Секреты поваров. Делюсь своими находками. Про котлеты – куриные, мясные, рыбные и овощные.

Наверное, не одно блюдо не может похвастать таким изобилием рецептов и разнообразием видов, как котлеты. Но при этом у всех рецептов сохраняются базовые правила и «секреты» приготовления. Секреты – это, конечно, условно, нужно просто знать, как, что, сколько и когда добавлять в котлетный фарш. Ну и, конечно, знать правильную технологию тепловой обработки котлет.

Итак, начнем с самого частого вопроса, которым задаются начинающие кулинары – нужен ли в фарше хлеб?

Ответ однозначный – да, нужен, и не только для того, чтобы котлет получилось больше, хлеб выполняет четыре очень важные функции для того, чтобы котлеты состоялись. Во-первых, хлеб – связующая составляющая фарша. Двести граммов хлеба прекрасно свяжут как мясной, так и овощной фарш, и вам не придется расстраиваться из-за разваливающихся на сковороде или противне котлет. Во-вторых, нежность и пышность котлет напрямую зависит от хлеба, особенно, если мясо для фарша не первосортное. В-третьих, хлеб не дает «сбежать» мясному соку из котлеты, это лучшая «гидроизоляция» фарша. С добавкой хлеба сок никуда не денется. И четвертое – вкусовые качества котлет очень зависят от хлеба, и вкус можно легко регулировать с помощью использования различных сортов хлеба. Тут уж у каждой хозяйки свой выбор. Я предпочитаю бородинский, а моя мама готовит котлеты исключительно со ржаным хлебом.

Теперь перейдем к другому важному компоненту котлет – луку. С этим ингредиентом нужно знать некоторые нюансы. Сок лука может легко пересушить ваш фарш, если вы задержитесь с выкладкой котлет на сковороду. Поэтому фарш с луком нельзя хранить, ни в охлажденном, ни в замороженном виде. Пересушивание фарша, как правило, приведет к тому, что котлеты будут разваливаться, а размороженный фарш с луком обязательно напомнит вам о специфическом запахе магазинной кулинарии.

Чтобы избежать проблем с луком, есть несколько способов.

 Лук можно обжарить. В таком виде он будет очень красиво смотреться в фарше, утратит свое «желание» высушить мясо и усилит сладость котлет, не ярко выраженную, а сдержанную, деликатную. Особенно желательно обжаривать лук для рыбного фарша.

Если вы задумали приготовить котлеты на свежем воздухе, на углях, то в этом случае в фарш просто просится лук маринованный. Его понадобится всего около десятой части от объема фарша, но аромат с такой добавкой будет просто потрясающий, а в сочетании с дымком – не сравнимый ни с чем! А все, что вам нужно, чтобы довести лук до кондиции – соль и специи. Какие – выбирайте сами.

Куриные яйца для котлет используют частично, только желток. Белок не стоит класть в фарш по двум причинам. Он будет сводить на «нет» ваши усилия по увеличению клейкости фарша – раз, и второе – котлеты будут с явным яичным привкусом.

А желток хорошо разрыхляет фарш, даже такой плотно слипающийся, как рыбный или куриный. Хорошо «работает» яичный желток в овощных котлетах, разрыхляя в них манку. В такие котлеты можно добавлять также и белок, но, предварительно взбив яйцо с солью и смешав белок с желтком.

Сало – классическая добавка к фаршу. Жиры обязательно сделают фарш сочным, ваши котлеты будут просто брызгать соком. При этом, сало – не единственный жир, которым нужно пользоваться при жарке котлет. Для говядины прекрасно подойдет ее же жир, а куриные котлеты грамотно будет наполнить сливочным маслом. А вот рыбные котлеты без сала не обойдутся, именно сало сгладит резкий запах рыбы и добавит таким котлетам нежность.

Чтобы хорошо связать жир с фаршем, его нужно взбить блендером с водой, и только после этого соединять с фаршем. Пропорции жира и воды 2:1. А количество жира, необходимого для закладки в фарш – четвертая часть от мяса.

Вот мы и подошли к одной из главных и самых распространенных составляющих фарша – мясу. Как и со всем остальным, с мясом нужно предварительно поработать, чем пускать через мясорубку. Для этого нужно мясо перед измельчением посолить. Посол не очень интенсивный – всего граммов тридцать соли на килограмм мяса. Перед засолкой мясо режется слоями примерно по одному сантиметру толщиной, пересыпается солью и настаивается около суток в холодильнике. За это время произойдет уплотнение мяса, а фарш из него – просто мечта для лепки котлет.

Птица нуждается в выдержке с солью гораздо меньше – около двенадцати часов будет вполне достаточно.

Рыбные котлеты – настоящий деликатес, но, чтобы они таковым стали, нужно постараться. Одна из существенных проблем – это изобилие мелких косточек, которые нужно тщательно удалить из рыбы перед перемалыванием. Это сделать гораздо проще, работая с вареной рыбой. Тут есть еще один хороший бонус – вы получите кроме котлет, еще и рыбный бульон. Для фарша подойдет как крупная, так и мелкая рыба. Вместо жира, как я уже писала, в такой фарш добавляется сливочное масло. А хлеб для рыбных котлет вымачивается в молочных продуктах – молоке или сливках.

С этими продуктами, молоком и сливками давайте уточнимся. Они подходят исключительно для рыбного фарша. Мясной фарш нужно готовить, используя воду – для замочки хлеба и для добавки в сам фарш.

Панировать котлеты можно по своему усмотрению или, по необходимости, если фарш все же получился «ползучим». Я стараюсь делать это всегда, за исключением случаев, когда нет времени на дополнительные манипуляции с котлетами. Панированными котлеты всегда выглядят аппетитнее, к тому же, панировка не ограничивается мукой. Очень вкусными будут котлеты, покрытые кукурузными хлопьями или кунжутом, а самой эксклюзивной, на мой взгляд, – панировка перемолотыми сушеными грибами.

И последнее – не бойтесь экспериментов. Мой последний был очень удачным. Мясной фарш я дополнила тушеным баклажаном, а вместо воды использовала красное вино. Попробуйте, возможно, понравится и вам.