Квашеные баклажаны с овощной начинкой на зиму
Хочу рассказать вам о замечательном и неоднократно проверенном способе приготовления полезных квашеных баклажанов, наполненных ароматными овощами! Такая закуска способна храниться до шести месяцев в любом достаточно прохладном месте — например, в холодильнике или погребе. Если же все зимние заготовки приходится держать в обычной квартире, для этого случая тоже существует несколько подходящих вариантов. Но давайте разберём всё по порядку.
Ингредиенты:
- баклажаны — два килограмма;
- морковь — половина килограмма;
- сладкий перец — одна-две штуки;
- острый перец — одна-три штуки;
- чеснок — две головки;
- зелень: петрушка, сельдерей, кинза и базилик.
Для рассола:
- вода — один литр;
- соль — семьдесят граммов;
- лавровый лист — две штуки;
- перец горошком.
Для бланширования:
- вода — один литр;
- соль — тридцать граммов.
Приготовление:
Прежде всего необходимо подготовить рассол. Наливаем в кастрюлю один литр воды, кладём два лавровых листа и несколько горошин перца. Я обычно использую одновременно чёрный и душистый перец. Добавляем семьдесят граммов соли, тщательно размешиваем и ставим кастрюлю на огонь. После закипания провариваем рассол две-три минуты, затем снимаем с плиты и оставляем до полного остывания.
В отдельной большой кастрюле подготавливаем воду, в которой будем бланшировать баклажаны. На каждый литр жидкости потребуется тридцать граммов соли. Например, если в кастрюлю налито три литра воды, нужно добавить девяносто граммов соли.
Размешиваем соль до растворения и доводим воду до кипения. Пока она нагревается, можно заняться баклажанами. Для этого рецепта я использую два килограмма овощей.
Старайтесь выбирать молодые, ровные и не слишком крупные баклажаны примерно одинакового размера.
С каждого баклажана срезаем плодоножку. Затем посередине делаем глубокий продольный разрез, оставляя с обеих сторон примерно по полтора-два сантиметра. Работайте ножом аккуратно, чтобы случайно не прорезать овощ насквозь. Должны получиться своеобразные кармашки или лодочки для будущей начинки.
Точно таким же способом подготавливаем все остальные баклажаны. К этому моменту подсоленная вода уже должна закипеть. Опускаем овощи в кипящую жидкость и бланшируем не дольше четырёх-пяти минут. Передерживать их нельзя, иначе мякоть станет слишком мягкой и начнёт разваливаться.
У меня достаточно вместительная кастрюля, поэтому все подготовленные баклажаны помещаются в неё одновременно. Если подходящей посуды нет, отваривайте овощи в два или три захода.
Поскольку баклажаны довольно лёгкие и постоянно всплывают, сверху их желательно прижать тарелкой или крышкой меньшего диаметра. Во время бланширования несколько раз осторожно переверните овощи, чтобы они равномерно прогрелись со всех сторон.
Спустя пять минут достаём баклажаны из кипятка и перекладываем на сито или в большой дуршлаг. Размещать их лучше так, чтобы продольный разрез оказался сбоку и жидкость свободно вытекала.
Можно разложить овощи на кухонной доске, поставленной под небольшим наклоном. Благодаря этому из мякоти постепенно уйдёт лишняя вода.
Сверху накрываем баклажаны второй доской или большой плоской тарелкой и устанавливаем небольшой груз. Оставляем их под прессом до полного остывания. Приступать к фаршированию можно и тогда, когда они останутся слегка тёплыми.
Пока баклажаны остывают и освобождаются от лишней влаги, приготовим овощную начинку. Для неё потребуются один-два сладких болгарских перца, три-четыре крупные моркови, две головки чеснока и острый перец по вкусу. У меня перец не слишком жгучий, поэтому я добавляю три стручка. Также понадобится щедрый пучок зелени: петрушки, сельдерея, кинзы и базилика. Окончательный набор можно немного менять в соответствии со своими предпочтениями.
В большую миску, где будет смешиваться начинка, натираем очищенную морковь на крупной тёрке. При желании к ней можно добавить немного белых кореньев — корневого сельдерея, пастернака или петрушки.
Морковь необязательно натирать обычным способом. Её можно порезать очень тонкой соломкой, измельчить на тёрке для корейских салатов или вовсе исключить из рецепта, увеличив количество зелени и чеснока. Здесь всё определяется только вашим вкусом.
В эту же ёмкость добавляем измельчённый чеснок. Удобнее всего пропустить его через специальный пресс, однако я часто натираю зубчики на мелкой стороне тёрки. Не старайтесь уменьшать количество чеснока: в этой заготовке он прекрасно сочетается с баклажанами и делает аромат особенно насыщенным.
Теперь подготавливаем перец. Сладкие плоды разрезаем, удаляем плодоножки, семена и внутренние светлые перегородки. Острый перец очищаем точно так же. Его семена в данном случае лучше полностью убрать.
Ещё раз напомню, что количество острого перца необходимо регулировать самостоятельно. Ориентируйтесь на то, насколько жгучую закуску любит ваша семья. И сладкий, и острый перец нарезаем максимально тонкой соломкой.
