В результате масса должна оставаться немного влажной, но не мокрой. Если жидкости будет слишком много, готовый сыр может хуже застывать и получиться слишком мягким при нарезке.
Шаг 3. Плавим сырную массу
В чистой кастрюле сначала растапливаю сливочное масло. Затем перекладываю туда отжатую творожную массу, добавляю яйца, соль и пищевую соду. Всё хорошо размешиваю деревянной или силиконовой лопаткой ещё до того, как снова включу нагрев.
После этого ставлю кастрюлю на слабый огонь.
Примерно через пару минут масса начинает слегка шипеть и пениться — так проявляется действие соды. Цвет постепенно становится желтоватым, появляется характерный аромат, похожий на запах знакомого с детства плавленого сырка.
Продолжаю постоянно перемешивать примерно 10–15 минут. Постепенно масса становится полностью однородной, гладкой и блестящей, начинает тянуться за лопаткой и легко отделяться от стенок посуды.
Если есть опасения, что всё пригорит, можно готовить сыр на водяной бане. Процесс займёт немного больше времени, зато риск испортить продукт будет значительно меньше.
Шаг 4. Формируем и охлаждаем
Форму слегка смазываю сливочным маслом либо застилаю пищевой плёнкой. Горячую сырную массу сразу перекладываю внутрь, хорошо прижимаю ложкой, чтобы не осталось пустых участков и воздушных карманов, после чего выравниваю поверхность.
Сверху закрываю пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности сыра. Благодаря этому сверху не появляется сухая корочка.
Сначала оставляю форму при комнатной температуре до остывания, затем отправляю в холодильник примерно на 5–6 часов. Обычно мне удобнее готовить сыр вечером, а утром он уже становится достаточно плотным и хорошо держит форму.
Четыре ошибки, которые я уже успела сделать за вас
- Обезжиренный творог. Именно с него началась моя первая неудача. Без достаточного количества жира масса плавится хуже, а готовый продукт может напоминать резину. Поэтому лучше сразу брать жирный творог.
- Слишком сухой прессованный творог из пачки. Он способен сделать готовый сыр более крошливым. Если другого варианта нет, творог желательно предварительно размять вилкой, а в молоко можно добавить немного сливок.
- Недостаточно соды. Если творог довольно кислый, одной чайной ложки иногда оказывается мало. Главный признак — сырная масса остаётся зернистой и никак не хочет становиться гладкой. В таком случае можно добавить ещё немного соды и продолжить перемешивание.
- Слишком сильный нагрев. Стоит массе пригореть ко дну, и этот запах способен испортить весь сыр. К тому же потом кастрюлю придётся долго отмывать.
Какие добавки я использую
Сам по себе базовый вариант получается очень приятным, но различные добавки позволяют каждый раз получать новый вкус. Я вмешиваю их уже ближе к концу третьего этапа, когда сырная масса практически стала однородной:
- тмин — один из моих любимых вариантов, даёт интересный пряный аромат;
- сушёный чеснок и укроп — особенно хорошо подходят для бутербродов;
- сладкая паприка — добавляет красивый оттенок и мягкий вкус;
- кунжут или чернушка — дают лёгкий хруст;
- мелко нарезанные вяленые помидоры;
- измельчённые грецкие орехи — с ними сыр получается особенно нарядным и хорошо смотрится даже на праздничном столе.
Однажды я добавила немного чили и копчёной паприки. Дочь попробовала, заявила, что это один из самых вкусных вариантов, и сразу забрала с собой почти половину бруска.
Что делать с оставшейся сывороткой
После приготовления остаётся довольно много прозрачной сыворотки, и выбрасывать её необязательно. Я использую её для блинов и оладий, замешиваю на ней тесто для пирожков вместо обычной воды, иногда добавляю в холодные летние блюда.
Если сыворотка свежая и правильно хранится, её можно использовать и в других домашних рецептах.
Некоторые также применяют разведённую сыворотку для ухода за растениями или в домашних косметических процедурах. Я в таких случаях всегда использую её понемногу и сначала проверяю, подходит ли конкретному растению или коже.
Как хранить
Готовый брусок я сначала заворачиваю в пергаментную бумагу, а затем кладу в контейнер с крышкой. Просто держать сыр в плотно завязанном полиэтиленовом пакете мне не нравится: внутри быстро появляется влага, поверхность становится мокрой.
В холодильнике домашний сыр у нас обычно хранится около недели, хотя чаще всего съедается намного раньше.
Если получилось слишком много, часть можно натереть на крупной тёрке, разложить небольшими порциями по пакетам и заморозить. Потом такой сыр удобно сразу добавлять на пиццу, в запеканки или другие горячие блюда.
В дорогу он тоже подходит отлично. Когда мы уезжаем куда-нибудь на несколько дней, я заворачиваю небольшой брусок в пергамент, кладу в сумку-холодильник вместе с хлебом и помидорами — получается отличный вариант для быстрых домашних бутербродов.
И напоследок
Больше всего в этом рецепте мне нравится даже не экономия, хотя она действительно получается заметной. Главное — я точно понимаю, из чего сделан продукт: молоко, творог, сливочное масло, яйца и соль. Всё понятно без длинного списка сложных названий на упаковке.
Достаточно приготовить такой сыр один раз. Во второй уже гораздо проще понять нужную консистенцию — руки сами запоминают момент, когда масса становится гладкой, блестящей и именно такой, какой должна быть.