Правила варки вкусного и красивого бульона

  Бульон — особенное блюдо. Ним можно лакомиться в отдельности, можно брать как основу для приготовления первых блюд. Также на нем варят каши, холодцы, делают подливы. Так как это универсальная вещь, ее желательно уметь готовить правильно, чтобы она не испортила вкус другим блюдам. О тонкостях приготовления правильного бульона сегодня и пойдет речь.

     От того на каком мясе будет сварен бульон и какого оно качества, зависит качество готового блюда. Для каждого вида есть свои нюансы:

• Говядину желательно брать молодую. Лучше чтобы это была телятина не старше 3 лет. Такое мясо нежное, сочное и не жирное. В нем собраны все полезные вещества. Готовится будет быстрее. 
• Самое вкусное и питательное мясо беконных свиней. Оно постное, нежирное, готовится легко и на вкус изумительное. 
• Птица должна быть выращена в без антибиотиков и стимуляторов роста. Это не должно быть замороженное мясо, а для охлаждения не использовался хлор. Только тогда бульон получится чистый, красивый, прозрачный, ароматный. 

      Какой кусок взять

       Желательно использовать мясо на кости, чтобы оно было богато на соединительные ткани. Тогда оно будет выделять в жидкость больше питательных веществ, а блюдо получит приятный аромат и навар. 

       Производители выполняют разделку туши каждый по своему, поэтому стоит прислушиваться к рекомендациям продавцов. Но все равно, в каждом виде мяса есть свои куски, подходящие для определенных блюд. У свинины лучше брать лопатку для варки, у телятины – шею, грудину, окорок, у баранины – медальоны из шейной части, лопатку, грудинку, ребра, голяшки. 

       По поводу птицы – здесь все проще. Можно брать любую часть туши. 

      Овощи, травы

        Они обогащают вкус и аромат бульона. Идеально подходят: лук, морковь, сельдерей. На два-три литра возьмите луковицу, небольшую морковь и два-три стебля сельдерея. Можно добавить лук-порей, пастернак, лаврушка, репа. Добавляйте их по своему вкусу. 

      Вода

       По возможности используйте чистую и мягкую, бутилированную, колодезную, очищенную. В жесткой мясо будет вариться долго и не сможет нормально отдать свои питательные вещества. Брать ее нужно из расчета 2-3 литра на 1 кг мяса. Тогда бульон получится наваристым. 

      Еще учтите, что при варке вода выпаривыется. Чем дольше кастрюля на плите, тем больше воды уйдет. Учтите это, если собираетесь долго держать бульон на воде. Лучше изначально набрать больше воды, чем потом доливать. 

     Простые шаги, необходимые для приготовления:

1. Тщательно моем мясо, овоши, но не нарезаем. Мелкие куски мяса не дадут нужный навар, поэтому его лучше бросать целым куском. С овощами тоже самое. При варке бульона из курицы кожицу желательно снимать, чтобы блюдо не получилось жирным.
2. Залейте холодной водой мясо и поставьте на огонь. Так мясо будет прогреваться и отдавать свои питательные вещества постепенно. Брошенное в кипяток мясо сразу же “запечатывается” свернувшимся белком, который не позволит питательным веществам нормально выйти.
3. Пену нужно тут же убирать шумовкой, иначе осядет на дне комками и бульон теряет красивый вид. Прилипшую к кастрюле пену убирайте влажной тряпочкой. Жир с поверхности собирайте бумажными полотенцами, иначе вкус испортится. 
4. За полчаса до готовности добавьте в кастрюлю овощи. Они не успеют развариться, но наделят бульон вкусом и ароматом. Для его усиления можно их обжарить, обязательно до этого измельчив.
5. Час-полтора достаточно для приготовления телятины. На говядину уходит Два с половиной-три. Свинина приготовится через 1,5-2,5. Баранина сварится чуть быстрее, за 1,5-2 часа. Курице нужно час-два. 
6. Готовый бульон нужно обязательно процедить.