Перекладываем нарезанный перец в миску к моркови и чесноку. После этого очень мелко рубим всю подготовленную зелень. Базилик и кинзу можно добавлять по желанию, а вот сельдерей и петрушку я советую использовать обязательно — именно они создают узнаваемый аромат квашеных баклажанов.
Когда все компоненты подготовлены, тщательно перемешиваем овощную начинку. Дополнительно солить её не требуется. Баклажаны уже находились в солёной воде, а приготовленный заранее рассол имеет достаточно насыщенный вкус.
К этому времени баклажаны должны почти полностью остыть, а лишняя жидкость — хорошо стечь. Теперь можно приступать к их наполнению.
Раскрываем каждый разрез и щедро укладываем внутрь ароматную овощную смесь. Не экономьте начинку: при подаче она должна хорошо ощущаться и создавать основной вкус закуски. При указанных пропорциях овощной массы получается достаточно много, поэтому её хватает на все баклажаны и обычно ещё немного остаётся.
Нафаршированные баклажаны складываем разрезами вверх в подходящую пищевую ёмкость. Можно использовать стеклянные банки, пластиковые контейнеры, эмалированную или нержавеющую кастрюлю. Алюминиевая посуда для квашения не подходит. Старайтесь размещать овощи максимально плотно, не оставляя между ними больших пустот.
Уложенные баклажаны полностью заливаем заранее приготовленным и остывшим рассолом. Напомню, что на один литр воды мы добавляли семьдесят граммов соли. Сверху устанавливаем гнёт и оставляем ёмкость при комнатной температуре приблизительно на пять-семь дней.
За это время начнётся естественное молочнокислое брожение. Такой же процесс происходит во время заквашивания капусты, огурцов, помидоров и приготовления мочёных яблок.
После окончания активного брожения можно выбрать один из нескольких вариантов дальнейшего хранения.
Первый способ
Через пять-семь дней убираем гнёт, закрываем ёмкость крышкой и переносим баклажаны в прохладное место. Для этого подойдут холодильник, холодный погреб или подвал. Чем дольше закуска остаётся в рассоле, тем более насыщенным и выразительным становится её вкус.
В незакатанном виде квашеные баклажаны могут находиться в рассоле до пяти-шести месяцев — разумеется, при постоянном хранении в холоде. Хотя обычно их съедают гораздо раньше.
Второй способ
После пяти-семи дней ферментации аккуратно сливаем рассол в отдельную кастрюлю, доводим его до кипения и провариваем около пяти минут. Квашеные баклажаны плотно раскладываем по чистым банкам, заливаем горячим рассолом и стерилизуем литровые ёмкости примерно пятнадцать минут, отсчитывая время после закипания воды.
Во время стерилизации овощи могут впитать некоторое количество жидкости. Волноваться по этому поводу не следует — это вполне естественно.
После обработки герметично закручиваем банки и тщательно укутываем их тёплым одеялом. Нагрев прекращает дальнейшее активное брожение.
Для длительного хранения таких овощных заготовок при комнатной температуре обязательно используйте только проверенные режимы стерилизации и соблюдайте требования безопасного домашнего консервирования.
Третий способ
Когда процесс брожения закончится, полностью сливаем рассол. Каждый баклажан осторожно обсушиваем чистой марлей или плотными бумажными полотенцами, стараясь убрать с поверхности всю лишнюю влагу.
Заранее хорошо разогреваем рафинированное растительное масло, а затем обязательно оставляем его до полного остывания.
Каждый баклажан обмакиваем в подготовленное масло, после чего плотно укладываем овощи в чистые сухие банки. Сверху доливаем масло так, чтобы оно полностью покрывало содержимое.
Закрываем банки заранее прокипячёнными металлическими крышками.
Заготовки под маслом безопаснее хранить в холодильнике или другом стабильно холодном месте, внимательно следя, чтобы овощи всегда оставались полностью покрыты маслом.
Четвёртый способ
Квашеные баклажаны раскладываем небольшими порциями по пакетам или плотно заворачиваем в пищевую плёнку. Желательно, чтобы в одной упаковке находилось ровно столько закуски, сколько ваша семья сможет съесть за один раз. После этого помещаем заготовки в морозильную камеру.
Тем временем все нафаршированные баклажаны уже уложены в подготовленную кастрюлю. Если часть овощной смеси осталась, распределяем её сверху и слегка уплотняем содержимое.
У меня даже после этого иногда остаётся небольшое количество начинки. Выбрасывать её не нужно: переложите овощную смесь в пакет и заморозьте. Позднее она пригодится для следующей порции баклажанов или другого овощного блюда.
Полностью заливаем баклажаны холодным рассолом. Сверху кладём плоскую тарелку, устанавливаем подходящий груз, прикрываем кастрюлю крышкой и оставляем её на кухне на пять-семь дней.
Готовая закуска получается удивительно вкусной, приятно кисловатой, умеренно острой, очень душистой и невероятно аппетитной!
Перед подачей квашеные баклажаны обычно нарезают небольшими кусочками, дополняют тонкими полукольцами репчатого лука и поливают ароматным растительным маслом.
Обязательно попробуйте приготовить эту замечательную овощную закуску! Уверена, что её насыщенный вкус вас не разочарует.