Зима начинает за окном напоминать о своем приближении первыми заморозками, а это значит, что пришло самое время для засолки капусты. Если у вас свой участок, то вы наверняка знаете, что капуста собранная после легкого приморозка никогда не будет горчить, а для засолки лучше ее не придумаешь
Если солить в бочках, они должны быть предварительно тщательно пропарены. Можжевельник и мята с горчичным порошком нужно засыпать в кипяток и дать постоять этому коктейлю в бочке два-три дня, после чего процедуру повторить. После повторного ошпаривания бочки скоблятся и в них закладываются листья хрена. Тот, кто хочет получить капусту остренькую, кладет на дно несколько протертых через крупную терку корней хрена. Хорошо положить яблоки, снежный кальвин или антоновку, разрезав их на дольки.
В старину капусту для засолки делили на два вида – серую и белую. Шинковка серых (поверхностных) листьев пересыпалась ржаной мукой и основательно солилась. Томленая в гусином жиру или в шкварках, такая капуста лучше всего подходила для будущих пирожков.
Белая квасилась, как и сейчас, для стола. Масло, лук, добавка клюквы, грибов, кураги или изюма – уже дело вкуса каждой хозяйки и ее «подшефных» потребителей капусты.
Сейчас, конечно, никто не возится с огромными бочками. Во-первых, большинству их просто некуда ставить, а во-вторых, времена меняют предпочтения. Эмаль и стекло прекрасно заменили дуб и другие сорта дерева, из которых изготавливались бочки. Пластик менее предпочтителен, но тоже у некоторых в ходу. Но некоторые любители все же хранят дома небольшие дубовые бочонки для капусты.
В квашеной капусте находятся очень полезные бактерии-пробиотики, усиливающие иммунитет и укрепляющими организм. Если учесть, что с ними присутствуют еще и многочисленные витамины, то становится понятным, что польза квашеной капусты просто неоценима.
Чтобы ваша капуста получилась не только полезной, но еще и вкусной, нужно соблюсти несложные правила при ее закваске.
Самые подходящие для засолки сорта – созревающие в среднем сроке. Ранние – однозначно нет. Поздние, в принципе, солить тоже можно, но не сразу после уборки урожая капусты. Вилки должны вылежаться, а в «работу» их можно пускать примерно после Нового года, когда горечь выйдет естественным путем.
А в среднеспелом сорте капусты много сахаров, отсутствуют прожилки и неприятные на вкус жесткие волокна. Листья сочные и умеренно толстые. Вилки приплюснутые, со сладковатой кочерыжкой.
Не стоит мелко шинковать капусту для засолки. Чем она будет мельче, тем, соответственно, обширнее площадь выходы сока, а без сока вы получите эдакую подвяленную субстанцию, лишь отдаленно напоминающую квашеную капусту.
Оптимальный размер для засолки – около пяти миллиметров.
Мнение о том, что морковь в квашеной капусте только украшение ошибочно. Сахаросодержащие компоненты моркови значительно улучшают закваску капусты. И, опять же, все зависит от сорта капусты. Если южные регионы позволяют вырастить очень сладкую капусту, то, если не хотите, можно морковь и не добавлять, разве что для картинки. А вот северные регионы без морковки не обойдутся, так что, делайте поправку на географию.
Средняя арифметическая добавка моркови – примерно десять процентов от веса капусты.
Возможно, вам не очень нравится потеря капустой белоснежности после взаимодействия с морковкой. Тогда придется немного усложнить технологию. Морковь перед смешиванием с капустой нужно вымочить в холодной воде около часа, промыть и просушить, и только после этого положить в капусту.
Хоть капуста и квашеная, по большому счету она относится к консервированным блюдам. Стало быть, никуда не денешься от соли, самого главного пищевого консерванта. Без соли возможно заквасить капусту только в бочке из дуба, тогда дубильные вещества сохранят нашу капусту, но, опять же, хранить нужно будет в достаточно холодном месте.
Для засолки берется только крупная соль, без йода и других новомодных добавок. На килограмм капусты нужно до двадцати граммов соли.
Добавка сахара поможет бактериям брожения в их стараниях хорошо проквасить капусту. Вместо сахара, если не жалко, можно использовать мед, с ним капуста будет еще полезнее.
Корочки ржаного хлеба добавляются по желанию и вкусу. Они придают капусте своеобразную кислинку, но не всем такие кислые нотки нравятся.
Специй для капусты много не требуется, а кладутся они на самое дно. Не стоит переживать за пропитку специями верхних слоев. Сок во время брожения будет благополучно и равномерно насыщать весь объем капусты тем, что вы положите на дно. Это могут быть тмин, перцы, хрен, укроп… Только кладите весь этот ароматический букет без фанатизма, в умеренных количествах.
Вкусной получается капуста с добавками клюквы и яблок. Целыми яблоки класть не стоит, они могут не успеть прокваситься. Еще одна ягода, усиливающая оздоравливающий эффект капусты – брусника. Если вы имеете возможность собрать или приобрести эту ягоду, обязательно используйте ее при засолке капусты.