Квашеные баклажаны с овощной начинкой на зиму
Хочу рассказать вам о замечательном и неоднократно проверенном способе приготовления полезных квашеных баклажанов, наполненных ароматными овощами! Такая закуска способна храниться до шести месяцев в любом достаточно прохладном месте — например, в холодильнике или погребе. Если же все зимние заготовки приходится держать в обычной квартире, для этого случая тоже существует несколько подходящих вариантов. Но давайте разберём всё по порядку.
Ингредиенты:
- баклажаны — два килограмма;
- морковь — половина килограмма;
- сладкий перец — одна-две штуки;
- острый перец — одна-три штуки;
- чеснок — две головки;
- зелень: петрушка, сельдерей, кинза и базилик.
Для рассола:
- вода — один литр;
- соль — семьдесят граммов;
- лавровый лист — две штуки;
- перец горошком.
Для бланширования:
- вода — один литр;
- соль — тридцать граммов.
Приготовление:
Прежде всего необходимо подготовить рассол. Наливаем в кастрюлю один литр воды, кладём два лавровых листа и несколько горошин перца. Я обычно использую одновременно чёрный и душистый перец. Добавляем семьдесят граммов соли, тщательно размешиваем и ставим кастрюлю на огонь. После закипания провариваем рассол две-три минуты, затем снимаем с плиты и оставляем до полного остывания.
В отдельной большой кастрюле подготавливаем воду, в которой будем бланшировать баклажаны. На каждый литр жидкости потребуется тридцать граммов соли. Например, если в кастрюлю налито три литра воды, нужно добавить девяносто граммов соли.
Размешиваем соль до растворения и доводим воду до кипения. Пока она нагревается, можно заняться баклажанами. Для этого рецепта я использую два килограмма овощей.
Старайтесь выбирать молодые, ровные и не слишком крупные баклажаны примерно одинакового размера.
С каждого баклажана срезаем плодоножку. Затем посередине делаем глубокий продольный разрез, оставляя с обеих сторон примерно по полтора-два сантиметра. Работайте ножом аккуратно, чтобы случайно не прорезать овощ насквозь. Должны получиться своеобразные кармашки или лодочки для будущей начинки.
Точно таким же способом подготавливаем все остальные баклажаны. К этому моменту подсоленная вода уже должна закипеть. Опускаем овощи в кипящую жидкость и бланшируем не дольше четырёх-пяти минут. Передерживать их нельзя, иначе мякоть станет слишком мягкой и начнёт разваливаться.
У меня достаточно вместительная кастрюля, поэтому все подготовленные баклажаны помещаются в неё одновременно. Если подходящей посуды нет, отваривайте овощи в два или три захода.
Поскольку баклажаны довольно лёгкие и постоянно всплывают, сверху их желательно прижать тарелкой или крышкой меньшего диаметра. Во время бланширования несколько раз осторожно переверните овощи, чтобы они равномерно прогрелись со всех сторон.
Спустя пять минут достаём баклажаны из кипятка и перекладываем на сито или в большой дуршлаг. Размещать их лучше так, чтобы продольный разрез оказался сбоку и жидкость свободно вытекала.
Можно разложить овощи на кухонной доске, поставленной под небольшим наклоном. Благодаря этому из мякоти постепенно уйдёт лишняя вода.
Сверху накрываем баклажаны второй доской или большой плоской тарелкой и устанавливаем небольшой груз. Оставляем их под прессом до полного остывания. Приступать к фаршированию можно и тогда, когда они останутся слегка тёплыми.
Пока баклажаны остывают и освобождаются от лишней влаги, приготовим овощную начинку. Для неё потребуются один-два сладких болгарских перца, три-четыре крупные моркови, две головки чеснока и острый перец по вкусу. У меня перец не слишком жгучий, поэтому я добавляю три стручка. Также понадобится щедрый пучок зелени: петрушки, сельдерея, кинзы и базилика. Окончательный набор можно немного менять в соответствии со своими предпочтениями.
В большую миску, где будет смешиваться начинка, натираем очищенную морковь на крупной тёрке. При желании к ней можно добавить немного белых кореньев — корневого сельдерея, пастернака или петрушки.
Морковь необязательно натирать обычным способом. Её можно порезать очень тонкой соломкой, измельчить на тёрке для корейских салатов или вовсе исключить из рецепта, увеличив количество зелени и чеснока. Здесь всё определяется только вашим вкусом.
В эту же ёмкость добавляем измельчённый чеснок. Удобнее всего пропустить его через специальный пресс, однако я часто натираю зубчики на мелкой стороне тёрки. Не старайтесь уменьшать количество чеснока: в этой заготовке он прекрасно сочетается с баклажанами и делает аромат особенно насыщенным.
Теперь подготавливаем перец. Сладкие плоды разрезаем, удаляем плодоножки, семена и внутренние светлые перегородки. Острый перец очищаем точно так же. Его семена в данном случае лучше полностью убрать.
Ещё раз напомню, что количество острого перца необходимо регулировать самостоятельно. Ориентируйтесь на то, насколько жгучую закуску любит ваша семья. И сладкий, и острый перец нарезаем максимально тонкой соломкой.