Рецепт прозрачного холодца из куриного мяса – желатин не понадобится

Каждый хотел бы приготовить удивительной чистоты и прозрачности холодец, похожий на хрустальную слезу. Да и добавлять желатин для застывания как-то неохота. Вкус у холодца необыкновенный, аромат потрясающий. Итак, при помощи каких секретов удастся приготовить такой холодец из курицы?

Давайте рассмотрим мясо, какие из его частей понадобятся и все особенности готовки, приправы. Что нужно знать о курином холодце.
Какое мясо правильнее брать для куриного холодца, чтобы он застывал сам

Существует много мнений на этот счет. Одни говорят, что лучше всего покупать голени. Другие, окорока, спинку.

Помимо мяса еще не обойтись без куриных лапок. Именно они отвечают за желирование. Их нужно как можно больше. Их можно варить, а потом не добавлять в общую массу. Просто пусть из них выварится коллаген. Именно он способствует застыванию холодца. Из него выходит наваристый бульон.

Повлияет ли это каким-то образом на аромат блюда? Отнюдь. Может самую малость. И то не всегда. Угадать не получится.

В чем заключается подготовка мяса? Здесь мнения расходятся. Точно одно: лапкам нужно дать закипеть, варить их несколько минут, затем воду слить и снова набрать новую. От пены обязательно избавляемся.

Что касается замачивания. Большая часть поваров не любит замачивать куриное мясо. Но когда добавляются свиные ноги, то их подпаливают. И замачивают на три-четыре часа. Или до утра.

Спорный момент: первая вода с куриных ножек сливается. Я так точно делаю. Но кто как.

Сколько воды понадобится? Около двух литров на 1 кило мяса. Мясо должно покрываться на пять-шесть сантиметров – не больше.

Доливается ли вода в процессе варки бульона? Не желательно. Только если вы дольете крутого кипятка, ничего страшного не произойдет. Бульон не помутнеет и останется прозрачный.

Что отвечает за наваристость и крепость холодца? Именно коллаген.

Сколько нужно варить холодец из курицы?

Чего следует избегать, накрывать ли крышкой, как быть с конденсатом.

Варится холодец примерно три-четыре часа. Больше четырех нет смысла. Если добавляете свиные ноги, тогда время варки увеличивается до пяти-шести часов. Как раз за это время мясо отделяется от кости и его будет легко разбирать на волокна. Уйдет на это немного времени. И все нужное успеет вывариться из мяса. Важнее всего – коллаген.

Зачастую холодец варится примерно пять часов. Конечно, курица отличается от курицы. Быть может, домашнего петуха придется варить дольше. А вот покупную птицу нет.

Можете добавлять куриное мясо только после того, как немного проварились куриные ноги. Чтобы ничего не переварилось. Или добавьте куриного филе. Частенько поговаривают, что бульон может помутнеть. Но эта теория не подтверждена на практике.

Правила варки. Холодец обязательно варят на слабом огне и крышку нужно приоткрыть. В самом начале далеко не отходите – постарайтесь успеть сразу снять пену.

Нужно ли закрывать холодец полностью? Не известно. Некоторые говорят, что вообще не используют крышку. Ведь конденсат скапливается на крышке, а после капает в бульон и делает его мутнее. Но никто не знает этого точно. При этом столько пара образуется в квартире! Просто ужас. Так что лучше слегка прикрыть крышкой кастрюлю. И обязательно снизить огонь для медленного томления.

Какие приправы добавлять с овощами?

Тут уже действуйте по своему усмотрению. Некоторые все подряд бросают: лаврушку, перца, припав. И морковка идет целиком, и лук с шелухой. Есть и те, кто добавляет под конец петрушку, а потом вынимает ее для цвета.

Если любите золотистый холодец, можно карамелизовать лук и добавить его к бульону. Для этого порежьте лук пополам, срез поджарьте на сухой сковородке. То же самое делают с морковью. А если не хочется насыщенного цвета, тогда можете добавить свежие овощи.

Солят бульон в конце – примерно за 30 минут до конца варки. А можно просто бросить небольшую луковицу. Тогда куриный аромат не уйдет.

Есть и те, кто добавляет все овощи под конец. Это уже на ваше усмотрение. Только вот лаврушки много не добавляйте. А то он может горчить, если его переварить. И на прозрачность повлияет.

Как же быть с овощами? Желательно добавлять их сразу же. Крайний случай – в середине. Ведь они могут быстро развариться и бульон помутнеет. И жир впитается в них.

Можно сперва отварить овощи, а потом вынуть их. Однако вместе с этим может выветриться и аромат. Так что это на ваше усмотрение.

Как быть с жиром? Существуют разные варианты:

• Собирают их ложкой;
• Собирают при помощи салфетки;
• Процеживают бульон;

Оставляют его на месте или переворачивают формы вниз жирком на тарелки. Я предпочитаю этот вариант.

Или можно проводить по жиру нагретым ножиком. Он расплавит верх и его уже не станет видно.

А после? Правила заморозки? После остается разлить бульон в формы. На дно положите морковку с яйцами. Отлично смотрятся в холодце кукуруза с горошком. А можно и ничего не класть дополнительно. Тогда он будет чистый и прозрачный. Классика жанра.

Не нужно переохлаждать холодец или морозить его. Достаточно просто поместить в остывшем виде в холодильник. Или выносите на балкон. Вообще каждая из хозяек действует по-своему. Удачного вам холодца.