Натуральный домашний твёрдый сыр: простой рецепт приготовления 

Впервые я решила приготовить такой сыр буквально из принципа. Стояла однажды у холодильника в супермаркете, держала в руках небольшой брусок стоимостью почти в две с половиной сотни гривен и внимательно читала мелкий состав на упаковке. Оказалось, что молочный жир там присутствует не в чистом виде — часть его заменена. Дальше шли пальмовое масло, регуляторы кислотности, красители. Сыром этот продукт напоминал сыр разве что внешне.

Я вернула упаковку на полку. А вместо неё купила на рынке килограмм хорошего домашнего творога и решила попробовать приготовить всё самостоятельно.

Первая попытка оказалась не то чтобы полностью неудачной, но жевать результат было непросто. Получился настоящий резиновый брусок. Я использовала обезжиренный творог из пачек, потому что другого под рукой не оказалось, и именно это стало главной ошибкой. Во второй раз всё получилось как надо, и с тех пор обычный магазинный твёрдый сыр в нашем холодильнике появляется довольно редко.

Почему этот сыр действительно получается плотным, а не просто «чем-то похожим»

В этом рецепте нет ни специальных заквасок, ни сычужного фермента, ни необходимости выдерживать продукт в погребе несколько месяцев. Главный секрет здесь заключается в обычной соде. Она снижает кислотность творога, благодаря чему белковая масса постепенно перестаёт оставаться зернистой и начинает плавиться: становится тягучей, гладкой, блестящей и собирается в единое целое. После охлаждения масса превращается в плотный брусок, который хорошо режется тонкими ломтиками и почти не крошится.

По вкусу это, конечно, не пармезан и не классическая гауда — тут лучше сразу быть честными. Получается сливочный, умеренно солёный сыр с выраженным молочным вкусом, чем-то напоминающий одновременно брынзу и хороший плавленый сыр. Его можно класть на бутерброды, добавлять в горячую гречку, запекать на тостах, нарезать кубиками в салат. При нагревании он плавится очень хорошо.

Есть ещё один плюс: основой остаётся натуральный творог, поэтому готовый продукт сохраняет значительную часть его питательной ценности. После сорока я стала особенно внимательно относиться к количеству белка и молочных продуктов в рационе, поэтому такой домашний сыр оказался для меня ещё и удобным способом разнообразить меню.

Что понадобится

• 1 кг домашнего творога, обязательно достаточно жирного — желательно от 9%, а ещё лучше хороший рыночный;
• 1 л молока — подойдёт магазинное жирностью от 2,5%;
• 100 г настоящего сливочного масла без растительных заменителей;
• 2 яйца;
• 1 ч. ложка пищевой соды без горки;
• 1–1,5 ч. ложки соли.

Из такого количества продуктов у меня обычно получается примерно 700–750 г готового сыра. Можно самостоятельно посчитать стоимость килограмма творога на рынке, прибавить цену молока, масла и остальных продуктов, а затем сравнить с ценником на хорошем сыре в магазине. Когда я сделала такой расчёт впервые, разница удивила меня едва ли не сильнее, чем результат приготовления.

О посуде

Лучше всего использовать кастрюлю или сотейник с толстым дном. В обычной тонкой эмалированной кастрюле сырная масса способна пригореть буквально за несколько секунд. Я однажды уже проверила это на собственном опыте, после чего ещё долго отмачивала дно. Если есть хороший сотейник с антипригарным покрытием, работать с ним значительно удобнее.

Также понадобится дуршлаг, кусок чистой марли или тонкой хлопковой ткани и любая подходящая форма. Это может быть пищевой контейнер, глубокая миска или даже чистая пластиковая коробка подходящего размера.

Готовим поэтапно

Шаг 1. Провариваем творог в молоке

Молоко переливаю в кастрюлю и нагреваю почти до кипения. Затем добавляю весь творог. Уменьшаю огонь до минимального и начинаю постоянно помешивать. Обычно этот этап занимает около 10–15 минут. Сначала кажется, будто вообще ничего не происходит, но затем структура резко меняется: творожная масса начинает собираться плотным комком, а жидкость вокруг становится более прозрачной и приобретает лёгкий зеленоватый оттенок. Именно этого момента и нужно дождаться.

Дольше двадцати минут варить не стоит. Если слишком долго держать творог на огне, белок может стать жёстким, и добиться потом мягкой однородной текстуры будет намного сложнее.

Шаг 2. Отделяем сыворотку

Дуршлаг застилаю двумя слоями марли и устанавливаю над глубокой миской. Затем осторожно переливаю туда содержимое кастрюли. Сыворотку я не выливаю — ей тоже можно найти применение, об этом расскажу ниже.

Оставляю массу примерно на десять минут, чтобы лишняя жидкость стекла. Затем собираю края марли и слегка отжимаю творог руками, когда он уже достаточно остыл.