Сковорода с обычным антипригарным покрытием для этой задачи подходит хуже. Её не всегда можно нагревать до достаточно высокой температуры, а поверхность мяса нередко начинает выделять влагу вместо того, чтобы быстро подрумяниваться. Для насыщенной коричневой корочки, возникающей благодаря реакции Майяра, необходимы три условия: сухая поверхность стейка, сильный нагрев и тяжёлая сковорода, способная удерживать температуру.
- Прокалывать стейк вилкой
Вы же не стали бы без необходимости протыкать нежное суфле. Со стейком следует обращаться так же бережно. Если постоянно прокалывать мясо вилкой, часть сока будет вытекать наружу, а готовый кусок рискует получиться более сухим и менее насыщенным по вкусу.
Переворачивайте стейк кухонными щипцами или широкой лопаткой. После того как мясо оказалось на горячей поверхности, дайте ему спокойно обжариться и сформировать корочку. Не нужно бесконечно двигать его, прижимать к сковороде или проверять каждую минуту. Это не блин, который требуется расплющивать. Чем меньше вы тревожите стейк во время формирования корочки, тем аппетитнее будет результат.
- Определять готовность наугад
Совет «жарьте по три минуты с каждой стороны» давно пора воспринимать лишь как приблизительный ориентир. Универсального времени не существует. Всё зависит от толщины куска, температуры мяса перед приготовлением, мощности плиты или гриля, материала посуды и наличия кости.
Самый надёжный способ определить степень прожарки — использовать кухонный термометр. Для слабой прожарки ориентируются примерно на 54–55 °C, для средней — приблизительно на 57–60 °C, а полностью прожаренное мясо обычно достигает 65 °C и выше. При этом следует помнить, что после снятия с огня внутренняя температура стейка ещё немного повышается. Поэтому лучше ориентироваться не на чужие догадки и секундомер, а на реальную температуру в самой толстой части куска.
- Разрезать мясо сразу после приготовления
Стейк готов, корочка выглядит идеально, аромат сводит с ума, и вам уже хочется немедленно его разрезать. Но стоит подождать ещё немного. После жарки мясу обязательно нужен отдых. За это время соки, сконцентрировавшиеся внутри под воздействием высокой температуры, распределяются по волокнам более равномерно, а не вытекают на тарелку при первом же разрезе.
Обычно стейку достаточно от пяти до десяти минут отдыха в зависимости от его размера и толщины. Можно положить его на тёплую тарелку или небольшую решётку, слегка приподняв над поверхностью, чтобы нижняя сторона не размокала от пара и собственного сока. Не заворачивайте мясо слишком плотно, иначе хрустящая корочка станет мягкой.
И обязательно используйте хорошо заточенный нож. Рвать великолепный стейк тупым лезвием — почти настоящее кулинарное преступление.