Баранина «освобождается» от пленочек и сухожилий, мелко рубится (после нарезки пластами в полтора-два сантиметра).
Сало лучше резать примерно сантиметровыми кубиками.
Рубленый лук и специи смешиваются с фаршем, масса хорошо вымешивается и охлаждается с полчаса в холодильнике.
Дальше следует «отбивка» фарша. Для этого он скатывается к комок и беспощадно швыряется на массивную разделочную доску, пока не наберет достаточно вязкости.
Котлетки формируются прямо на шампурах и опять охлаждаются в холодильнике около четверти часа.
Угли для люля-кебаб должны быть достаточно активными, а расслабиться у мангала не получится, котлетки придется постоянно вертеть. Жарятся они примерно двадцать минут, после чего «люлям» дают немного остыть, поливают соусом, посыпают зеленью и подают на стол.
Грибные зразы
Для них понадобится фарш из свинины и говядины. Пропорции мяса классические – 1:2. Для килограмма фарша понадобятся два яйца, десяток грибов (свежих или сушеных), луковица, сто граммов сала, сливочное масло (50 граммов), пшеничная панировка, грибной отвар, мука.
Подлива делается из двух стаканов бульона (грибного), пары ложек сметаны, ложки муки, тридцати граммов сливочного масла, уксуса и специй.
Делаем классический котлетный фарш, смешиваем его с яйцами.
Варим грибы, пока бульон не потемнеет, вынимаем, охлаждаем, мелко рубим и выкладываем на сковородку с пассерованным в масле луком.
Сало проваривается до мягкости, тоже мелко рубится и кладется на ту же сковородку. Смесь №5 обжаривается около минуты, в нее всыпается панировка и добавляется пара ложек грибного бульона. Все перемешивается и остужается.
Лепим зразы, обваливаем в муке и жарим до готовности, переворачивая по мере надобности. Лучше это делать пару раз, так зразы будут прожариваться равномернее.
В сливочном масле обжариваем муку, заливаем ее бульоном из грибов, кладем сметану, соль, сахар, уксус. Доводим до кипения.
Снимаем с конфорки и заливаем грибные зразы. Залитые, зразы прогреваются в духовке в течение десяти минут. Температура 170-180 градусов.
Рулет со шпинатом
Для порции рулета нужно полкило говяжьего и вдвое меньше фарша из телятины. Кроме мяса – шпинат (250 граммов), яйца (4-5 штук), сто граммов молока, сто граммов соуса (самый подходящий – песто), панировочные сухари, соль.
На сковороде, немного покрытой маслом, из шпината выпаривается жидкость.
Яйца вкрутую достаточно крупно рубятся.
Смешиваются говядина с телятиной, добавляется молоко, сухари и соус.
Масса выкладывается в достаточно длинную форму слоями: фарш-шпинат-яйца-фарш. Выпекается сорок пять минут при температуре 170 градусов.
Вынутая из духовки форма должна спокойно постоять с полчаса. Лишняя жидкость сливается, рулет можно подавать на стол.
Приятного аппетита!