Натуральный домашний твёрдый сыр: простой рецепт приготовления 

Впервые я решила приготовить такой сыр буквально из принципа. Стояла однажды у холодильника в супермаркете, держала в руках небольшой брусок стоимостью почти в две с половиной сотни гривен и внимательно читала мелкий состав на упаковке. Оказалось, что молочный жир там присутствует не в чистом виде — часть его заменена. Дальше шли пальмовое масло, регуляторы кислотности, красители. Сыром этот продукт напоминал сыр разве что внешне.

Я вернула упаковку на полку. А вместо неё купила на рынке килограмм хорошего домашнего творога и решила попробовать приготовить всё самостоятельно.

Первая попытка оказалась не то чтобы полностью неудачной, но жевать результат было непросто. Получился настоящий резиновый брусок. Я использовала обезжиренный творог из пачек, потому что другого под рукой не оказалось, и именно это стало главной ошибкой. Во второй раз всё получилось как надо, и с тех пор обычный магазинный твёрдый сыр в нашем холодильнике появляется довольно редко.

Почему этот сыр действительно получается плотным, а не просто «чем-то похожим»

В этом рецепте нет ни специальных заквасок, ни сычужного фермента, ни необходимости выдерживать продукт в погребе несколько месяцев. Главный секрет здесь заключается в обычной соде. Она снижает кислотность творога, благодаря чему белковая масса постепенно перестаёт оставаться зернистой и начинает плавиться: становится тягучей, гладкой, блестящей и собирается в единое целое. После охлаждения масса превращается в плотный брусок, который хорошо режется тонкими ломтиками и почти не крошится.

По вкусу это, конечно, не пармезан и не классическая гауда — тут лучше сразу быть честными. Получается сливочный, умеренно солёный сыр с выраженным молочным вкусом, чем-то напоминающий одновременно брынзу и хороший плавленый сыр. Его можно класть на бутерброды, добавлять в горячую гречку, запекать на тостах, нарезать кубиками в салат. При нагревании он плавится очень хорошо.

Есть ещё один плюс: основой остаётся натуральный творог, поэтому готовый продукт сохраняет значительную часть его питательной ценности. После сорока я стала особенно внимательно относиться к количеству белка и молочных продуктов в рационе, поэтому такой домашний сыр оказался для меня ещё и удобным способом разнообразить меню.

Что понадобится

• 1 кг домашнего творога, обязательно достаточно жирного — желательно от 9%, а ещё лучше хороший рыночный;
• 1 л молока — подойдёт магазинное жирностью от 2,5%;
• 100 г настоящего сливочного масла без растительных заменителей;
• 2 яйца;
• 1 ч. ложка пищевой соды без горки;
• 1–1,5 ч. ложки соли.

Из такого количества продуктов у меня обычно получается примерно 700–750 г готового сыра. Можно самостоятельно посчитать стоимость килограмма творога на рынке, прибавить цену молока, масла и остальных продуктов, а затем сравнить с ценником на хорошем сыре в магазине. Когда я сделала такой расчёт впервые, разница удивила меня едва ли не сильнее, чем результат приготовления.

О посуде

Лучше всего использовать кастрюлю или сотейник с толстым дном. В обычной тонкой эмалированной кастрюле сырная масса способна пригореть буквально за несколько секунд. Я однажды уже проверила это на собственном опыте, после чего ещё долго отмачивала дно. Если есть хороший сотейник с антипригарным покрытием, работать с ним значительно удобнее.

Также понадобится дуршлаг, кусок чистой марли или тонкой хлопковой ткани и любая подходящая форма. Это может быть пищевой контейнер, глубокая миска или даже чистая пластиковая коробка подходящего размера.

Готовим поэтапно

Шаг 1. Провариваем творог в молоке

Молоко переливаю в кастрюлю и нагреваю почти до кипения. Затем добавляю весь творог. Уменьшаю огонь до минимального и начинаю постоянно помешивать. Обычно этот этап занимает около 10–15 минут. Сначала кажется, будто вообще ничего не происходит, но затем структура резко меняется: творожная масса начинает собираться плотным комком, а жидкость вокруг становится более прозрачной и приобретает лёгкий зеленоватый оттенок. Именно этого момента и нужно дождаться.

Дольше двадцати минут варить не стоит. Если слишком долго держать творог на огне, белок может стать жёстким, и добиться потом мягкой однородной текстуры будет намного сложнее.

Шаг 2. Отделяем сыворотку

Дуршлаг застилаю двумя слоями марли и устанавливаю над глубокой миской. Затем осторожно переливаю туда содержимое кастрюли. Сыворотку я не выливаю — ей тоже можно найти применение, об этом расскажу ниже.

Оставляю массу примерно на десять минут, чтобы лишняя жидкость стекла. Затем собираю края марли и слегка отжимаю творог руками, когда он уже достаточно остыл.

В результате масса должна оставаться немного влажной, но не мокрой. Если жидкости будет слишком много, готовый сыр может хуже застывать и получиться слишком мягким при нарезке.

