Понадобится:
- помидоры — 4 кг;
- соль — 1 неполная чайная ложка на каждый литр сока;
- больше ничего.
Как я готовлю:
Сначала хорошо промываю помидоры, вырезаю плодоножки вместе с плотной частью сердцевины, а затем разрезаю плоды на куски подходящего размера — так, чтобы их было удобно отправлять в соковыжималку или мясорубку.
Выжимаю сок. Если использую вариант с ситом, то сначала провариваю нарезанные помидоры около десяти минут и только после этого протираю размягчённую массу. Получившийся сок переливаю в широкую кастрюлю с толстым дном. В слишком узкой и высокой посуде содержимое чаще пристаёт к стенкам и может начать пригорать, из-за чего у напитка появляется неприятная горечь.
На среднем огне довожу сок до кипения, постоянно его помешивая. На поверхности обязательно появится светло-розовая пена — её я снимаю шумовкой. Если оставить пену, готовый сок может получиться мутным.
После закипания уменьшаю огонь и продолжаю варить сок ещё 15–20 минут. Этого времени достаточно, чтобы исчез характерный сырой, травянистый привкус, а сам напиток стал немного гуще. Ближе к концу добавляю соль, хорошо перемешиваю и обязательно пробую. После этого оставляю кипеть ещё буквально пару минут.
Горячий, практически кипящий сок разливаю по сухим заранее простерилизованным и прогретым банкам, сразу закатываю, переворачиваю их вверх дном и укутываю старым пледом или одеялом. Оставляю банки в таком положении до полного остывания — получается своего рода дополнительная медленная пастеризация ещё примерно на половину суток.
Вот и весь рецепт. Никакого уксуса, сахара или лимонной кислоты я не добавляю. У спелых томатов достаточно собственной кислоты, поэтому правильно приготовленный сок без проблем хранится до весны.
Сколько нужно соли и стоит ли добавлять сахар
Именно об этом меня спрашивают чаще всего. Моя привычная пропорция — примерно одна чайная ложка соли без горки на литр готового сока. Вкус получается слегка солоноватым, похожим на привычный магазинный вариант, но без ощущения чрезмерного количества соли.
Если кому-то в семье рекомендовано ограничивать соль, можно совершенно спокойно закрыть несколько банок вообще без неё. На сохранность напитка это практически не влияет: основную роль здесь играет естественная кислотность самих помидоров, а не соль. При желании подсолить сок всегда можно непосредственно в стакане перед употреблением.
Сахар я использую только в тех случаях, когда попадается особенно кислый сорт помидоров. И даже тогда добавляю совсем небольшую щепотку на целую кастрюлю — не для того, чтобы сделать напиток сладким, а лишь чтобы немного смягчить выраженную кислоту. Свежий базилик, зубчик чеснока или несколько горошин чёрного перца тоже прекрасно подходят к томатному соку, но лично я предпочитаю добавлять специи уже зимой, когда использую сок для приготовления соусов. В банках мне больше нравится чистый томатный вкус.
Банки и крышки: как я подготавливаю тару
Банки тщательно мою с пищевой содой, после чего стерилизую над паром примерно по десять минут либо отправляю в духовку, разогретую до 120 градусов, примерно на пятнадцать минут. Металлические крышки просто несколько минут кипячу в воде.
Самое важное правило — банка должна оставаться горячей в тот момент, когда вы наливаете в неё кипящий сок. Если очень горячую жидкость налить в холодное стекло, оно может моментально треснуть. Поэтому банки я всегда ставлю на деревянную доску и никогда не размещаю прямо на холодной каменной столешнице или плитке. Однажды у меня треснула большая трёхлитровая банка именно из-за резкого перепада температуры. После уборки и последующего ремонта столешницы это правило я запомнила очень хорошо.
Что касается объёма, мне удобнее всего использовать литровые банки. Открытые три литра сока желательно выпить за два-три дня, а сделать это получается далеко не всегда.
Почему томатный сок может забродить или расслоиться
За годы приготовления у меня накопился собственный список ошибок:
- Слишком мало варила. Пять минут после закипания оказалось недостаточно. Именно такие банки у меня когда-то начинали портиться и срывали крышки уже в декабре.
- Не убрала пену. В результате сок становится мутнее и, по моим наблюдениям, хранится хуже.
- Использовала влажную банку. Даже оставшаяся внутри вода иногда становится причиной неприятных сюрпризов спустя несколько месяцев.
- Взяла только один слишком водянистый сорт. В таком случае напиток способен разделиться на жидкую часть и густой осадок. Само по себе это ещё не означает, что сок испортился — достаточно хорошо встряхнуть банку перед употреблением. Но выглядит он не слишком красиво. Избежать этого можно, если смешивать несколько сортов помидоров.
- Налила горячий сок в холодное стекло. О последствиях этого я уже рассказала выше.
Есть и ещё одна небольшая бытовая хитрость: готовить томатный сок лучше при включённой вытяжке или хотя бы с открытым окном. Во время кипения он довольно активно брызгается и любит оставлять на плитке, плите и кухонном фартуке рыжеватые пятна, которые потом приходится долго отмывать.