Сочный фарш для котлет, люля кебаба, зраз и мясных рулетов: как приготовить правильно

Зачастую блюда, приготовленные опытными домашними хозяйками ничуть не уступают т.н. изыскам знаменитых шеф-поваров. Я ни в коей мере не умаляю уровень их профессионализма, но и не поддерживаю мнение, что они семи пядей во лбу, и то, что сварили-сжарили-испекли и т.д. они, нельзя повторить на своей кухне, зная, как и что готовить.

Сегодня мы попробуем разобраться в тонкостях блюд из мясного фарша и то, что влияет на его качество, как добиться идеального полуфабриката для всего разнообразия изделий, которые он предполагает – котлеты, зразы, рулеты, люля-кебабы, манты и т.д.

Наверное, всем приятно попробовать красиво зажаренную котлету с румяной корочкой, которая, если тронуть вилкой, продемонстрирует свою полную готовность к употреблению, слегка брызнув горячим бульоном.

А чтобы добиться такого качества, нужно соблюдать не только то, что нужно делать, но и то, чего делать совершенно не нужно, но многие это делают. Речь идет об отбивании фарша.

Такая распространенная процедура напрочь убивает то, чего мы добивались, пропуская мясо через мясорубку, разрезая связи мясных волокон и превращая их ножом мясорубки в кисточки. Любители отбивания котлет опять собирают кисточки в пучки и получают плотный упругий фарш. Если это их цель, то возникает логичный вопрос – может, лучше, в таком случае, поджарить отбивные?

Фарш достаточно хорошенько, но аккуратно перемешать специальной вилкой с редкими зубьями, такие продаются в магазинах кухонной утвари, вызывая смех тех, кто не знает, для чего они предназначены.

Исключения из правил – знаменитые люля-кебаб. Вот для них рубленый фарш отбивается обязательно, иначе эти наши котлетки не удержаться над огнем на шампуре.

Слегка отбить можно фарш для зраз и рулетов, так их приготовить будет немного проще. Для этих блюд также важно, чтобы фарш был нежирным.

Сочность классических котлет зависит прежде всего от жирности мяса. Если оно слишком постное, у вас должно быть под рукой сало, этот универсальный жировой продукт легко справится с суховатым мясным фаршем. Вместо сала хорошо использовать и сливочное масло, один из ингредиентов пожарских котлет. Не знаю, почему масло связывают только с этими котлетами, если его можно при необходимости применять во всех других рецептах, так что, не стесняйтесь.

Делая котлеты из курицы или индюшки, обязательно смешивайте в фарше мясо грудинки и бедрышек, мясо этих частей птицы замечательно дополняет друг друга, делая фарш очень сбалансированным.

Черствый хлеб, добавленный до четверти объема в котлетный фарш хорошо удержит соки при приготовлении и не даст котлете развалиться во время жарки на сковороде.

Для сочности фарша также можно добавить мелко наколотый лед или охлажденный мясной бульон.

Еще один вариант – протертые через мелкую терку овощи – картошка или кабачок. А для оригинальности вкуса в котлеты можно добавить бочковые огурцы. Только нужно будет сделать поправку на соль, особенно, если огурцы посолены «от души».

Квашеная капуста, протушенная на коровьем масле и измельченная блендером – тоже одна из оригинальных добавок к фаршу, имейте это в виду.

И конечно же грибы! Обжаренные лесные и выращенные в теплицах грибочки пропускаются через мясорубку во время второго «прохода» фарша, так будет меньше хлопот с последующим вымешиванием.

Попробуйте сделать котлеты с яблоками, только выбирайте не очень сочные, чтобы яблочный сок не испортил вкуса котлет, яблоко должно только дополнять котлету своеобразными вкусовыми нотками. Оно добавляется протертым через крупную терку.

Не стоит добавлять в котлеты сырой лук. Потратьте немного больше времени на пассеровку, и вы убедитесь, что сочность котлет с таким наполнителем значительно выше.

Мята и шпинат в фарше очень украшают котлеты, кроме этого вас обязательно удивит и порадует прохладный аромат мяты.

