Есть блюда, которые я готовлю каждый год в одно и то же время — когда на деревьях созревает вишня, а на кухне уже пахнет чесноком и перцем. Этот соус как раз из таких. Если у вас дома ещё нет баночки домашнего ткемали, самое время исправить это, пока сезон вишни в самом разгаре.
Почему именно вишня, а не слива
Классический ткемали делают из кислых слив, но я уже несколько лет пробую вариант с вишней — и ни разу об этом не пожалела. Она даёт насыщенный бордовый цвет, приятную природную кислинку и тот самый фруктовый аромат, благодаря которому соус получается живым, а не просто острой подливой.
А главное — вишню сейчас можно найти почти в каждом дворе или на ближайшем рынке, поэтому готовить такой соус можно без долгих поисков.
Этот соус отлично подходит не только к шашлыку. Попробуйте подать его к запечённой свинине, говяжьим стейкам, курице, утке или домашним колбаскам на гриле — и даже к овощам с мангала, если хочется добавить блюду яркости.
Что понадобится
- Один литр вишни без косточек
- Восемь столовых ложек сахара
- Одна столовая ложка соли
- Одна пачка приправы карри
- По одной чайной ложке чёрного и красного молотого перца
- Две головки чеснока
- Одна столовая ложка уксуса
- Две столовые ложки крахмала
- Одна рюмка холодной кипячёной воды
Советую сразу готовить двойную порцию — соус исчезает очень быстро, а зимой достать баночку из кладовки куда приятнее, чем потом жалеть, что летом сделали слишком мало.
Если любите поострее, попробуйте часть партии приготовить с красной паприкой, а часть — с чили. Так из одной основы получится сразу два разных оттенка вкуса.
Как готовить
Вишню без косточек измельчите блендером до состояния однородного пюре и переложите массу в кастрюлю. Добавьте сахар, соль, карри, чёрный и красный перец. Чеснок пропустите через пресс и тоже отправьте к вишнёвой основе.
Влейте уксус, тщательно всё перемешайте и поставьте кастрюлю на средний огонь. После закипания варите примерно тридцать минут, периодически помешивая, чтобы соус не начал пригорать снизу.
Отдельно растворите крахмал в рюмке холодной кипячёной воды — размешивайте до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Затем тонкой струйкой влейте эту смесь в соус, постоянно помешивая. Проварите ещё около десяти минут, пока масса не станет густой и бархатистой на вид.
Горячий ткемали сразу разлейте по заранее стерилизованным банкам и плотно закрутите крышками. Переверните банки вверх дном и укутайте до полного остывания.
Несколько советов, которые сделают соус вкуснее
Не торопитесь с крахмалом. Если добавить его слишком быстро или влить в кипящий соус без постоянного помешивания, могут появиться комочки. Лейте тонкой струйкой и сразу хорошо размешивайте.
Пробуйте соус ближе к концу варки. Кислотность вишни зависит от сорта, поэтому количество сахара и соли лучше при необходимости отрегулировать в финале, а не полагаться только на первоначальные пропорции.
Стерилизация — это не пустая формальность. Даже если банки кажутся идеально чистыми, обязательно пропарьте их или прогрейте в духовке. Именно это поможет соусу спокойно простоять всю зиму без холодильника.
Дайте соусу настояться. Самый яркий вкус ткемали раскрывается не сразу, а через одну-две недели после закатки, когда специи успевают как следует соединиться с вишней.
Зимой, когда за окном лежит снег, а на столе стоит горячее мясо с ложкой такого ткемали, каждый раз вспоминается лето. Сохраните этот рецепт сейчас, пока вишня ещё висит на ветках, — потом искать его заново уже не придётся.