От выбранного куска мяса и маринада до подходящей сковороды, гриля и точного времени приготовления — существует немало правил, которые помогают приготовить действительно хороший стейк. Но и ошибок, способных испортить мясо, ничуть не меньше. Мечтаете о сочном, ароматном и идеально прожаренном стейке? Тогда вы попали по адресу. Следуйте этим советам, и каждый раз результат будет максимально близок к совершенству.
Стейк — это не просто очередное блюдо. Это целое гастрономическое впечатление: насыщенный мясной вкус, аромат дыма, аппетитная корочка и нежная мякоть. Когда всё сделано правильно, удовольствие начинается ещё до первого кусочка — со звука шкворчащего мяса, запаха жарки и ощущения, будто острый нож проходит сквозь сливочное масло. Однако приготовить безупречный стейк не так просто, как кажется. Начиная с выбора подходящего отруба и заканчивая правильным отдыхом мяса после жарки, здесь существует множество правил и немало моментов, где легко ошибиться. Неважно, готовите ли вы рибай на кости, нежное филе-миньон или внушительный томагавк, — избегайте этих девяти распространённых ошибок, которые отделяют обычный кусок жареного мяса от по-настоящему великолепного стейка.
- Покупать первый попавшийся кусок
Вы ведь не стали бы выбирать вино с завязанными глазами. Почему тогда стейк можно брать наугад? Отруб имеет огромное значение. Присматриваетесь ли вы к стриплойну, сирлоину, антрекоту, рибаю или эффектному стейку на Т-образной кости, всё начинается с качества исходного продукта. Выбирайте мясо с заметной равномерной мраморностью, а при возможности отдавайте предпочтение выдержанной говядине. Покупать мясо лучше у проверенного мясника или поставщика, которому вы доверяете. Упакованные в плёнку куски из ближайшего супермаркета могут подойти для котлет или бургеров, но хороший стейк заслуживает более внимательного выбора.
- Бояться жира, словно на дворе девяностые
До сих пор стараетесь избегать любого жира? Пора отказаться от этой привычки. Мраморность — тонкие белые прожилки жира внутри мяса — не только допустима, но и крайне важна для насыщенного вкуса и сочности. Во время приготовления жир постепенно плавится и пропитывает волокна, делая стейк более нежным и ароматным.
Полоску жира по краю также не стоит срезать до жарки, даже если вы не собираетесь есть её потом. Во время приготовления она защищает мясо от пересыхания и добавляет ему вкуса. Запомните простой ориентир: если жир имеет выраженный желтоватый оттенок и выглядит твёрдым, словно воск, такой кусок лучше не брать. А вот светлый, кремово-белый жир обычно говорит о хорошем качестве мяса.
- Промывать сырое мясо под краном
Уберите стейк подальше от раковины. Мытьё сырого мяса не делает его безопаснее и чище. Напротив, вместе с каплями воды бактерии могут разлететься по мойке, столешнице, посуде и находящимся рядом продуктам. Поэтому промывать стейк перед приготовлением не требуется.
Вместо этого аккуратно промокните мясо со всех сторон бумажными полотенцами. Это особенно важно для образования красивой корочки. Излишняя влага мешает подрумяниванию: вместо жарки поверхность начинает фактически пропариваться. Чем суше будет стейк перед попаданием на раскалённую сковороду или гриль, тем лучше получится обжарка.
- Готовить стейк сразу после холодильника
Очень холодное мясо и раскалённая сковорода — не самое удачное сочетание. Если положить только что вынутый из холодильника стейк на горячий гриль, его поверхность может быстро подгореть, тогда как середина останется едва тёплой и приготовится неравномерно.
Решение достаточно простое: заранее достаньте мясо и дайте ему немного постоять при комнатной температуре. Для относительно тонких кусков обычно хватает примерно тридцати минут. Толстому стейку, особенно если его толщина превышает три-четыре сантиметра, может потребоваться около часа. Так мясо будет прогреваться равномернее, а вам станет проще добиться желаемой степени прожарки.
