капусты или приготовления риса. Я обычно переливаю её в небольшие бутылки и замораживаю — зимой такая заготовка оказывается очень кстати.
Способ для тех, у кого достаточно места в морозильной камере
Есть и другой вариант, позволяющий разрушить структуру клеток помидоров — предварительная заморозка. Томаты моем, складываем в пакеты и отправляем в морозильную камеру минимум на сутки. После этого выкладываем их в дуршлаг и оставляем размораживаться при комнатной температуре.
Жидкость постепенно стечёт практически без вашего участия, а кожица после размораживания будет легко сниматься руками. Единственный недостаток такого способа заключается в том, что в обычной квартире морозильная камера в разгар сезона заготовок редко бывает достаточно свободной.
Нужно ли удалять кожицу и семена
Если вы предпочитаете абсолютно гладкую, нежную томатную пасту без каких-либо крупинок, после удаления лишней жидкости протрите массу через сито. Кожица и семена останутся сверху, а вниз пройдёт однородное томатное пюре. На это уйдёт примерно десять минут, зато консистенция пасты получится заметно приятнее.
Если небольшие частички вас совершенно не смущают, этот этап можно пропустить. Тем более что именно в кожице содержится больше ликопина, чем в самой мякоти.
Существует и третий вариант: целые помидоры опустить примерно на 30–40 секунд в кипяток, а затем сразу переложить в очень холодную воду. После такой процедуры кожица снимается буквально одним движением. Способ удобный, хотя для него понадобится ещё одна большая кастрюля и немного дополнительного времени.
Духовка вместо плиты — полтора часа вместо шести
Теперь переходим ко второй важной части этого метода.
Скорость испарения жидкости зависит не столько от температуры нагрева, сколько от площади открытой поверхности. В высокой и узкой кастрюле томатная масса кипит, бурлит и нередко начинает пригорать, потому что пару сложно быстро выходить наружу. На широком противне влага испаряется значительно быстрее и при этом требует гораздо меньше вашего внимания.
Действуем следующим образом:
- Выливаем предварительно отцеженное томатное пюре в глубокий противень слоем примерно 2–3 сантиметра.
- Отправляем в духовку, предварительно нагретую до 150–160 градусов. Если имеется режим конвекции, его желательно включить — благодаря циркуляции воздуха процесс пойдёт ещё быстрее.
- Примерно каждые 20–30 минут открываем духовку и перемешиваем массу лопаткой, собирая подсохшие участки от краёв противня к центру.
- Готовим около 1,5–2 часов, пока томатная масса не приобретёт насыщенный тёмно-красный цвет и очень густую консистенцию.
Проверить готовность проще всего лопаткой. Проведите ею по дну противня, оставив борозду. Если след не заполняется жидкостью в течение одной-двух секунд, паста готова. В такой массе ложка действительно способна стоять.
Запах во время приготовления будет стоять на всю кухню — настолько насыщенный, что, кажется, даже соседи почувствуют. Поэтому вытяжку лучше включить заранее. А если вы только планируете ремонт кухни, хорошая мощная вытяжка особенно пригодится именно во время таких сезонных заготовок.
Если воспользоваться духовкой не получается
В таком случае возьмите самую широкую посуду, которая найдётся дома: большой сотейник либо невысокую кастрюлю диаметром примерно 28–32 сантиметра. Слой томатной массы желательно делать не толще четырёх сантиметров. Крышкой не накрывать, огонь держать средним. Перемешивать придётся чаще, особенно ближе к завершению приготовления, когда паста становится очень густой и быстрее пригорает.
Лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали либо качественную эмалированную кастрюлю без повреждений. Алюминиевая посуда для помидоров нежелательна: томатная кислота вступает во взаимодействие с металлом, из-за чего у готовой пасты может появиться неприятный металлический привкус.
Мультиварку на режиме «тушение» тоже можно использовать. Процесс там будет идти медленнее, поскольку в закрытой чаше вода испаряется не так активно. Зато риск пригорания минимален, и можно спокойно заниматься другими делами.
Соль, сахар и кислота — когда их добавлять
Часть соли уже попала в томаты на этапе удаления жидкости. В конце приготовления обязательно попробуйте готовую пасту и при необходимости скорректируйте вкус. Обычно требуется добавить ещё примерно половину чайной ложки соли на каждые двести граммов готового продукта.
Сахар добавляется только по желанию. Если томаты оказались слишком кислыми, примерно одна чайная ложка сахара на килограмм пюре поможет смягчить кислоту и сделать вкус более сбалансированным.
Для более надёжного хранения используют дополнительную кислоту: примерно столовую ложку 9-процентного уксуса либо небольшое количество лимонной кислоты на каждые пол-литра готовой пасты. Современные сорта томатов иногда имеют более низкую естественную кислотность, поэтому такая добавка помогает повысить устойчивость заготовки при хранении.