Вспышка циклоспороза могла заставить вас задуматься, насколько безопасно сейчас есть салаты и листовую зелень. Советы специалистов помогут уменьшить вероятность заболевания.
Главное
Листовые овощи нередко становятся причиной пищевых инфекций. Однако правильный выбор продуктов, соблюдение условий хранения и безопасная обработка позволяют значительно снизить риск заражения, хотя полностью исключить его невозможно.
Специалисты рекомендуют тщательно мыть руки, поддерживать чистоту рабочих поверхностей на кухне и хорошо промывать салатную зелень.
Более плотные виды зелени, например кудрявая капуста и мангольд, можно дополнительно бланшировать, чтобы повысить уровень безопасности.
На фоне сообщений о циклоспорозе и так называемой «взрывной диарее» многие пытаются понять, как защитить себя от возможного заражения. Хотя представители здравоохранения пока не установили точный источник нынешней вспышки, ранее случаи заражения Cyclospora связывали со свежими растительными продуктами, включая кинзу, базилик, малину и листовую зелень.[1]
Съедобная зелень особенно легко загрязняется, поскольку растёт близко к поверхности земли. В процессе выращивания она может контактировать с заражённой почвой, поливной водой и экскрементами диких животных. Кроме того, такую продукцию чаще всего едят сырой, поэтому потенциально опасные микроорганизмы не уничтожаются при термической обработке.[2]
«Листовые овощи неоднократно связывали со вспышками пищевых инфекций, поскольку после сбора урожая они обычно не проходят обработку, способную уничтожить микроорганизмы», — объясняет Франсиско Диес-Гонсалес, доктор наук, руководитель Центра пищевой безопасности и профессор пищевых наук и технологий Университета Джорджии в городе Гриффин.
Ни один способ очистки не способен полностью удалить абсолютно все опасные микробы. Тем не менее специалисты отмечают, что грамотный выбор продукции, тщательное мытьё, правильное хранение и, в случае с плотной зеленью, бланширование помогают заметно снизить вероятность пищевого отравления.
Пошаговая инструкция по безопасному мытью салатной зелени
Перед употреблением в сыром или приготовленном виде любую листовую зелень необходимо промывать. Это помогает удалить часть загрязнений, находящихся на поверхности листьев. Для большинства видов салатной зелени, включая рукколу, ромэн, листовой салат и шпинат, специалисты советуют придерживаться следующих рекомендаций.[3]
Шаг 1. Подготовьте рабочее место.
Перед тем как прикасаться к зелени, тщательно вымойте руки, столешницу, разделочные доски и ножи горячей водой с мылом. Это поможет избежать перекрёстного загрязнения.
Шаг 2. Замочите зелень, осторожно перемешайте и промойте под проточной водой.
Если на листьях много земли, песка или других частиц, поместите их в чистую миску с холодной водой и аккуратно перемешайте руками. Это позволит отделить загрязнения от поверхности.
После этого доставайте листья из воды, а не сливайте воду вместе с ними, поскольку грязь может снова осесть на зелени. Затем каждый лист необходимо хорошо промыть под прохладной проточной водой, чтобы удалить остатки земли, мелкого мусора и часть микроорганизмов.
Шаг 3. Тщательно высушите зелень.
Удалите как можно больше влаги с помощью чистой центрифуги для салата или новых бумажных полотенец. Сушка помогает убрать оставшиеся частицы грязи и микроорганизмы, а также замедляет порчу продукта во время хранения.
«Весь процесс промывания позволяет удалить примерно девяносто процентов микроорганизмов, находящихся на поверхности листьев, а высушивание бумажными полотенцами помогает дополнительно уменьшить их количество», — говорит доктор Диес-Гонсалес.[4]
Как правильно бланшировать листовую зелень
Если вы собираетесь готовить или замораживать плотную листовую зелень, бланширование может стать дополнительной мерой защиты, которой одного мытья обеспечить невозможно. Кратковременная обработка высокой температурой снижает количество пищевых бактерий, включая кишечную палочку и сальмонеллу, которые чувствительны к нагреванию.[5]
«Обычно бланширование проводят перед замораживанием», — рассказывает Мартин Бакнавейдж, старший специалист по качеству и безопасности пищевых продуктов Университета штата Пенсильвания в городе Стейт-Колледж.
По его словам, такая обработка помогает сохранить цвет продукта и разрушает ферменты, из-за которых зелень после замораживания и размораживания может становиться мягкой и водянистой. Кроме того, бланширование уничтожает часть микроорганизмов, поэтому выполняет ещё и санитарную функцию.
Бланширование представляет собой простой процесс, состоящий из двух этапов:[5]
Шаг 1.
На короткое время погрузите овощи в кипящую воду.
Шаг 2.
Сразу после этого переложите их в ёмкость с ледяной водой, чтобы мгновенно остановить процесс приготовления.
Специалисты подчёркивают, что бланширование лучше всего подходит для плотной зелени, способной выдержать непродолжительное воздействие кипятка. К таким продуктам относятся шпинат, кудрявая капуста, мангольд и листовая капуста.