- Вечный спор о маринаде
Стоит ли мариновать стейк? Однозначного ответа нет. Поклонники классического подхода считают, что качественному мясу достаточно крупной соли и свежемолотого чёрного перца. Другие предпочитают ненадолго оставить его в смеси оливкового масла, чеснока, розмарина, тимьяна или дроблёного перца.
Главное — не переборщить и не заглушить естественный вкус говядины. Если вы используете маринад, он должен подчёркивать вкус мяса, а не полностью менять его. Не держите нежные отрубы в агрессивных кислых составах слишком долго, иначе поверхность может стать рыхлой и неприятной. При предварительной подготовке можно использовать сухие специи, а соль добавлять незадолго до жарки или заранее по проверенному рецепту, чтобы мясо сохранило правильную текстуру и сочность.
- Использовать неподходящую сковороду
Нет гриля? Это вовсе не повод отказываться от стейка. В домашних условиях тоже можно получить великолепную румяную корочку, но для этого понадобится правильная посуда. Лучше всего подходит тяжёлая чугунная сковорода или качественная сковорода из углеродистой стали. Они хорошо накапливают тепло, не слишком быстро остывают после укладки мяса и обеспечивают интенсивную обжарку.
Сковорода с обычным антипригарным покрытием для этой задачи подходит хуже. Её не всегда можно нагревать до достаточно высокой температуры, а поверхность мяса нередко начинает выделять влагу вместо того, чтобы быстро подрумяниваться. Для насыщенной коричневой корочки, возникающей благодаря реакции Майяра, необходимы три условия: сухая поверхность стейка, сильный нагрев и тяжёлая сковорода, способная удерживать температуру.
- Прокалывать стейк вилкой
Вы же не стали бы без необходимости протыкать нежное суфле. Со стейком следует обращаться так же бережно. Если постоянно прокалывать мясо вилкой, часть сока будет вытекать наружу, а готовый кусок рискует получиться более сухим и менее насыщенным по вкусу.
Переворачивайте стейк кухонными щипцами или широкой лопаткой. После того как мясо оказалось на горячей поверхности, дайте ему спокойно обжариться и сформировать корочку. Не нужно бесконечно двигать его, прижимать к сковороде или проверять каждую минуту. Это не блин, который требуется расплющивать. Чем меньше вы тревожите стейк во время формирования корочки, тем аппетитнее будет результат.
- Определять готовность наугад
Совет «жарьте по три минуты с каждой стороны» давно пора воспринимать лишь как приблизительный ориентир. Универсального времени не существует. Всё зависит от толщины куска, температуры мяса перед приготовлением, мощности плиты или гриля, материала посуды и наличия кости.
Самый надёжный способ определить степень прожарки — использовать кухонный термометр. Для слабой прожарки ориентируются примерно на 54–55 °C, для средней — приблизительно на 57–60 °C, а полностью прожаренное мясо обычно достигает 65 °C и выше. При этом следует помнить, что после снятия с огня внутренняя температура стейка ещё немного повышается. Поэтому лучше ориентироваться не на чужие догадки и секундомер, а на реальную температуру в самой толстой части куска.
- Разрезать мясо сразу после приготовления
Стейк готов, корочка выглядит идеально, аромат сводит с ума, и вам уже хочется немедленно его разрезать. Но стоит подождать ещё немного. После жарки мясу обязательно нужен отдых. За это время соки, сконцентрировавшиеся внутри под воздействием высокой температуры, распределяются по волокнам более равномерно, а не вытекают на тарелку при первом же разрезе.
Обычно стейку достаточно от пяти до десяти минут отдыха в зависимости от его размера и толщины. Можно положить его на тёплую тарелку или небольшую решётку, слегка приподняв над поверхностью, чтобы нижняя сторона не размокала от пара и собственного сока. Не заворачивайте мясо слишком плотно, иначе хрустящая корочка станет мягкой.
И обязательно используйте хорошо заточенный нож. Рвать великолепный стейк тупым лезвием — почти настоящее кулинарное преступление.