5 способов засолки деревенского сала и 5 самых распространенных ошибок

Январь 10, 2021 Выкл. Автор Marina
5 способов засолки деревенского сала и 5 самых распространенных ошибок

Я уже давно выработала для себя пять правил засолки сала, чтобы оно получалось просто идеальным — как в деревне у бабушки. Хочу поделиться этими правилами с вами. Ведь многие допускают самые стандартные ошибки, которые и становятся причиной получения невкусного продукта. Сегодня речь пойдет о ферментации, пересоле, прорези, моменте готовности, цвете сала, как его подготовить, как засолить, что делать, если сало начало плакать, о добавках и хранении, правильной таре — обо всем на свете!

5 секретиков и 5 ошибок приготовления вкусного сала

1 ошибочка. О размерах. Зачастую мы пытаемся порезать сальцо перед засолкой, чтобы оно просаливалось тщательнее. Что получается в результате? Размеры кусочки небольшого размера просолятся. 

 

А вот ферментация — что делать с ней? Дело в том, что она и не начиналась. Закончится она только после того как сальцо перестанет плакать — не по истечение пары дней, а через целый месяц. Но нам и не надо дожидаться полного окончания ферментирования. Просто продукт должен иметь определенный аромат. Но это уже на любителя.

В этом процессе есть одно небольшое но: когда кусочки чересчур маленькие, сало будет соленым, но почти сырым. Это просто просоленное сало. Но никак не вкусный, полезный продукт, который можно отправлять на хранение.

Конечно, на слишком толстые и большие куски его резать тоже не нужно: в высоких и длинных кусках ферментация проходит медленнее. И просаливаться оно будет медленнее. Как же поступить?

Правило 1. Нужно выбирать сало идеального размера. И зависит он не лишь от толщины куска, но и от высоты, длины. Средний размер куска должен быть сантиметров пятнадцать в длину и десять в ширину. А высотой не более семи сантиметров. Ну никак не пятнадцать.

2 ошибка. О мясной прорези. Мясная прорезь совсем не обязательна. Это никак не повлияет на вкусовые качества сала. Конечно, если ее немного, то это допустимо. И выглядит аппетитнее, и вкуснее вроде бы.

Только из-за наличия прожилок оно будет дольше просаливаться. Бывает так, что сало уже просолилось, а мясо еще нет. Как же это нужно определять?

Правило 2. Мясу нужно провялиться. Оно не должно быть ярко-красным. Лучше темным. И тогда оно будет мягче, не таким волокнистым, соленым.

3 ошибка. Процесс засолки. И заключается он не только в том, чтобы присыпать сало солью. Или натереть.

Правило 3. Ломтики необходимо предварительно обсушить. Они не должны быть влажными. И их нужно полностью покрывать солью, присыпать. И на дно емкости соль насыпать. Можно воспользоваться картонной коробкой, несколькими слоями бумаги. Везде должна быть соль.

Очень важный момент: Не бойтесь пересолить — сало не вберет в себя лишнюю соль. Оно пересолится только тогда, когда вовремя не снимется слой соли и сало будет в нем храниться. И то — не критично.

4 ошибка. Время просолки. Зачастую сало оставляют просаливаться дня на три-четыре. И тогда выходят солоноватые белесые ломтики. Только это еще не готовый продукт для употребления в пищу или для длительного хранения. В нашем общепринятом понимании.

Конечно, у каждого человека свои вкусовые предпочтения. Но в данном случае речь идет о непросоленном ломтике. И прожилки в нем будут красного цвета, а если положить его на горячую сковороду, то мы точно убедимся, что кусок еще сырой. Что делать в этом случае?

Правило 4. Нужно солить сало около недели если речь идет о средних ломтиках и семь-восемь дней ломтики потолще и покрупнее. Нужно смотреть на прорезь: сало должно быть не просто засоленным, а еще и провяленным со всех сторон.

Тогда оно приобретет характерную для него прозрачность даже при тончайшей нарезке. Сало не будет слишком белое.

Правильная засолка заключается натиранием сала с каждой стороны. И даже со шкурки. Потом оно кладется в картонную коробку на бумагу, либо в посуду из стекла или керамики.

На дно также необходимо насыпать соль. Тогда нижняя часть сала будет черпать запасы соли оттуда.

Не нужно сразу же выносить сало на холод или отправлять в холодильник. Пусть полежит в комнатной температуре пару дней.

Для чего сало плачет и как это выявить. Сало потеет, пускает слезу. Названий этому множество. 

Выступают маленькие водянистые капли. Под слоем соли они незаметны. Именно поэтому и рекомендуют оставить сало при комнатной температуре. Вне холодильника.

После этого можете сало накрыть или завернуть в бумагу, марлечку, тканюшку. Нельзя хранить или солить сало в пластиковой таре, пакете, герметично закрытой посуде. А то появится характерный затхлый запах.

О добавках. Можно ли шпиговать сало чесночком? Можно. Но не сразу же, а по истечении нескольких дней, когда оно слегка просолится и переплачет.

5 ошибка. О хранении. Сало не нужно мыть. Даже перед засолкой или после нее. А то это может привести к сокращению сроков хранения. Да и зачем это делать?

Если хотите, то разделите его на части и положите в морозильную камеру. А слой соли счистите и заверните в бумагу. Не используйте пакеты.

Если не собираетесь хранить сало долго, то оставьте кусок целым и отрезайте от него небольшие части. Только не больше недели. Может пересолиться.

Нет желания класть сало в морозилку? Тогда существует другой способ хранения. Счищаете соль, но не полностью. Оставляете сало в коробке или в бумаге. Но соль должна сало покрывать, чтобы оно не прогоркло и не заветрилось. Не потеряло своего вкуса.

Чтобы хранить сало очень долго, лучше все же положить его в морозилку. Воспользуйтесь этими советами и тогда сало будет вкусным и свежим длительное время.