Кабачки этим летом у меня растут с такой скоростью, что я уже начала задумываться, кому бы их незаметно подбросить. На прошлой неделе соседка увидела меня с ведром возле калитки и тут же закрыла окно. Говорит: «Марьяна, я уже свои не знаю куда девать».
И тогда я вспомнила рецепт, который когда-то показала мне свекровь. Кабачковые отбивные. Не оладьи, не кабачковая икра и не запеканка. Именно отбивные — аккуратные кружочки в пышном золотистом кляре, которые по вкусу напоминают совсем другое блюдо. Кто-нибудь из гостей обязательно спрашивает, из чего они приготовлены. И почти никто не угадывает.
Почему именно отбивные, а не оладьи
Кабачковые оладьи — это когда овощ натирают на тёрке, смешивают с яйцом и мукой, а затем выкладывают массу на сковороду. Вкусно, но сам кабачок в таком блюде практически исчезает. Он превращается в однородную смесь.
С отбивными всё совершенно иначе. Кабачок сохраняет свою структуру — остаётся мягким и сочным внутри, с тем нежным вкусом, который проявляется только тогда, когда овощ не измельчён до состояния кашицы. А снаружи образуется хрустящая оболочка. Именно этот контраст текстур и делает блюдо таким удачным. Сначала при укусе чувствуется хруст, а затем — мягкая и сочная середина.
Есть и ещё одно преимущество. Оладьи лучше есть сразу, пока они горячие. А кабачковые отбивные остаются вкусными даже в холодном виде, на следующий день, прямо из холодильника. Мой муж именно так их и таскает.
Какие кабачки лучше использовать
Здесь есть одна важная деталь, о которой редко упоминают. Огромный кабачок с грядки, который вы случайно не заметили и который успел вырасти размером почти с полено, для таких отбивных подходит плохо. Внутри у него уже крупные жёсткие семена и грубая волокнистая мякоть. Такой овощ обычно слишком водянистый и невыразительный по вкусу.
Выбирайте молодые кабачки длиной не больше двадцати сантиметров. Их кожура должна быть тонкой и нежной, легко прокалываться ножом. Такие плоды можно даже не очищать — кожура помогает кружочкам сохранять форму и совсем не мешает во время еды.
Цукини тоже отлично подходят для этого рецепта и даже немного лучше держат форму. Однако обычные светлые кабачки обычно получаются более нежными на вкус.
Если под рукой есть только крупные зрелые плоды, очистите их, удалите рыхлую сердцевину вместе с семенами и нарежьте мякоть более толстыми кусочками. Получится неплохо, хотя с молодыми кабачками блюдо всё равно выходит лучше.
Что понадобится
- молодые кабачки — 2–3 штуки, примерно 700 г
- яйца — 3 штуки
- мука — 4–5 столовых ложек
- сметана или майонез — 2 столовые ложки
- твёрдый сыр — 100 г
- чеснок — 2 зубчика
- укроп — небольшой пучок
- соль и чёрный перец
- растительное масло для жарки
Вот и весь набор. Никаких редких или сложных продуктов — летом всё необходимое обычно найдётся почти в каждом холодильнике.
Главный секрет — соль и время
Именно на этом этапе большинство допускает ошибку. Кабачок нарезают, окунают в кляр и сразу отправляют на сковороду. А затем удивляются, почему панировка отслаивается, почему на тарелке появляется вода и почему кусочки начинают разваливаться.
Кабачок почти полностью состоит из воды — её в нём больше девяноста процентов. Если заранее не удалить хотя бы часть этой влаги, она начнёт выделяться прямо во время жарки и испортит результат.
Поэтому нарежьте кабачки кружочками толщиной примерно один сантиметр. Тоньше делать не стоит — кусочки могут развалиться. Слишком толстые кружочки тоже нежелательны, потому что они не успеют приготовиться внутри. Сложите нарезанные кабачки в миску, посолите, аккуратно перемешайте руками и оставьте примерно на двадцать минут.
За это время на дне миски соберётся довольно много жидкости. Обязательно слейте её. Затем каждый кружочек промокните бумажным полотенцем или чистой кухонной салфеткой. Поверхность должна стать практически сухой. Это и есть первая половина успеха, о которой многие забывают.
Кляр, который не сползает
Разбейте яйца в миску, добавьте сметану, немного соли и перца. Хорошо перемешайте всё вилкой.
Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке и добавьте к яйцам. Чеснок пропустите через пресс. Укроп мелко нарежьте и тоже отправьте в миску. Ещё раз тщательно перемешайте.
Теперь постепенно вводите муку. Не высыпайте сразу всё количество, а добавляйте по одной ложке, каждый раз хорошо размешивая. Кляр должен напоминать густую сметану. Он не должен стекать с ложки тонкой струёй, а должен медленно падать тяжёлыми каплями.
