В этой публикации хочу поделиться своим способом квашения капусты по советскому ГОСТу. Именно так её заготавливали наши бабушки: без лишних добавок, с правильными пропорциями соли и с обязательным соблюдением температуры.

Квашеная капуста

Для зимней заготовки я использую простой набор продуктов:

• свежую белокочанную капусту;
• лавровый лист;
• чёрный перец;
• соль;
• морковь.

Капусту я шинкую на специальной тёрке, но сначала подготавливаю каждый кочан. С верхней части головки срезаю несколько листьев: для этого аккуратно прохожусь ножом по кругу, углубляя лезвие только по верхнему слою и не доходя до самой кочерыжки.

Снятые листья не выбрасываю. Они отлично подходят для приготовления голубцов, поскольку в них почти нет грубых прожилок, а сами листочки получаются мягкими и эластичными.

Для квашения я выбираю плотные, тяжёлые кочаны среднепоздних и поздних сортов. Чтобы их было удобнее шинковать, разрезаю каждую головку на две или четыре части — всё зависит от размера.

Затем устанавливаю шинковку на деревянной доске и нарезаю капусту тонкими полосками. Согласно советскому ГОСТу 1956 года, ширина одной капустной ленты не должна превышать 5 миллиметров. Оптимальной считается толщина около 3 миллиметров.

Сахар я в капусту не добавляю. В качественных поздних сортах достаточно собственного природного сахара, который и запускает процесс брожения.

Перед шинковкой обязательно снимаю с кочанов все загрязнённые, сухие и повреждённые листья. Кочерыжку тоже откладываю в сторону. Она слишком жёсткая, нередко горчит и для квашения практически не подходит.

Важные условия правильного брожения

Квашение капусты только кажется простой процедурой. Если нарушить технологию или отойти от проверенных пропорций, результат может разочаровать: капуста получится мягкой, горьковатой, а рассол — мутным, тягучим и неприятным на вкус.

Поэтому хочу обратить внимание на один важный момент. Процесс сквашивания происходит благодаря живым молочнокислым бактериям. Чтобы они работали правильно, капусте нужно обеспечить подходящие условия.

Согласно советским требованиям, температура во время квашения должна оставаться примерно на уровне +16…+18 °C. При соблюдении всех правил капуста обычно приобретает нужный вкус через 10–12 дней.

Есть ещё одна обязательная процедура. В течение первых трёх суток после начала брожения капусту необходимо несколько раз прокалывать длинной вилкой или чистым ножом. Это помогает выпустить углекислый газ, который скапливается внутри массы.

Если не удалять газ, готовая капуста может стать горькой и потерять хруст. При правильном прокалывании она получается плотной, сочной, с прозрачным рассолом без неприятной тягучести.

Когда проходит 10–12 дней с момента начала квашения, я прекращаю процесс и переношу ёмкость в прохладное место. Если оставить капусту в тепле дольше, она может перекиснуть и приобрести слишком резкий вкус.

Подготовка капусты и расчёт соли

Теперь расскажу подробнее, как именно я квашу капусту. После шинковки складываю её в большой металлический таз. Перед этим взвешиваю пустую ёмкость: мой таз весит 700 граммов.

Это необходимо для того, чтобы правильно определить вес самой капусты и рассчитать нужное количество соли. От точности пропорций напрямую зависит и вкус готовой заготовки, и её способность хорошо храниться.

По советскому ГОСТу в капусту разрешалось добавлять не только морковь и специи, но также яблоки, клюкву и бруснику. Из пряностей использовали тмин, душистый перец, чёрный перец и лавровый лист. Такие добавки делали вкус более насыщенным и придавали готовой капусте приятный аромат.

Я предпочитаю классический вариант — с морковью, солью и специями. Для этого рецепта беру:

Продукты и пропорции

• 6 кг нашинкованной капусты;
• 300 г моркови;
• 12–20 г соли на каждый килограмм капусты.

Капусту я шинкую примерно через десять дней после того, как срезаю её с грядки. За это время в плотных кочанах успевает накопиться больше природных сахаров, благодаря чему процесс брожения проходит активнее.

Морковь натираю на тёрке для корейских салатов. Получаются длинные тонкие полоски, которые равномерно распределяются между капустными слоями.

Количество соли выбираю с учётом температуры в помещении, где будет происходить квашение. Чем прохладнее воздух, тем меньше соли обычно требуется для перетирания капусты. В более тёплых условиях соли может понадобиться немного больше.

Если кухонных весов под рукой нет, соль можно измерить столовой ложкой. В одной столовой ложке без горки содержится примерно 20 граммов соли.

Перетирание и укладка

Нашинкованную капусту, сложенную в таз, тщательно переминаю руками. Делаю это до тех пор, пока на поверхности не начнёт выделяться достаточное количество капустного сока.