Теперь несколько рецептов засолки сала, выбранного по всем правилам и рекомендациям.
Классика – сухой посол.
На килограмм сала вам понадобится килограмм соли, из которого пятая часть – мелкая, столовая. Это для первого засола. Для второго нужна только крупная соль, двести граммов, чеснок, до пятидесяти граммов и около двадцати граммов перца.
Сало моется в проточной воде, просушивается, после чего выкладывается шкуркой на слой соли. Остальной солью сало обсыпается сверху и ставится в холодное место на сутки. Если у вас сала больше, умножайте время на разницу в весе. Двухкилограммовая засолка должна стоять в холоде уже двое суток. Такое правило касается только неразрезанных кусков сала. Если вы расфасовали сало по килограмму, то, соответственно, только сутки.
Следующий этап – очистка сала от соли и избавление его от лишней влаги. С очисткой, думаю, все понятно. С влагой боремся с помощью пергамента. В нем сало должно вылежаться в холодильнике или погребе пять суток. Периодически контролируйте состояние пергамента, если влага проступила достаточно обильно, меняйте обертку на новую.
Через пять дней разворачиваем сало, обрабатываем солью, чесноком и перцем (именно в такой последовательности) и кладем, на этот раз в морозилку.
Спустя сутки сало можно кушать.
«ГОСТовское» сало с прослойкой.
Именно так готовили сало на советских мясокомбинатах. Считалось, что это – эталон вкуса сала. В принципе, я полностью солидарен с этим мнением. Сало сделанное по этому рецепту действительно великолепно, и по вкусу, и по возможности длительного хранения. Технология отличается от предыдущей, «сухой». «ГОСТовское» сало солится в рассоле.
Для килограмм красивого, с прослойками сала нужно три литра воды, полкило соли, средняя головка чеснока, по десять граммов черного и душистого перцев, пяток листьев лаврушки.
Сначала делаем рассол. Соль полностью растворяется в кипятке, рассол охлаждается до комнатной температуры, после чего в него закладывается сало. Первый этап – семь дней, в холоде. Второй – столько же, в свежем рассоле и уже со специями.
Залитое третьим рассолом сало должно постоять в нем еще пять дней, после чего вынимается, шпигуется специями и хранится в пергаменте в холодильнике или морозилке. Срок хранения – около шести месяцев.
Томленое, очень вкусное сало.
Этот рецепт хорош, если вы все-таки не нашли на рынке мягкое сало от «Миргородской». По нему можно прекрасно справиться и с жестким, плохо жующимся салом с головы. Также этот рецепт хорошо подходит для сала с множеством прослоек.
Кипятим воду и растворяем в ней соль, из расчета 1:5 (полкило соли – два с половиной литра воды). Количество воды и соли – из расчета на килограмм сала.
Сало погружается в охлажденный раствор. Если кусок большой – делится на две-три-четыре части. Солится в холодильнике до трех суток.
Вынимается, просушивается и натирается чесноком, потом заворачивается в пленку. Обертка должна быть многослойной, не менее трех слоев.
Доведя воду до кипения, остудите ее до 75 градусов и загружаем туда упакованное сало. Поддерживаем такую температуру воды ровно пол часа. Особо плотное чуть больше – до сорока минут.
Вынимаем и интенсивно охлаждаем под проточной водой, после чего просушиваем бумажным полотенцем.
Еще раз натираем чесноком, потом, по вашему вкусу, специями в ассортименте.
Заворачиваем в пергамент и кладем на сутки в морозильную камеру.
Все. Ваше томленое сало готово!
Приятного аппетита!