Вкусные пельмени
Ø Ода пельменям.
Ø Четыре теста, выбирайте по своему вкусу:
o заварное;
o с жирами;
o с кефиром или сывороткой;
o яичное.
Ø Секретный фарш.
Если вы найдете человека, который пельмени не любит, значит, он никогда их не ел, или однажды соблазнился ценой полуфабрикатов в оптовом магазине. Справедливости ради скажу, что приличные варианты бывают и в магазинах, но это дело эксперимента, вернее, лотереи, в которую выиграть можно не часто.
Приготовленные дома, своими ручками, пельмени несравненно лучше, их даже нельзя сравнивать с магазинными, они выступают совершенно в другой категории. Это, как в спорте – любительском и профессиональном, совершенно разные показатели.
Да, домашние изделия обходятся дороже, но в них никогда не добавляют усилители вкуса, заменители компонентов и эмульгаторы.
В двух словах технологию приготовления пельменей можно описать так: «Меси и лепи». Но в этих коротких словах столько нюансов, что знают их далеко не все повара.
То же тесто. Оно должно иметь хорошую эластичность, легко раскатываться, достаточно клейким, не поддаваться кипятку и морозу и, безусловно, своим вкусом дополняющим аромат фарша.
Ну, а фарш без аромата пряностей, сочности и насыщенности вряд ли вызовет аппетит.
Столько оговорок заставляют задуматься, как же достичь нужного качества и вкуса пельменей? У каждого есть свои секреты. Мои мы рассекретим сегодня. Начнем с теста. Его можно замесить для пельменей по множеству рецептов, я знаю даже эксклюзивный вариант, замешанный на овощном соке. Но это – только эксклюзив, для общего развития, от классики никуда не уйдешь, она всегда будет впереди. Подробнее познакомлю вас с четырьмя основными видами теста, наиболее подходящего для пельменей.
Заварное тесто.
Это тесто иногда называют нейтральным, оно пойдет как для пельменей, так и для их сородичей, вареников. Замечательно из такого теста делать пельмени с рыбным фаршем, особенно, с преобладанием минтая.
«Общаться» с таким тестом нужно деликатно, особенно, если в муке низкий процент клейковины. Неаккуратно выложенные в морозилке, пельмени могут растрескаться, создавая проблемы с дальнейшей готовкой. Не рекомендуется слишком влажная овощная начинка, а варить нужно с недодержкой по времени на самом слабом огне.
Тесто с жирами.
Не знаю, как справляется с этим тестом моя подруга, посоветовавшая добавлять для мягкости одно из масел, сливочное, или растительное.
Практика показала, что добавки жиров создают массу проблем без видимого улучшения качества теста (эластичность, аромат). Масса липнет ко всему, с чем только соприкоснется. Не помогают ни мука, ни другие уловки.
После нескольких экспериментов я напрочь отказалась от масел в домашнем пельменном производстве, и вам не советую тратить время и нервы. Возможно, к такому тесту нужно приспособиться, как это сделала моя подруга, так что, если вы любитель экспериментов, пробуйте.
Тесто с кефиром или сывороткой.
Мне очень нравится и тот, и другой варианты. Если вы задумали сделать фарш из баранины, кефир в тесте будет просто идеально сглаживать специфичный привкус этого мяса, не будет резкости, а в сочетании с кисломолочными нотками пельмени приобретут идеальный вкус. Одна беда, это тесто не подходит для заморозки, так что, придется кушать пельмени прямо после лепки. Хорошо подходит это тесто и для вареников.
Сыворотка поможет вам приготовить замечательное тесто для грибного фарша с прикопченным беконом. К грибам и мясу добавьте немного картофеля и капусты.
Классическая свино-говяжья начинка с тестом из сыворотки акцентирует кислый вкус, а вот свинина с добавлением капусты как раз будет «звучать» замечательно. Для сохранности в холоде нужно добавить яйцо, оно укрепит тесто. Долгое хранение замороженных пельменей из теста с кефиром или сывороткой не рекомендуется. Кислота все равно будет воздействовать на фарш не лучшим образом.
Яичное.
Вот мы и добрались до самого, что ни на есть пельменного теста. Хорошая мука, вода и яйца сделают ваше тесто очень эластичным, нерастрескивающимся и неразваривающимся.
Если вы дадите замороженным пельменям из такого теста немного «согреться» перед загрузкой в кипяток, то получите идеальное блюдо.
Можно себя и близких побаловать, сделав тесто только с использованием желтков. Оно будет более качественным и, безусловно, более красивым, не говоря уже о вкусе. Особенно подойдет такое тесто для равиоли из овощей.
Обычная толщина пластов из такого теста – до двух миллиметров. Такая раскатка позволяет выровнять достаточно высокую затратность теста из-за необходимости использовать большее количество яиц.
Правильно замешав, вы получите приятное для лепки тесто, только не раскатывайте все пласты сразу, тесто довольно быстро подсыхает. Оптимальная раскатка – на 20-25 пельменей.