Вот от чего зависит вкус квашеной капусты – идеальной, сочной и хрустящей, белоснежной: подарили 3 нестандартных совета и деревенский метод

…простой метод. Так квашу в бочонке керамическом, что свекровь подарила – и в банках стеклянных, трехлитровых. Идеальная капуста удается, на славу. Всегда хочется назвать ее звонкой, хрустальной – именно такой у нее вкус.

Яркий, нежно-пронзительный – как бы н звучало странно, он такой. И кислинка – не кислота маринадов, а та, что у квашеных разносолов: у огурчика квашеного, у помидоров… И у капусты 🙂

А советы…

Давно еще за мамой наблюдала, как она квасит капусту. Да, все вкусы детства становятся мерилом вкуса – уж простите автору тавтологию. Но не только на мой вкус мамина капуста была идеальной.

И мама никогда не отмеряла соль, не взвешивала – солила “на глаз”, обминая. У меня так не получается. А она размашисто так – одну щепотку, еще одну… Затем – все, хватит.

Мама левша, правой рукой шинковать капусту было не с руки. И уже взрослая я приезжала – и мы квасили капусту. Впрок.

Так и научила мама капусту квасить – уже во взрослом возрасте. Хитрости нехитрые совсем – но пригодились.

Да, у каждой хозяйки свои хитрости, свои наблюдения – и общие закономерности есть. И я поняла: именно эти три момента – от них зависит вкус квашеной капусты. Настоящий вкус.

Совет №1. Капусту не нужно слишком обминать: она пустит слишком много сока

И поэтому будет не слишком сочной, может стать мягкой – или жесткой: как повезет. Или как не повезет 🙂 И быстро “перекиснет”.

Когда мы нашинковали капусту и солим ее, сильно обминать не нужно. И перетирать не обязательно.

Это если совсем жесткая капуста, плотная – как покупная или неподходящего сорта. А именно “правильную” – ей деликатное отношение требуется.

Как только наполним бочку или банку, чуть придавить – и сок моментально капусту покрывает.

А если сока много – это не так хорошо, как кажется. Сок нужен – он рассолом станет, но сама капуста будет его полностью лишена. И ни сочности, ни хруста, одна клетчатка 🙂

Да и когда слишком много рассола, капуста быстро “перекисает”.

Когда-то я не верила и настойчиво перетирала капусту, старательно обминала. И действительно – каждый раз по-разному удавалась: то мягкая, то жесткая и не хрустящая, то “сухая” – в кисловатом соке.

Потом поняла: а мама была права 🙂

Если в банках, просто плотно наполню, уминая. А если в бочке – я у свекрови позаимствовала: она легонько уплотняет капусту обычной “толкушкой” для картофеля.

Аккуратно, мягко – выравнивает 🙂 Может и смешной метод, но мне нравится: быстро и аккуратно.

А соль… Многие спорят, сколько нужно: 18 г или 20 г – или 30 г на 1 кг веса.

Да, между 20 г и 30 г разница существенная. Но ведь как-то мы солим борщ при приготовлении, плов – не отмеривания соль… И мне кажется, лишние 10 г на условные 10 кг погоды не делают и на вкус не ощутимы 🙂

Совет №2. Вкус зависит от гнета. Капусте нужен правильный гнет: не слишком тяжелый и не слишком легкий

А вес груза зависит от количества капусты (объема) – и от ее качества.

Гнет нужен, чтобы рассол покрывал капусту, чтобы она не “плавала”, а находилась полностью в рассоле.

Это как раз та самая безвоздушная среда, в которой начинают рост бактерий, участвующих в сквашивании.

• Но – слишком тяжелый слишком много извлечет сока из капусты, и начнутся описанные выше недоразумения. Капуста будет или сухой, или мягкой, быстро перекиснет.
• Слишком легкий гнет – все же капуста должна быть придавлена – чтобы отдавала сок, чтобы просочилась рассолом, солью, просолилась.

Классическая рекомендация – вес гнета (груза) – 10-15% от веса капусты.

Для трехлитровых банок у меня гнетом служит стакан 200 мл с водой. Для бочонка 9 л – 700 г банка или 1 л.

Гнет убираю на второй день сквашивания. Но не весь. В бочонке оставляю тарелку, в банках – к концу приготовления он не нужен. Может, у кого-то иначе – многое зависит от капусты, да и методов много.

Совет №3. Вкус зависит от того, сколько дней квасить капусту. И от накалывания

Все зависит от сорта, температуры, а накалывать – стоит.

Поэтому и споры: у кого-то готова на третий день, кто-то в холодное место убирает лишь на четвертый.

А у кого-то и на пятый капуста квасится… И от количества это зависит.

Так, для свекрови капуста готова на третий день, у меня – на четвертый: держу в месте попрохладнее.

А про накалывание… Часто говорят, что накалывать не нужно: мы запускаем кислород, воздух – в анаэробную-то среду. Хотя почему запускаем – напротив, мы выпускаем углекислый газ.

А потом – в конце приготовления работают уже другие молочнокислые бактерии (их несколько видов) – и им анаэробная среда не важна.

А белый цвет? А он не только от моркови зависит.

Много – становится более желтой. Часто квашу совсем без моркови: нравится именно такая, “снежная” капуста.

И если перекисает – меняется цвет.

Но совсем белой, прямо как лист свежей капусты – квашеная капуста не бывает. Она становится…прозрачной 🙂

И еще цвет от того, сколько сока выпустит капуста. И от специй: поговаривают, много лаврового листа, черного перца могут слегка не окрасить, но изменить цвет при хранении.

И про накалывание. Как-то все заняты были, некому было капусту наколоть. Захожу на лоджию, где капуста квасилась, подхожу – а там аромат стоит…ох не понравился он мне. И капуста тоже. Поэтому – правильно ли, неправильно – но накалываю всегда. Вот такая вот история.