Удивительный холодец моей соседки — она поделилась со мной своими секретами

Январь 21, 2023 Выкл. Автор Tatyana
Удивительный холодец моей соседки — она поделилась со мной своими секретами

Как-то на одном из праздников я попала к своей соседке. У нее на столе стоял холодец среди прочих угощений. Я сразу обратила на него внимание — он был чистый и прозрачный, словно слеза. Глаз не отвести. А когда я его попробовала, приятно удивилась его вкусовым качествам.

Он вообще без жира, хотя наваристый. Желированный бульон и мясная начинка. Я раньше думала, что в совершенстве владею искусством приготовления холодца. Но в этот момент моя уверенность пошатнулась. Гости мигом расхватали холодец — еле успела попробовать.

Секрет №1. Касается мяса и пропорций
Что нужно добавлять, чтобы быстрее застыл.

Каждая хозяйка в курсе, что крепость холодцу придают свиные ноги, куриные лапы и прочие подобные ингредиенты. Можно добавить и голени — все, в чем содержится коллаген и соединительная ткань.

Ошибочное мнение — не вымачивать желирующие части. Их нужно заливать водой надолго. А после закипания бульона его сливают. Затем наливают новую воду и дают закипеть опять. Перед варкой свиные ноги и куриные скребут, чистят.

Настоящей прозрачности бульон лишает свинина. К тому же в говядине больше коллагена. Если не готовы отказаться от свинины, тогда варите холодец хотя бы на втором бульоне. Пусть мясо закипит, затем воду сливаем, промываем мясо и опять закладываем в кастрюлю.

Соблюдение пропорций крайне важно — чем больше желирующих веществ, тем лучше.

Для 1,5 кило мяса понадобится 700 граммов свиных ног или 2 ноги и голень, также 1,5 кило куриного мяса.

Еще добавляют мясо другое, но уже позже.

Секрет №2. Об уровне воды и кипении, а также о пропорциях мяса
Так можно долить воды или нет?


Всем известно, что нельзя допускать чрезмерного кипения бульона:
желательно, чтобы он мирно томился, не бурлил;
крышку можно приоткрыть.

У моей соседки есть рассекатель — у наших мам такие имелись. Вот как раз пригодится при наличии. Мясо должно быть покрыто водой на 5-6 сантиметров. Некоторые говорят, что достаточно и 2-3 см. Но вода же кипит очень долго!

Даже если часть воды выкипит, то больше останется. Поэтому не жалеем воду. Чем меньше огонь, тем меньше интенсивность кипения. Другие отмеряют жидкость так: на 1 часть мяса наливают 1 часть воды. Или 2 к 2.

Когда варится холодец из нескольких видов мяса, воды можно доливать. Или добавлять мясо. Только доливают кипяток.
Когда возникает желание добавить мяса, нужно отдельно дать ему закипеть, слить воду и промыть. После этого отправить в холодец. Пену снимайте обязательно.

Некоторые докладывают куриное мясо вместе с голяшкой, а когда оно готово, достают, продолжая доваривать остальные части.

Секрет №3. Когда приступают к разборке мяса
Очень важный момент разборка мяса. Это делают не сразу. Сперва извлекают овощи, так как их бросают вместе с мясом. Если вы добавили их под конец, тогда после выключения бульона. Переваривать овощи не следует.
Остывает бульон на протяжении двух часов или дольше.

В чем важность?

Мясо должно полностью отдать сок в бульон, передать коллаген.
Жир все равно не смешается с бульоном. Когда его разбирают в горячем виде, то не удастся его процедить качественно. Жир еще подвижен. В итоге это чревато появлением жирной корочки. Это непрезентабельно.

После остывания бульона можно разбирать мясо и наслаждаться по итогу прозрачностью холодца.

Секрет №4. Куда девается жир и что с ним делать?
Бульон может быть крепкий, а вот жирная часть просто сливается. Ошибочно полагать, что холодец потеряет свои вкусовые качества. Просто из жира образуется белый налет, который многих смущает.

Именно еле теплый холодец проверяют, будет ли он застывать и добавлять ли желатина. Для этого капают бульон на руку, если пальцы липнут, все хорошо. Сильно процеживать бульон не нужно.

Пусть мясо остывает сперва в комнате. Потом уже выносят его на балкон или ставят в холодильник. Когда бульон еще теплый и им заливается мясо, то оно становится нежнее, сочнее, полностью им пропитывается.

Благодаря этим хитростям у вас точно все получится.