Шаг 3. Плавим сырную массу

В чистой кастрюле сначала растапливаю сливочное масло. Затем перекладываю туда отжатую творожную массу, добавляю яйца, соль и пищевую соду. Всё хорошо размешиваю деревянной или силиконовой лопаткой ещё до того, как снова включу нагрев.

После этого ставлю кастрюлю на слабый огонь.

Примерно через пару минут масса начинает слегка шипеть и пениться — так проявляется действие соды. Цвет постепенно становится желтоватым, появляется характерный аромат, похожий на запах знакомого с детства плавленого сырка.

Продолжаю постоянно перемешивать примерно 10–15 минут. Постепенно масса становится полностью однородной, гладкой и блестящей, начинает тянуться за лопаткой и легко отделяться от стенок посуды.

Если есть опасения, что всё пригорит, можно готовить сыр на водяной бане. Процесс займёт немного больше времени, зато риск испортить продукт будет значительно меньше.

Шаг 4. Формируем и охлаждаем

Форму слегка смазываю сливочным маслом либо застилаю пищевой плёнкой. Горячую сырную массу сразу перекладываю внутрь, хорошо прижимаю ложкой, чтобы не осталось пустых участков и воздушных карманов, после чего выравниваю поверхность.

Сверху закрываю пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности сыра. Благодаря этому сверху не появляется сухая корочка.

Сначала оставляю форму при комнатной температуре до остывания, затем отправляю в холодильник примерно на 5–6 часов. Обычно мне удобнее готовить сыр вечером, а утром он уже становится достаточно плотным и хорошо держит форму.

Четыре ошибки, которые я уже успела сделать за вас

• Обезжиренный творог. Именно с него началась моя первая неудача. Без достаточного количества жира масса плавится хуже, а готовый продукт может напоминать резину. Поэтому лучше сразу брать жирный творог.
• Слишком сухой прессованный творог из пачки. Он способен сделать готовый сыр более крошливым. Если другого варианта нет, творог желательно предварительно размять вилкой, а в молоко можно добавить немного сливок.
• Недостаточно соды. Если творог довольно кислый, одной чайной ложки иногда оказывается мало. Главный признак — сырная масса остаётся зернистой и никак не хочет становиться гладкой. В таком случае можно добавить ещё немного соды и продолжить перемешивание.
• Слишком сильный нагрев. Стоит массе пригореть ко дну, и этот запах способен испортить весь сыр. К тому же потом кастрюлю придётся долго отмывать.

Какие добавки я использую

Сам по себе базовый вариант получается очень приятным, но различные добавки позволяют каждый раз получать новый вкус. Я вмешиваю их уже ближе к концу третьего этапа, когда сырная масса практически стала однородной:

• тмин — один из моих любимых вариантов, даёт интересный пряный аромат;
• сушёный чеснок и укроп — особенно хорошо подходят для бутербродов;
• сладкая паприка — добавляет красивый оттенок и мягкий вкус;
• кунжут или чернушка — дают лёгкий хруст;
• мелко нарезанные вяленые помидоры;
• измельчённые грецкие орехи — с ними сыр получается особенно нарядным и хорошо смотрится даже на праздничном столе.

Однажды я добавила немного чили и копчёной паприки. Дочь попробовала, заявила, что это один из самых вкусных вариантов, и сразу забрала с собой почти половину бруска.

Что делать с оставшейся сывороткой

После приготовления остаётся довольно много прозрачной сыворотки, и выбрасывать её необязательно. Я использую её для блинов и оладий, замешиваю на ней тесто для пирожков вместо обычной воды, иногда добавляю в холодные летние блюда.

Если сыворотка свежая и правильно хранится, её можно использовать и в других домашних рецептах.

Некоторые также применяют разведённую сыворотку для ухода за растениями или в домашних косметических процедурах. Я в таких случаях всегда использую её понемногу и сначала проверяю, подходит ли конкретному растению или коже.

Как хранить

Готовый брусок я сначала заворачиваю в пергаментную бумагу, а затем кладу в контейнер с крышкой. Просто держать сыр в плотно завязанном полиэтиленовом пакете мне не нравится: внутри быстро появляется влага, поверхность становится мокрой.

В холодильнике домашний сыр у нас обычно хранится около недели, хотя чаще всего съедается намного раньше.

Если получилось слишком много, часть можно натереть на крупной тёрке, разложить небольшими порциями по пакетам и заморозить. Потом такой сыр удобно сразу добавлять на пиццу, в запеканки или другие горячие блюда.

В дорогу он тоже подходит отлично. Когда мы уезжаем куда-нибудь на несколько дней, я заворачиваю небольшой брусок в пергамент, кладу в сумку-холодильник вместе с хлебом и помидорами — получается отличный вариант для быстрых домашних бутербродов.

И напоследок

Больше всего в этом рецепте мне нравится даже не экономия, хотя она действительно получается заметной. Главное — я точно понимаю, из чего сделан продукт: молоко, творог, сливочное масло, яйца и соль. Всё понятно без длинного списка сложных названий на упаковке.

Достаточно приготовить такой сыр один раз. Во второй уже гораздо проще понять нужную консистенцию — руки сами запоминают момент, когда масса становится гладкой, блестящей и именно такой, какой должна быть.