Восемь килограммов помидоров, половина дня у плиты, кухня вся в пару — а в итоге всего три банки чего-то среднего между томатным соком и жидким соусом. Знакомая ситуация? Я сталкивалась с этим столько раз, что однажды перестала винить сами помидоры и решила разобраться, почему результат постоянно получается именно таким.
Оказалось, всё зависит вовсе не от того, сколько часов вы держите томаты на огне. Главная причина — количество воды, которое изначально попадает в кастрюлю вместе с помидорами. И самое интересное, что значительную часть этой жидкости можно удалить вообще без использования плиты.
- Почему томатная паста остаётся жидкой, сколько её ни уваривай
- Какие помидоры лучше выбирать
- Главный секрет: убрать лишнюю воду ещё до варки
- Способ для тех, у кого достаточно места в морозильной камере
- Нужно ли удалять кожицу и семена
- Духовка вместо плиты — полтора часа вместо шести
- Если воспользоваться духовкой не получается
- Соль, сахар и кислота — когда их добавлять
- Банки, закрывание и дальнейшее хранение
- Четыре ошибки, из-за которых паста может не получиться
- Как использовать домашнюю пасту зимой
Почему томатная паста остаётся жидкой, сколько её ни уваривай
Свежий помидор примерно на 93–95% состоит из воды. Это значит, что из десяти килограммов томатов вы изначально получаете почти девять литров жидкости, от которой каким-то образом нужно избавиться. Самый привычный вариант — постепенно её выпаривать. Варить массу без крышки на небольшом огне, постоянно перемешивать и следить, чтобы ничего не пригорело. Именно отсюда появляются те самые рассказы о шести часах возле плиты, после которых паста наконец становится густой, но приобретает более тёмный, почти карамельный вкус, а насыщенный красный цвет постепенно превращается в кирпичный.
Продолжительная варка также уменьшает содержание части витамина С. А вот ликопин, за который томаты особенно ценят, после нагревания, наоборот, становится легче усваиваемым. Но даже это вовсе не означает, что томатную массу обязательно нужно мучить на огне полдня.
Намного проще заранее удалить лишнюю влагу механическим способом, пока она ещё не успела полностью соединиться с мякотью. Тогда вместо шести часов уваривание займёт примерно полтора часа — и заготовка на зиму сразу превращается в гораздо более приятное занятие.
Какие помидоры лучше выбирать
Половина успеха определяется ещё на рынке, задолго до того, как вы поставите кастрюлю на плиту.
Лучше всего брать мясистые сорта вытянутой формы — сливовидные томаты, «Рому» и другие разновидности, которые продавцы обычно называют помидорами «для консервации». У таких плодов плотная мякоть, небольшое количество семенных камер и сравнительно мало сока. А вот крупные салатные сорта вроде «бычьего сердца» прекрасны в свежем виде, но при переработке способны превратиться практически в одну воду.
Есть ещё несколько важных моментов:
- томаты желательно брать очень спелые, даже слегка мягкие — именно такие к концу августа обычно стоят дешевле всего и при этом имеют наиболее выраженную сладость;
- зелёные плотные участки возле плодоножки лучше полностью вырезать, поскольку они могут придавать лишнюю кислинку и ухудшать цвет готовой пасты;
- небольшие трещинки и помятые места не представляют большой проблемы, а вот помидоры со следами плесени лучше выбрасывать целиком, не пытаясь просто удалить повреждённую часть;
- покупайте томаты с запасом. После первого приготовления представление о том, что такое «много помидоров», обычно меняется очень быстро.
Примерный расчёт следующий: из десяти килограммов хороших мясистых сливовидных томатов получается около 1–1,3 килограмма действительно густой пасты. Это примерно шесть-семь баночек объёмом двести граммов. Если использовать сочные салатные сорта, готового продукта получится меньше.
Главный секрет: убрать лишнюю воду ещё до варки
А теперь тот самый приём, ради которого стоит попробовать этот способ.
Томаты хорошо моем, удаляем плодоножки, разрезаем на четвертинки и пропускаем через мясорубку либо измельчаем с помощью блендера. Кожицу пока оставляем — с ней можно разобраться немного позже.
Получившуюся томатную массу слегка солим: ориентировочно одна чайная ложка соли без горки на каждый килограмм помидоров. На этом этапе соль нужна не столько для вкуса, сколько для самого процесса — она помогает вытянуть лишнюю жидкость из клеток томатов.
После этого берём дуршлаг, застилаем его несколькими слоями марли или чистой льняной тканью, устанавливаем над глубокой кастрюлей и перекладываем туда измельчённые помидоры. Сверху накрываем и оставляем в прохладном месте либо в холодильнике примерно на 4–8 часов. Удобнее всего сделать это вечером и оставить массу на всю ночь.
К утру в нижней кастрюле соберётся примерно литр-полтора прозрачной розоватой жидкости, а в марле останется плотная томатная масса, которая уже по консистенции будет напоминать пасту. Таким нехитрым способом, не потратив ни минуты на кипячение, можно удалить до трети лишней воды.