Чтобы домашняя квашеная капуста получилась сочной, хрустящей и с приятной кислинкой, важно не ошибиться с количеством соли. Если положить её слишком мало, овощи могут размякнуть, а избыток замедлит естественное брожение.
Я пользуюсь простой пропорцией, которая хорошо подходит для классического квашения в стеклянных банках.
Главное правило такое: на каждый килограмм подготовленной капусты с морковью требуется примерно 20 граммов соли.
При таком соотношении овощи выделяют достаточно сока, хорошо просаливаются и приобретают привычный насыщенный вкус.
- Сколько соли брать на 1 кг капусты
- Ингредиенты
- Как заквасить капусту в банке
- Шаг 1. Подготовьте овощи
- Шаг 2. Добавьте соль и специи
- Шаг 3. Заполните банки
- Шаг 4. Оставьте капусту для брожения
- Шаг 5. Оцените готовность и перенесите в холод
- Как сохранить хруст
- Частые вопросы
- Можно ли использовать 20 граммов соли на килограмм капусты?
- Сколько времени должна кваситься капуста?
- Почему капуста получилась мягкой?
- Нужно ли добавлять воду?
Сколько соли брать на 1 кг капусты
Для домашнего квашения обычно используют от 18 до 25 граммов соли на килограмм овощной смеси.
Оптимальным вариантом для этого рецепта считается 20 граммов соли на 1 килограмм капусты с морковью.
Взвешивать овощи нужно после того, как вы удалили кочерыжку, верхние повреждённые листья и все части, которые выглядят несвежими.
Морковь также входит в общий вес смеси, поэтому её количество следует учитывать при расчёте соли.
Ингредиенты
Для небольшой порции понадобятся:
- Белокочанная капуста — 950 г;
- Морковь — 50 г;
- Соль — 20 г;
- Чёрный перец горошком — 7–8 штук;
- Лавровый лист — 1 штука.
Для квашения лучше брать плотные, сочные кочаны поздних или среднепоздних сортов.
Соль желательно использовать обычную каменную, пищевую, без дополнительных добавок.
Йодированную соль для этого способа лучше не брать, поскольку она может повлиять на вкус, процесс брожения и плотность готового продукта.
Как заквасить капусту в банке
Шаг 1. Подготовьте овощи
Снимите с кочана верхние листья, удалите повреждённые участки и вырежьте кочерыжку.
Капусту тонко нашинкуйте.
Морковь очистите и натрите на крупной тёрке.
Переложите овощи в большую чистую миску, где будет удобно их перемешивать.
Шаг 2. Добавьте соль и специи
Всыпьте к капусте 20 граммов соли.
Добавьте горошины чёрного перца и лавровый лист.
Перемешайте овощи руками и слегка разомните их, чтобы начал выделяться сок.
Слишком сильно перетирать капусту не нужно. Если разминать её до полной мягкости, готовая закуска может потерять приятную хрустящую текстуру.
Шаг 3. Заполните банки
Переложите капустную смесь в заранее вымытые стеклянные банки.
Укладывайте овощи небольшими порциями, каждый слой хорошо прижимая чистой толкушкой или другим подходящим инструментом.
Сверху должен появиться сок, который постепенно покроет капусту.
Не заполняйте банку до самого верха. Оставьте примерно 3–5 сантиметров свободного пространства, поскольку во время брожения жидкость может подниматься и вытекать.
Если сока сначала оказалось мало, оставьте капусту на некоторое время, а затем снова аккуратно утрамбуйте её.
Овощи не должны долго оставаться без жидкости.
Шаг 4. Оставьте капусту для брожения
Поставьте банки в глубокие миски или небольшие контейнеры. Это поможет собрать рассол, который может вытекать во время активного брожения.
Оставьте капусту при комнатной температуре примерно на 3–7 дней.
Точный срок зависит от температуры в помещении, сорта овощей и активности естественного брожения.
Не закрывайте банки герметичными крышками. Во время процесса образуется газ, которому нужен выход.
Можно прикрыть ёмкости крышками неплотно или использовать специальные крышки для ферментации.
Каждый день проверяйте, остаётся ли капуста полностью покрытой соком.
Если верхний слой поднимается, осторожно прижмите овощи чистой ложкой или деревянной толкушкой.
При большом количестве газа его можно выпустить чистой деревянной шпажкой, аккуратно проколов капусту в нескольких местах.
Все инструменты должны быть чистыми.
Шаг 5. Оцените готовность и перенесите в холод
Постепенно капуста станет более кислой, а активность пузырьков уменьшится.
Когда вкус и степень кислотности вас устроят, плотно закройте банку и переставьте её в холодильник или другое прохладное место.
Оптимальная температура хранения — примерно 0–4 °C.
В холоде капуста может постоять ещё несколько дней, чтобы вкус стал насыщеннее.
Не ориентируйтесь только на определённое количество часов. Например, 36 часов не всегда достаточно для полного квашения.
Скорость процесса зависит от температуры в комнате, сочности овощей, сорта капусты и количества соли.
Как сохранить хруст
Чтобы квашеная капуста получилась удачной, придерживайтесь нескольких простых правил: