На полкило муки (с белком 10-12%) нужно два яйца, до ста граммов воды и чайная, без горки ложка соли. Хорошо перемешанные воду, яйцо и соль вылейте в емкость с мукой и активно вымешайте. Самый сложный этап ждет вас в начале. Постепенно вы почувствуете увеличивающуюся эластичность теста.
Для еще большей эластичности, емкость нужно плотно затянуть пищевой пленкой и дать тесту настояться около 15 минут.
Секретный фарш.
Плотный фарш для пельменей не вызовет восторга ни у вас, ни у ваших домочадцев. Согласитесь, гонять резиновые шарики во рту не очень приятно. Так получается, если в фарше совсем нет сала и репчатого лука. Совершенно не помешает рубленая зелень.
Не переусердствуйте с луком. Ферментирование сырого мяса соком лука даст привкус перекисшего мяса, а соответствующий запах изо рта после поглощения таких пельменей быстро сократит время общения за столом.
Чтобы подстраховаться и избежать такого казуса, подварите лук в жирном молоке. Именно подварите, бросьте на 5-7 секунд в кипящее молоко и сразу выньте.
Великолепную сочность фаршу дадут перетертая капуста или кабачки. Этих овощей нужно добавлять примерно пятую часть от объема фарша. Для тех же целей можно использовать сливки. Ниже я поделюсь с вами моим «выстраданным» рецептом фарша для пельменей.
Для него вам понадобится килограмм мяса (говядина-свинина, 3:2), 200 граммов сала, четыре средних луковицы, столовая ложка соли, черный перец, около 5 граммов, до двух граммов мускатного ореха, молотые гвоздика и высушенный чеснок (1:1), столовая ложка. Кориандр или киндзу можете добавить по своему желанию.
Четвертинки лука подварите в молоке, остудите до достаточно низкой температуры.
Нарежьте мясо-сало-лук мелкими кусочками и поставьте емкость с этой массой в холодильник на часок-другой.
Выньте емкость и добавьте в нее остальные ингредиенты. Пропустите все через мелкую решетку мясорубки и поработайте с фаршем миксером в течение 2-3 минут. При этом добавляйте сильно охлажденную воду. После этого отбейте фарш о разделочную доску. Эта процедура добавит вязкости и однородности.
До появления на столе пластов теста фарш лучше опять убрать в холодильник. Как я уже говорила, раскатывайте пласты из расчета получить на выходе 20-25 пельменей.
Лепка пельменей – дело творчества и вкуса, кому какие формы нравятся. Я больше всего люблю «бантики».
Для заморозки запаситесь пластиковыми досками. От них пельмени можно будет без труда отделить даже без предварительной присыпки доски мукой. Хранить уже замороженные пельмени удобнее всего, опять же, в пластиковых контейнерах или, как эконом-вариант, в пластиковых пакетах.