После этого начинаю перекладывать капусту в металлическое ведро, где она будет проходить процесс брожения. Осенью поздние сорта обычно очень сочные, поэтому дополнительный рассол им не требуется — капуста прекрасно квасится в собственном соку.
Капусту укладываю в ведро слоями. Каждый слой пересыпаю небольшим количеством тёртой моркови, добавляю лавровый лист и специи. Все слои хорошо утрамбовываю, чтобы капуста быстрее пустила сок и между отдельными полосками не оставалось крупных воздушных пустот.
Готовую квашеную капусту мы едим не только в свежем виде. Я добавляю её в начинку для пирожков, использую для вареников, а иногда просто подаю к картофелю или мясным блюдам.
Когда всё ведро заполнено, накрываю капусту целыми капустными листьями. Сверху ставлю перевёрнутую керамическую миску, а на неё помещаю трёхлитровую банку, наполненную водой. Это получается своеобразный гнёт, который прижимает капусту и помогает ей оставаться полностью покрытой соком.
В моём случае используется ведро объёмом 12 литров. Квашение занимает примерно 10–12 дней. После окончания процесса переношу ёмкость в холодильник или другое прохладное место для хранения.
Оптимальная температура хранения готовой капусты составляет от 0 до +2 °C.
Квашение в трёхлитровых банках
Капусту можно заготавливать не только в ведре, но и в обычных трёхлитровых банках. Главное условие — вся масса должна находиться под рассолом. Если верхний слой будет соприкасаться с воздухом, капуста может испортиться.
Поставить обычный гнёт в трёхлитровую банку невозможно, поэтому я использую простой способ. После того как капуста уложена и хорошо утрамбована, помещаю внутрь банки обычную пластиковую крышку.
Она прижимает капусту вниз, не даёт ей подниматься и помогает сохранять верхний слой полностью покрытым рассолом. Благодаря этому капуста хорошо проквашивается, остаётся хрустящей и без проблем хранится в холодном месте.