Хрен, в зависимости от измельчения, дает капусте определенную ядреность, а кроме этого помогает сохранить уже готовую капусту, борясь с вредными бактериями.
Как правило, в квартирных условиях капусту солят в трехлитровых бутылях (банках). На такой объем нужен вилок весом около четырех килограммов, около пятидесяти граммов соли, столько же ржаной муки, перцы и пару морковок.
С вилка снимаются верхние листья, промываются, сушатся и откладываются в сторону. Они нужны будут для укладки на дно банки. Обратите внимание на отсутствие гнили на этих листах, так как можно легко испортить весь объем закваски.
Дальше процесс творческий – шинковка. У каждого свои предпочтения как и в каком направлении, поэтому советы давать не буду, кроме одного – не забывайте о размерах шинковки.
После измельчения вилка у вас должно получиться до трех с половиной килограммов капусты. Она пересыпается солью, мнется (без перетирания) и оставляется на какое-то время, пока не пустит сок.
Морковь натирается крупно, добавляется к уже влажной капусте и перемешивается.
Банка ошпаривается кипятком, а лучше – стерилизуется. После этого верхние листья кладутся на дно, засыпается мука (половина) и добавляются все запланированные специи.
Шинкованная капуста закладывается в банку с тщательной утрамбовкой. Когда дойдете до половины банки – всыпьте остаток муки. Сверху банка прикрывается тоже листом капусты, проткнутым в трех-четырех местах. Это у нас будет своеобразная крышка.
Банку обязательно поставьте в какую-то емкость, так как сок обязательно потечет через край уже через десять-двенадцать часов, поэтому, чтобы не шлепать утром по рассолу (если солили вечером), подстрахуйтесь.
Для засолки капусты у вас в доме обязательно должен быть специальный инструмент – достаточно длинная деревянная палочка с острым концом, для того, чтобы можно было протыкать квасящуюся капусту до самого дна. Диаметр палочки – около сантиметра. Обратите внимание – именно деревянная!
Прокалывать капусту нужно каждые шесть-восемь часов. Этим вы обеспечите поступление воздуха и качественное брожение. Без достаточного количества воздуха капуста загниет.
Пена, появляющаяся в процессе «созревания» капусты удаляется, иначе капуста будет горчить.
Через несколько дней, по прозрачному соку капусты и отсутствию пены вы поймете, что капуста готова. Теперь ее место в холодильнике или в погребе. А сок, который вы соберете до этого пригодится – им нужно залить капусту, чтобы сочность была на высоте.
Приятного аппетита!