Сало – модная еда. Правильно, солим сало.

Не поверю, что найдется кто-то, не знающий, что такое сало и не употребляющий его регулярно, с удовольствием и наслаждением. Думаю, даже т.н. веганы, и те, украдкой, когда никто не видит, достают припрятанный под овощам кусочек сала и уменьшают его размеры.

Потребности организма в сале совсем незначительные. Учитывая, что это жир, не забывайте – кроме сала мы потребляем еще достаточный ассортимент жиров. Исходя из этого максимальная норма для обеспечения жизнедеятельности – всего пятьдесят граммов.

Но это не та норма, которой обычно мы придерживаемся. Можно съесть и больше, особенно в охотку, но то, что превышает эти граммы уже не потребность, а просто в удовольствие. Так что, регулируйте норму сала по своему усмотрению и самочувствию.

Полезность и необходимость присутствия сала в рационе определяется богатым содержанием в нем важных для организма кислот – линоленовой, арахидоновой и других. А витамины А, F, Е замечательно дополняют эти защитные и омолаживающие компоненты сала.

Укрепить иммунитет организма, особенно в периоды активных инфекций помогает сало, перекрученное с чесноком. Продукт уникальный, как и запах, если позавтракать и прийти в офис, вряд ли ваши коллеги обрадуются вашему могучему иммунитету «на сале и чесноке». Поэтому более приемлемый вариант с заменой чеснока имбирем и перцем.

Теперь о том, том самом, классическом соленом сале. Что самое важное для приготовления этого деликатеса? Конечно, наличие самого сала! Давайте будем выбирать.

Лично я советую вам сало породы свиней «Миргородская». Раньше для меня все свиньи были на одну, извините, морду, но товарищ, когда-то занимавшийся животноводством, просветил, что именно эта порода считается наиболее ценной для сала. Далеко не каждый продавец на рынке, особенно, если он реализатор, знает, «чьим» салом он торгует. О магазинах вообще говорить не приходится. Поэтому вариант один. Если вы хотите найти именно «миргородское» сало, больше общайтесь с поставщиками.

Следующее правило – сало, хоть и «оно», должно быть все-таки женского рода, от свиней. Сало хряков всегда плотнее, а шкура жестче.

Не поддавайтесь на призывы купить сало подешевле, если слышите от него явственный запах кнурятины. Неизвестно, почему кабанчика вовремя не кастрировали, для вас это, думаю, неинтересно, как и советы вымочить такое сало в маринаде, рассоле и т.д. Пускай возятся сами. Мы идем дальше.

Опасайтесь покупать сало подмороженное. Это уловка замаскировать то самое, с душком сало, о котором мы говорили чуть выше. Если есть желание, можете вывести такого торговца на чистую воду, чуть подогрев кусочек сала зажигалкой. «Аромат» проявится сразу.

Самое качественное сало – от молодых свиней, толщиной до пяти сантиметров. Это идеальный стандарт.

«Молодость» сала легко определить зубочисткой. О старую шкуру или шкуру на сале, продающемся не первую неделю, зубочистка просто сломается, а шкурка того сала, которое нам нужно легко проткнется.

Шерсть на шкуре – не страшно, но непрезентабельно. Просто свинью плохо обработали. Можно заняться дополнительной обработкой и самому, если само сало вас заинтересовало, но это в том случае, если нет альтернативных предложений по торговому ряду. Экономьте свое время. В цену сала его предпродажная обработка должна быть включена автоматически.

Золотистый оттенок шкурки и аромат после обработки соломой должны обратить ваше внимание на это сала. Производитель явно постарался и подошел к делу со всей ответственностью. С большой вероятностью и вкусовые качества сала будут на высоте.

Обязательно обращайте внимание на отсутствие в сале крови. Допускается совсем легкая розоватость сала. Что бы вам не рассказывал продавец, если у сала достаточно яркий розовый цвет или, еще хуже, кровоподтеки, даже не вступайте в дискуссию, просто уходите. Кровь, в отличие от самого сала, может содержать что угодно, от личинок гельминтов (в простонародье «глистов») до всевозможных микробов, прекрасно развивающихся в такие же всевозможные инфекции уже после забоя свиньи.

Мягкость и качество сала можно проверить даже пальцем, после надавливания на сале должен остаться четкий отпечаток (не тот, который в архивах криминалистов, просто вмятина).

При желании побыстрее попробовать соленое сало, избегайте покупать сало с мясом, вернее, с его прослойками. Такое сало солится достаточно долго.

Спина и бока свиньи – лучшие части ее тела для сала, именно оно считается самым качественным и полезным. На туше сало, за некоторыми исключениями, присутствует практически везде, но не все стоит покупать. С головы часть сала обязательно пойдет в отход, так как определенные включения просто не жуются. А сало с окороков, хоть и достаточно качественное, но очень уж разное по толщине. Если вас это не пугает, то можете брать, тем более, что «окорочное» всегда дешевле, чем «спинное».

Еще один признак грамотного (и нежадного) производителя – слегка присыпанное солью сало. Это делается для того, чтобы соль, пока сало не остыло после разделки туши, успела проникнуть в поры и сделала шкурку мягкой и деликатесной.

Теперь несколько рецептов засолки сала, выбранного по всем правилам и рекомендациям.

Классика – сухой посол.

На килограмм сала вам понадобится килограмм соли, из которого пятая часть – мелкая, столовая. Это для первого засола. Для второго нужна только крупная соль, двести граммов, чеснок, до пятидесяти граммов и около двадцати граммов перца.

Сало моется в проточной воде, просушивается, после чего выкладывается шкуркой на слой соли. Остальной солью сало обсыпается сверху и ставится в холодное место на сутки. Если у вас сала больше, умножайте время на разницу в весе. Двухкилограммовая засолка должна стоять в холоде уже двое суток. Такое правило касается только неразрезанных кусков сала. Если вы расфасовали сало по килограмму, то, соответственно, только сутки.

Следующий этап – очистка сала от соли и избавление его от лишней влаги. С очисткой, думаю, все понятно. С влагой боремся с помощью пергамента. В нем сало должно вылежаться в холодильнике или погребе пять суток. Периодически контролируйте состояние пергамента, если влага проступила достаточно обильно, меняйте обертку на новую.

Через пять дней разворачиваем сало, обрабатываем солью, чесноком и перцем (именно в такой последовательности) и кладем, на этот раз в морозилку.

Спустя сутки сало можно кушать.

«ГОСТовское» сало с прослойкой.

Именно так готовили сало на советских мясокомбинатах. Считалось, что это – эталон вкуса сала. В принципе, я полностью солидарен с этим мнением. Сало сделанное по этому рецепту действительно великолепно, и по вкусу, и по возможности длительного хранения. Технология отличается от предыдущей, «сухой». «ГОСТовское» сало солится в рассоле.

Для килограмм красивого, с прослойками сала нужно три литра воды, полкило соли, средняя головка чеснока, по десять граммов черного и душистого перцев, пяток листьев лаврушки.

Сначала делаем рассол. Соль полностью растворяется в кипятке, рассол охлаждается до комнатной температуры, после чего в него закладывается сало. Первый этап – семь дней, в холоде. Второй – столько же, в свежем рассоле и уже со специями.

Залитое третьим рассолом сало должно постоять в нем еще пять дней, после чего вынимается, шпигуется специями и хранится в пергаменте в холодильнике или морозилке. Срок хранения – около шести месяцев.

Томленое, очень вкусное сало.

Этот рецепт хорош, если вы все-таки не нашли на рынке мягкое сало от «Миргородской». По нему можно прекрасно справиться и с жестким, плохо жующимся салом с головы. Также этот рецепт хорошо подходит для сала с множеством прослоек.

Кипятим воду и растворяем в ней соль, из расчета 1:5 (полкило соли – два с половиной литра воды). Количество воды и соли – из расчета на килограмм сала.

Сало погружается в охлажденный раствор. Если кусок большой – делится на две-три-четыре части. Солится в холодильнике до трех суток.

Вынимается, просушивается и натирается чесноком, потом заворачивается в пленку. Обертка должна быть многослойной, не менее трех слоев.

Доведя воду до кипения, остудите ее до 75 градусов и загружаем туда упакованное сало. Поддерживаем такую температуру воды ровно пол часа. Особо плотное чуть больше – до сорока минут.

Вынимаем и интенсивно охлаждаем под проточной водой, после чего просушиваем бумажным полотенцем.

Еще раз натираем чесноком, потом, по вашему вкусу, специями в ассортименте.

Заворачиваем в пергамент и кладем на сутки в морозильную камеру.

Все. Ваше томленое сало готово!

Приятного аппетита!