Перекладываем нарезанный перец в миску к моркови и чесноку. После этого очень мелко рубим всю подготовленную зелень. Базилик и кинзу можно добавлять по желанию, а вот сельдерей и петрушку я советую использовать обязательно — именно они создают узнаваемый аромат квашеных баклажанов.
Когда все компоненты подготовлены, тщательно перемешиваем овощную начинку. Дополнительно солить её не требуется. Баклажаны уже находились в солёной воде, а приготовленный заранее рассол имеет достаточно насыщенный вкус.
К этому времени баклажаны должны почти полностью остыть, а лишняя жидкость — хорошо стечь. Теперь можно приступать к их наполнению.
Раскрываем каждый разрез и щедро укладываем внутрь ароматную овощную смесь. Не экономьте начинку: при подаче она должна хорошо ощущаться и создавать основной вкус закуски. При указанных пропорциях овощной массы получается достаточно много, поэтому её хватает на все баклажаны и обычно ещё немного остаётся.
Нафаршированные баклажаны складываем разрезами вверх в подходящую пищевую ёмкость. Можно использовать стеклянные банки, пластиковые контейнеры, эмалированную или нержавеющую кастрюлю. Алюминиевая посуда для квашения не подходит. Старайтесь размещать овощи максимально плотно, не оставляя между ними больших пустот.
Уложенные баклажаны полностью заливаем заранее приготовленным и остывшим рассолом. Напомню, что на один литр воды мы добавляли семьдесят граммов соли. Сверху устанавливаем гнёт и оставляем ёмкость при комнатной температуре приблизительно на пять-семь дней.
За это время начнётся естественное молочнокислое брожение. Такой же процесс происходит во время заквашивания капусты, огурцов, помидоров и приготовления мочёных яблок.
После окончания активного брожения можно выбрать один из нескольких вариантов дальнейшего хранения.
Первый способ
Через пять-семь дней убираем гнёт, закрываем ёмкость крышкой и переносим баклажаны в прохладное место. Для этого подойдут холодильник, холодный погреб или подвал. Чем дольше закуска остаётся в рассоле, тем более насыщенным и выразительным становится её вкус.
В незакатанном виде квашеные баклажаны могут находиться в рассоле до пяти-шести месяцев — разумеется, при постоянном хранении в холоде. Хотя обычно их съедают гораздо раньше.
Второй способ
После пяти-семи дней ферментации аккуратно сливаем рассол в отдельную кастрюлю, доводим его до кипения и провариваем около пяти минут. Квашеные баклажаны плотно раскладываем по чистым банкам, заливаем горячим рассолом и стерилизуем литровые ёмкости примерно пятнадцать минут, отсчитывая время после закипания воды.
Во время стерилизации овощи могут впитать некоторое количество жидкости. Волноваться по этому поводу не следует — это вполне естественно.
После обработки герметично закручиваем банки и тщательно укутываем их тёплым одеялом. Нагрев прекращает дальнейшее активное брожение.
Для длительного хранения таких овощных заготовок при комнатной температуре обязательно используйте только проверенные режимы стерилизации и соблюдайте требования безопасного домашнего консервирования.
Третий способ
Когда процесс брожения закончится, полностью сливаем рассол. Каждый баклажан осторожно обсушиваем чистой марлей или плотными бумажными полотенцами, стараясь убрать с поверхности всю лишнюю влагу.
Заранее хорошо разогреваем рафинированное растительное масло, а затем обязательно оставляем его до полного остывания.
Каждый баклажан обмакиваем в подготовленное масло, после чего плотно укладываем овощи в чистые сухие банки. Сверху доливаем масло так, чтобы оно полностью покрывало содержимое.
Закрываем банки заранее прокипячёнными металлическими крышками.
Заготовки под маслом безопаснее хранить в холодильнике или другом стабильно холодном месте, внимательно следя, чтобы овощи всегда оставались полностью покрыты маслом.
Четвёртый способ
Квашеные баклажаны раскладываем небольшими порциями по пакетам или плотно заворачиваем в пищевую плёнку. Желательно, чтобы в одной упаковке находилось ровно столько закуски, сколько ваша семья сможет съесть за один раз. После этого помещаем заготовки в морозильную камеру.
Тем временем все нафаршированные баклажаны уже уложены в подготовленную кастрюлю. Если часть овощной смеси осталась, распределяем её сверху и слегка уплотняем содержимое.
У меня даже после этого иногда остаётся небольшое количество начинки. Выбрасывать её не нужно: переложите овощную смесь в пакет и заморозьте. Позднее она пригодится для следующей порции баклажанов или другого овощного блюда.
Полностью заливаем баклажаны холодным рассолом. Сверху кладём плоскую тарелку, устанавливаем подходящий груз, прикрываем кастрюлю крышкой и оставляем её на кухне на пять-семь дней.
Готовая закуска получается удивительно вкусной, приятно кисловатой, умеренно острой, очень душистой и невероятно аппетитной!
Перед подачей квашеные баклажаны обычно нарезают небольшими кусочками, дополняют тонкими полукольцами репчатого лука и поливают ароматным растительным маслом.
Обязательно попробуйте приготовить эту замечательную овощную закуску! Уверена, что её насыщенный вкус вас не разочарует.