Январь, за окном уже в пять вечера темно, а дома все голодные и смотрят на меня с надеждой. Именно в такие вечера я открываю холодильник, достаю небольшую баночку — и борщ у меня готов уже тогда, когда при обычных обстоятельствах я только начинала бы чистить морковь.
В этой баночке — овощная заправка, которую я заготавливаю в конце лета. Ничего не нужно варить, обжаривать или часами стерилизовать. Достаточно всё нарезать, пересыпать солью и убрать в холод. Овощи остаются сырыми, поэтому сохраняют тот самый летний аромат, который почти полностью исчезает после термической обработки. Открываешь банку в феврале — и будто снова оказываешься на августовском огороде.
Что понадобится
Вес указан уже для очищенных овощей — то есть морковь взвешиваем после очистки, а перец после удаления семян и сердцевины. Это важно, потому что из килограмма неочищенной моркови после подготовки легко потерять около двухсот граммов.
- морковь — 1 кг;
- сладкий перец — 1 кг;
- репчатый лук — 1 кг;
- помидоры — 1 кг;
- укроп и петрушка — 1 кг вместе;
- каменная соль — 1 кг.
Получается пять килограммов овощей и один килограмм соли. На первый взгляд количество соли может показаться огромным, но здесь важно понимать принцип: она выступает не просто приправой, а главным консервантом. Заготовка не проходит кипячение, банки не закатываются герметично — сохраняется смесь именно благодаря соли. Если уменьшить её количество вдвое только ради того, чтобы было «не так солёно», через несколько недель можно обнаружить сверху плесень.
Нарезаем овощи
Все овощи я сначала тщательно мою и обязательно полностью обсушиваю. Не просто стряхиваю воду, а раскладываю всё на полотенце и оставляю ненадолго. Любая лишняя капля жидкости — это дополнительная влага внутри банки и риск того, что заготовка начнёт киснуть раньше времени.
Морковь натираю на крупной тёрке либо нарезаю тонкой соломкой. Соломка смотрится красивее: сохраняет форму и в супе выглядит так, будто овощ только что нарезали. Тёрка, конечно, значительно быстрее. Если дома есть кухонный комбайн, он справится с этой задачей буквально за несколько минут. Главное — не превратить овощи в пюре, нам нужна именно стружка.
Сладкий перец очищаю от семян и нарезаю кубиками либо соломкой — примерно так же, как обычно режу его для зажарки. Лук измельчаю достаточно мелко. Помидоры тоже режу кубиками, и здесь есть важный момент: лучше брать плотные, мясистые сорта, например сливовидные. Слишком водянистые томаты дадут столько сока, что ещё в миске вся смесь станет похожа на овощной суп.
Зелень рублю мелко, но использую в основном листья. Грубые стебли укропа и петрушки предпочитаю не добавлять: они остаются жёсткими даже в готовом блюде и иногда дают лёгкую горчинку.
Перемешиваем и оставляем настояться
Все подготовленные ингредиенты складываю в большую миску. Лучше сразу брать самую вместительную, которая есть дома, потому что пять килограммов овощей занимают гораздо больше места, чем кажется сначала. Высыпаю соль и тщательно перемешиваю всё руками, долго и аккуратно поднимая смесь снизу вверх. Обычной ложкой добиться такого результата сложнее: соль может опуститься на дно, а верхние овощи останутся недостаточно просоленными.
После этого оставляю миску примерно на двадцать-тридцать минут. За это время овощи дадут сок, немного осядут, станут влажными и более мягкими — именно такую смесь уже удобно раскладывать по банкам.
Раскладываем по банкам
Банки обязательно должны быть чистыми, сухими и простерилизованными. Несмотря на то что сама заготовка готовится холодным способом, посуду всё равно нужно подготовить тщательно. Во влажной банке или там, где остались следы моющего средства, микроорганизмы чувствуют себя прекрасно.
Лучше использовать небольшие банки объёмом примерно 300–500 мл. После открытия заготовка хранится в холодильнике и постепенно теряет свежесть, поэтому удобнее открывать маленькие порции чаще, чем всю зиму держать одну большую трёхлитровую банку.
Овощную смесь выкладываю постепенно и хорошо прижимаю ложкой, стараясь не оставлять внутри пустот с воздухом. В конце доливаю сок, который скопился на дне миски, — он должен покрывать овощи сверху. И последний штрих: насыпаю на поверхность тонкий слой соли, примерно чайную ложку. Получается своеобразная защитная «крышка», которая помогает уберечь верхний слой от появления плесени.
Закрываю банки обычными чистыми крышками. Никакой закаточной машинки и вакуума здесь не требуется. После этого сразу убираю всё в холод.
Где хранить
Подходит только холодильник или действительно холодный погреб, где температура стабильно держится на несколько градусов выше нуля. Заготовка без тепловой обработки в тёплой кладовке долго не простоит, даже при большом количестве соли.