Секреты приготовления прозрачного холодца, который всегда застывает

Холодец является самой популярной закуской на праздничном столе в постсоветских странах. Его не любят разве что дети. Хотя мои дети едят его с удовольствием.

Приготовить вкусный и прозрачный студень – целая наука, с которой могут справиться не все. Многие хозяйки допускают одни и те же ошибки во время приготовления этой закуски, а затем волнуются: застынет или нет, желатин нужен или нет, холодец будет прозрачным или нет. Вкус и вид готового студня зависят от многих мелких тонкостей. Например, от мяса, времени приготовления, специй, воды, с которой готовят холодец и т.д. Обо всем этом мы поговорим с вами дальше.

Итак, совет первый. Конечно, все это знают, но не лишним будет отметить это еще раз. Приготовить вкусный и наваристый холодец без свиных копыт, куриных лапок и других частей, содержащих природный коллаген не получится. Все хрящи, суставы и конечности нужны холодцу, как воздух. Даже хвост и уши! Не пугайтесь, это только страшно звучит. На самом деле, благодаря всем этим частям студень становится студнем.

Добавлять “хорошее” мясо нужно позже. Сначала следует сварить крепкий бульон. Кстати, перед тем, как поставить варить холодец, все мясо, копыта, хвост, уши и другие составляющие необходимо тщательно промыть. Моя мама обычно замачивала их в холодной воде на ночь, а утром мыла под проточной водой и ставила варить студень. На вкус готовой закуски такая процедура никак не влияет, а вот внешний вид, т.е. прозрачность холодца напрямую зависит от таких манипуляций.

Специи, соль и овощи следует добавлять к холодцу в самом конце. Во-первых, они могут испортить цвет бульона, если добавить их раньше. Во-вторых, в процессе варки бульон будет испаряться и понять его реальный объем сразу невозможно. Чтобы не пересолить и не переборщить со специями, лучше добавлять их в конце.

 

Совет второй. Студень любит идеальный уровень воды. Некоторые хозяйки убеждены, что воды в кастрюле должно быть на два пальца выше уровня мяса. Другие утверждают, что этого будет маловато и наливают на 5-6 пальцев больше воды. На самом деле, и первое, и второе убеждения неверны, ведь в процессе приготовления вода будет испаряться.

В результате может получиться так, что закладывать “хорошее” мясо просто некуда. Как известно, холодец любит долго вариться на медленном огне. Именно благодаря этому он становится густым и наваристым, а при охлаждении начинает застывать. Если этот процесс нарушить, сварить вкусный холодец не получится. Идеальный уровень воды должен быть с запасом, то есть, когда после 4-6 часов варки вы будете закладывать в бульон мясо, оно должно быть покрыто на 4-6 сантиметров.

Если в кастрюле меньше бульона, можно долить немного кипятка, но совсем чуть-чуть и обязательно горячего. Дело в том, что холодная вода разрушает структуру бульона, а еще она может сделать его мутным. Если долить много воды, бульон начнет активно кипеть, а нам этого не нужно, потому что мясо должно в нем тушиться на минимальном огне.

Совет третий. Пенку, которая образуется на поверхности бульона, сразу нужно убирать, чтобы она не успела испортить цвет и вкус готовой закуски. Конечно, этот процесс займет у вас немного времени, зато готовый студень получится прозрачным и вкусным. Вооружитесь шумовкой и следите за тем, как бульон начинает кипеть и на нем начинает образовываться пена. Сразу убирайте ее. А ещё не допускайте, чтобы бульон кипел активно, сделайте минимальный огонь. На поверхности не должно быть активных пузырей.

Совет четвертый. Готовый бульон не следует сразу разливать, а мясо разбирать. Холодец любит отдохнуть немного Тогда бульон станет еще более наваристым, а готовый студень – более вкусным и “твердым”. Оставьте бульон в кастрюле на несколько часов после приготовления. И только тогда разделяйте мясо и разливайте его по порционным тарелкам. После этого холодец тоже не следует ставить сразу в холодильник. Оставьте его на кухонном столе еще на 30 минут и только после этого выносите на холод или ставьте в холодильник. Студень не любит холод и резкий перепад температур, запомните это.

И напоследок еще несколько слов о жире, который застывает сверху. Выглядит этот толстый слой смальца не слишком аппетитно. Хотя и выкидывать его жалко, ведь он нужен холодцу. Чтобы ваш студень красиво смотрелся на праздничном столе, просто переверните его вверх ногами на тарелку и подавайте так. Или же можете провести сверху по нему горячим ножом. Под действием высокой температуры жир немного растопится и уже не будет так некрасиво смотреться сверху.