Рецепт гуляша, который готовили в советском общепите. Поделилась советская повариха

Май 10, 2021 Выкл. Автор Marina
Рецепт гуляша, который готовили в советском общепите. Поделилась советская повариха

Моя соседка тетя Зина — настоящий кулинарный эксперт для меня. В советские времена тетя Зина работала в общественных столовых и о дешевых и вкусных блюдах знает абсолютно все. Я часто консультируюсь с ней, когда не знаю как что-то приготовить. Тетя Зина рассказывает мне свои секреты, а потом еще несколько историй из жизни. Я уже знаю и о ее директоре в школьной столовой, который во время работы там заработал себе на новый дом и иномарку, и о заведующей с другой работы, которая уже тогда в норковых шубах ходила и автомобиль сама водила. И таких историй у тети Зины пожалуй больше, чем самих рецептов. И что больше всего меня удивляет, так это то, что в каждой столовой, забегаловке или уличной кафешке когда-то подавали гуляш. Вкусный такой, наваристый, по-настоящему мясной!

Как же можно и гуляш вкусный приготовить, и мясом торговать из-под прилавка, которое для этого гуляша было предназначено? — часто спрашиваю я тетю Зину.

Все просто, — всегда улыбается мне эта старая одесситка. — Все дело в технологии. Советская технология приготовления этого первого блюда не меняется годами и по ней готовили суп во всех советских учреждениях общественного питания.

Конечно, после услышанного я не мог не узнать у тети Зины все тонкости этой технологической карты, а она — не могла мне их не рассказать. Поэтому, записывайте и вы.

Чтобы приготовить по-настоящему мясной гуляш по советской рецептуре, возьмите:

около 2 килограммов мяса (все зависит от его вида, меньше всего для гуляша нужно свинины, больше всего — говядины);

100 грамм жидкого животного жира (его следует предварительно растопить);

300 грамм лука (примерно три средние штуки);

200 грамм томатной пасты или пюре из свежих помидоров;

60 грамм пшеничной муки.

За чашечкой ароматного чая тетя Зина мне рассказала, что сначала нужно было обработать мясо. Его мыли и нарезали небольшими кусочками. В идеале в гуляше должны были быть мясные кубики, однако, мясо в советские столовые привозили низкого сорта с прожилками, поэтому добиться идеальных кубиков было практически невозможно. Итак, после нарезки мясо обжаривают в животном жире. При этом, чтобы получить хрустящую корочку, жир должен был быть очень и очень горячим. Поэтому, на сковородке сначала топили жир, а потом к нему добавляли порезанное мясо.

Кстати, лук и томатную пасту также готовили в животном жире, поэтому его сразу делили на две части: одну для мяса, другую — для остальных продуктов.

Пока жарится мясо, в отдельной кастрюле тушили томатную пасту. Ее также необходимо вливать в горячий и растопленный животный жир. Готовится паста примерно 30 минут.

Готовое мясо перекладывали в большую кастрюлю, заливали его бульоном (если не было, то обычным кипятком), добавляли к нему готовую томатную пасту и варили под закрытой крышкой еще минут 60.

Тем временем делали зажарку из лука. Лук также жарили на животном жире. Кстати, по словам тети Зины, именно животный жир был ключевым компонентом в приготовлении советского гуляша. Благодаря ему суп всегда выходил вкусным, наваристым и по-настоящему мясным (даже без мяса). 

Лук чистили, нарезали кубиками и жарили на жире до образования золотистой корочки. Далее добавляли муку, соль, перец и другие специи. Готовую зажарку гордо называли «соусом». Готовый луковый «соус» добавляли в суп и варили его еще минут 30. За несколько минут до окончания в кастрюлю добавляли лавровый листик для запаха.

В общем, советский гуляш по древней технологической картой готовили 90 минут. Этого хватало, чтобы мясо становилось мягким и нежным и в нем совершенно не ощущалось прожилок.

Кстати, после того, как тетя Зина поделилась со мной этим секретным рецептом, я готовлю гуляш только за ним. И суп всегда получается вкусным, наваристым и ароматным. Попробуйте и вы. Приятного всем аппетита!