Оставьте готовый кляр примерно на десять минут. За это время мука впитает влагу, масса станет ещё немного гуще и будет лучше покрывать каждый кабачковый кружочек.
Если хочется сделать вкус более пикантным, добавьте щепотку паприки или немного сушёного тимьяна. Но не переборщите с приправами. Кабачок обладает очень нежным вкусом, и слишком яркие специи могут полностью его заглушить.
Жарка
Сковороду необходимо хорошо разогреть. Налейте столько растительного масла, чтобы оно покрывало дно слоем в несколько миллиметров. Слишком экономить на масле не стоит — на почти сухой сковороде кляр быстро пригорит, а сам кабачок не успеет стать мягким.
Проверить температуру довольно просто: капните на сковороду немного кляра. Если он сразу зашипит и начнёт подрумяниваться, можно приступать к жарке.
Каждый кружочек подхватывайте вилкой, полностью окунайте в кляр, позволяйте лишней массе немного стечь и только затем выкладывайте на сковороду. Не располагайте кусочки вплотную друг к другу. Между ними должно оставаться свободное пространство, иначе кабачки будут не жариться, а пропариваться, и хрустящей корочки не получится.
Готовьте на среднем огне. Жарьте примерно три минуты с одной стороны, пока не появится выраженная румяная корочка. Затем осторожно переверните лопаткой и обжаривайте ещё две-три минуты.
Готовые отбивные перекладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Они впитают излишки масла, а корочка останется хрустящей.
Ошибки, из-за которых блюдо не получается
Слишком сильный огонь. В этом случае кляр подгорит буквально за минуту, а кабачок внутри останется сырым. Нужен средний нагрев и немного терпения.
Кружочки плохо обсушены. Об этом уже говорилось выше, но стоит повторить ещё раз. Лишняя влага — главный враг плотного кляра.
Слишком жидкий кляр. Он стечёт с кабачков на сковороду и превратится в неаккуратную сетку. Густой кляр, наоборот, равномерно покроет каждый кусочек и останется на нём.
Слишком много кабачков одновременно. Желание положить на сковороду сразу большую порцию вполне понятно, особенно если овощей действительно много. Но тогда температура масла резко снизится, и вместо обжаривания начнётся тушение.
С чем подавать
Классический вариант — чесночный соус. Смешайте сметану, измельчённый чеснок, мелко нарезанный укроп и щепотку соли. Оставьте соус примерно на пятнадцать минут, чтобы вкусы соединились, и он станет значительно ароматнее.
Мне также нравится подавать кабачковые отбивные со свежими помидорами, нарезанными крупными ломтиками, и зелёным луком. Получается простая и очень летняя тарелка.
А по воскресеньям, когда никуда не спешу, готовлю к ним картофельное пюре. Тогда это уже полноценный и сытный обед, после которого никто даже не спрашивает, почему на столе нет мяса.
Варианты, которые стоит попробовать
Вместо обычного твёрдого сыра можно добавить в кляр две столовые ложки мелко натёртого пармезана. Вкус станет более ярким, насыщенным и выразительным.
Если хочется ещё более хрустящей оболочки, после кляра дополнительно обваляйте каждый кружочек в панировочных сухарях. Корочка получится плотной и будет немного напоминать панировку на шницеле.
Тем, кто старается избегать жареных блюд, можно приготовить эти же кабачки в духовке. Выложите кружочки в кляре на противень, застеленный пергаментом, и запекайте при температуре двести градусов около двадцати пяти минут. В середине приготовления переверните их на другую сторону. Корочка будет не такой хрустящей, зато получится значительно меньше масла.
Есть и ещё один интересный вариант. Сразу после жарки положите на каждый кружочек ломтик помидора, посыпьте сверху тёртым сыром, накройте сковороду крышкой и оставьте на пару минут. Сыр расплавится, и получатся своеобразные маленькие кабачковые пиццы.
Сколько хранить
В холодильнике под пищевой плёнкой кабачковые отбивные можно хранить до трёх дней. Разогревать их лучше на сухой сковороде, а не в микроволновой печи. В микроволновке хрустящая оболочка быстро становится мягкой и совсем неаппетитной.
Замораживать готовое блюдо я не советую. После размораживания кабачок выделяет много жидкости, теряет плотную текстуру и становится слишком мягким.
И напоследок
Я готовлю эти кабачковые отбивные каждое лето с тех пор, как овощи на грядке начали расти в таких количествах, что становится даже немного страшно. И каждый раз удивляюсь, как из пары недорогих кабачков и нескольких обычных продуктов из холодильника получается блюдо, которое исчезает со стола раньше всего остального.
Обязательно попробуйте — на приготовление уйдёт примерно полчаса. А рецепт соседке Галине я уже передала. Теперь она хотя бы перестала закрывать окно, когда видит меня с ведром кабачков.