Почему у меня квашеная капуста стала идеально вкусной, белой, сочной и хрустящей: 5 маленьких капустных хитростей

Согласитесь, соединить в себе два понятия, полезность и вкусность, может далеко не каждое блюдо и далеко не у каждой хозяйки. Особенно актуально это для квашеной капусты. Признаюсь, и у меня не сразу стала получаться она и красивой, и вкусной, ну, а польза солений, в принципе, не обсуждается.

Начнем с самого начала, когда наша капуста еще в кочане и вы собрались ее резать. Естественно, возникает вопрос – насколько мелко (или крупно). Здесь важна золотая середина и целесообразность. Если вам нужно проквасить капусту побыстрее, соответственно, необходима очень мелкая нарезка. Здесь никаких кулинарных хитростей, чистая физика, как и в случае с крупной нарезкой. Последняя подойдет, когда спешить не нужно, а порция квашеной капусты, сделанная раньше, уже стоит в холодильнике или погребе.

В идеале, нарезка должна быть умеренной, при крупном шинковании капуста не будет такой вкусной, а при мелком – потеряет свой товарный вид и аппетитность. Еще, в случае с мелкой нарезкой, придется повозиться с «хрустом», такая капуста, как правило, получается достаточно мягкой.

Засолка капусты лучше всего получается, если ее делать слоями. Много соли не требуется. Я кладу на один килограмм граммов тридцать (ложка с горкой). И не очень усердствую с уплотнением, просто обминаю руками, не садясь сверху, как делают некоторые.

Попытки улучшить вкус капусты, доливая в нее рассолы и маринады, на мой взгляд излишня. Во-первых, она же капуста, и должна иметь свой, капустный вкус, а не какие-то «нотки» экзотических специй. А во-вторых – качественная капуста очень сочная, и прекрасно проквасится в своем соку. Выделяется он очень обильно, поэтому не набивайте емкости доверху, иначе под ними обязательно образуется лужа, а верхний слой капусты у вас просто испортится от контакта с воздухом и его придется выбросить. Капуста должна быть покрыта своим рассолом на сантиметр-полтора. Это – гарантия изоляции от атмосферы.

О сахаре. Не мудрствуя лукаво, скажу, что сахар лучше добавить уже в готовую капусту. Почему? Потому что сахар – это брожение, а у нас должен происходить другой процесс – квашение, иначе у вас будет в конечном счете перебродившая капуста. Она «дойдет» быстрее, но вкус будет другой. А если подсахарить капусточку перед подаче на стол, минут за 15-20, будет самое то, только не переборщите со сладким!

Дренажи для отвода газов из квасящейся капусты – дело неоднозначное. Я их делаю всегда, а вот некоторые мои знакомые наоборот, любят этот «душок», даже не знаю почему. Бывая у них в гостях я вежливо отказываюсь от капусты именно по этой причине. Моя, «негазифицированная» капуста намного вкуснее, хотя, о них, о вкусах не спорят. Попробуйте оба варианта и выберите подходящий для вас. Думаю, вам больше понравится все же мой рецепт, с прокалыванием квасящейся капусты до дна для выпуска газов по всему объему. Делать это нужно пару раз в день.

И последнее – температура. Первые три-четыре дня капуста не должна «мерзнуть». Комфортнее всего ей будет при двадцати пяти градусах, плюс-минус. А потом – в холод, под крышкой, чтобы ваш холодильник не пропитывался запахом «квашенины». Крышку не должна быть герметичной. Ее цель – сдержать запахи, не более того.

Приятного аппетита!