Мало кто использует для приготовления котлет духовку. А ведь она очень вам поможет и сэкономит время, если перед выкладкой на противень котлеты обжарить в топленом масле, добившись появления корочки. После этого котлетки на противне ставятся в разогретую духовку и пекутся минут пятнадцать. Сигнал того, что они уже готовы – красивый прозрачный сок.

Еще один способ приготовления сочных котлет – соусы, самые разнообразные, из томата, из сметаны и другие. В советских столовых такие соусы назывались котлетной подливой. А чтобы предохранить котлеты, жарящиеся в таком соусе от разваливания, добавьте в растопленное сливочное масло немного муки.

Теперь перейдем к рецептам. Первым приготовим люля-кебаб, конечно же из баранины с достаточным количеством курдючного жира, хорошо склеивающего фарш.

Чтобы легче было считать при других пропорциях, я расскажу, сколько чего понадобится на один килограмм мяса. Вот остальные ингредиенты «люлей»:

– курдючный жир – 250 граммов;

– лук – 200 граммов;

– кориандр молотый – чайная ложка;

– соль.

Подается люля-кебаб с гранатовым соусом и зеленью.

Баранина «освобождается» от пленочек и сухожилий, мелко рубится (после нарезки пластами в полтора-два сантиметра).

Сало лучше резать примерно сантиметровыми кубиками.

Рубленый лук и специи смешиваются с фаршем, масса хорошо вымешивается и охлаждается с полчаса в холодильнике.

Дальше следует «отбивка» фарша. Для этого он скатывается к комок и беспощадно швыряется на массивную разделочную доску, пока не наберет достаточно вязкости.

Котлетки формируются прямо на шампурах и опять охлаждаются в холодильнике около четверти часа.

Угли для люля-кебаб должны быть достаточно активными, а расслабиться у мангала не получится, котлетки придется постоянно вертеть. Жарятся они примерно двадцать минут, после чего «люлям» дают немного остыть, поливают соусом, посыпают зеленью и подают на стол.

Грибные зразы

Для них понадобится фарш из свинины и говядины. Пропорции мяса классические – 1:2. Для килограмма фарша понадобятся два яйца, десяток грибов (свежих или сушеных), луковица, сто граммов сала, сливочное масло (50 граммов), пшеничная панировка, грибной отвар, мука.

Подлива делается из двух стаканов бульона (грибного), пары ложек сметаны, ложки муки, тридцати граммов сливочного масла, уксуса и специй.

Делаем классический котлетный фарш, смешиваем его с яйцами.

Варим грибы, пока бульон не потемнеет, вынимаем, охлаждаем, мелко рубим и выкладываем на сковородку с пассерованным в масле луком.

Сало проваривается до мягкости, тоже мелко рубится и кладется на ту же сковородку. Смесь №5 обжаривается около минуты, в нее всыпается панировка и добавляется пара ложек грибного бульона. Все перемешивается и остужается.

Лепим зразы, обваливаем в муке и жарим до готовности, переворачивая по мере надобности. Лучше это делать пару раз, так зразы будут прожариваться равномернее.

В сливочном масле обжариваем муку, заливаем ее бульоном из грибов, кладем сметану, соль, сахар, уксус. Доводим до кипения.

Снимаем с конфорки и заливаем грибные зразы. Залитые, зразы прогреваются в духовке в течение десяти минут. Температура 170-180 градусов.

Рулет со шпинатом

Для порции рулета нужно полкило говяжьего и вдвое меньше фарша из телятины. Кроме мяса – шпинат (250 граммов), яйца (4-5 штук), сто граммов молока, сто граммов соуса (самый подходящий – песто), панировочные сухари, соль.

На сковороде, немного покрытой маслом, из шпината выпаривается жидкость.

Яйца вкрутую достаточно крупно рубятся.

Смешиваются говядина с телятиной, добавляется молоко, сухари и соус.

Масса выкладывается в достаточно длинную форму слоями: фарш-шпинат-яйца-фарш. Выпекается сорок пять минут при температуре 170 градусов.

Вынутая из духовки форма должна спокойно постоять с полчаса. Лишняя жидкость сливается, рулет можно подавать на стол.

Приятного аппетита!