ПОчему оладьи в советском общепите получались мягкими и пышными (применимо к любому дрожжевому тесту)

Май 22, 2021 Выкл. Автор Marina
ПОчему оладьи в советском общепите получались мягкими и пышными (применимо к любому дрожжевому тесту)

Помню, когда я был маленький, мои родители часто ездили в командировки по всему Советскому Союзу и почти каждый раз я напрашивался с ними. Я обожал путешествовать, тем более с родителями. Мне было очень интересно бывать в новых и неизвестных мне местах. Куда бы мы ни приезжали, мы всегда ели оладьи. Во всех столовых или других заведениях общественного питания мы заказывали оладьи. Их подавали с джемом, со сметаной или сгущенкой. Мама постоянно повторяла, что их просто невозможно испортить, поэтому мы всегда заказывали их. И действительно, таких вкусных, рыхлых и легких оладушек, как в советских столовых, я не ел больше нигде.

Когда я вырос и создал свою семью, то не раз пробовал удивить жену своими кулинарными способностями и приготовить для нее оладьи. Однако, у меня ничего не получалось. Они либо были слишком забиты, или выходили такими плоскими, как блины.

Я нашел в интернете немало информации о правилах приготовления идеальных оладушек, но ни одно из этих правил мне не помогало. И вот когда я уже почти отчаялся, наша соседка, тетя Зина, которая всю жизнь отработала в советской столовой, подсказала мне рецепт “тех самых” советских оладушек. Когда я их приготовил, то снова вспомнил свое детство и наши с родителями поездки. Как это прекрасно! А сегодня я хочу поделиться этим рецептом с вами. Возможно, кто-то, так же отчаянно, как и я, ищет в интернете рецепт этой вкуснятины.

Прежде всего хочу заметить, что в советские времена оладьи всегда готовили на дрожжах. Конечно, этот процесс требовал выдержки и времени, но результат того стоит. Итак, чтобы приготовить мои любимые советские оладьи, возьмите:

480 грамм пшеничной муки;

4 яйца,

480 грамм молока (если жирное, лучше развести его с водой);

14 грамм прессованных дрожжей;

20 грамм сахара;

10 грамм соли.

Приготовление оладушек начиналось традиционно с дрожжей. В рецепте указаны прессованные дрожжи, хотя на самом деле можно брать и сухие. Главное — и в первом, и во втором случае не забудьте предварительно развести их в воде. Вода должна быть теплой. Не горячей и не холодной. Оптимальная температура — 35 градусов. После того, как дрожжи полностью растворятся в воде и начнет образовываться пена, можете добавлять в воду сахар и соль. После этого следует тщательно все перемешать и подождать еще минут 15-20. Этого хватит, чтобы дрожжи полностью активизировались. В конце необходимо добавить остальную воду и молоко (вместе должно получиться 480 грамм). Жирное молоко (более 6%) обязательно нужно разводить с водой, иначе дрожжи не смогут нормально подействовать.

Далее добавляем яйца. Их можно брать меньше, чем указано в рецепте, но не больше. Чем больше вы дадите в тесто яиц, тем сильнее забьете его. Кстати, это была одна из моих главных ошибок. Я всегда добавлял много яиц, поэтому тесто получалось тугим и плохо поднималось. А я думал, что все дело в плохих дрожжах …

После этого массу нужно оставить минимум на два часа, хотя можно и больше. Если этого не сделать, тесто будет очень сильно пахнуть дрожжами, а готовые оладьи покроются порами.

Поэтому, после трех часов ожидания, можно приступать к замешиванию теста для оладушек. Муку нужно просеять несколько раз, чтобы оладьи получились еще пышнее и нежнее. Добавлять муку нужно всю и сразу, а не вводить частями, как мы привыкли это делать. Итак, засыпали всю муку, замесили тесто. Кстати, здесь тоже есть свои нюансы. Тесто нужно замешивать в два подхода. Сначала замешиваем черновой вариант. Он может быть с комочками. Оставляем тесто на полчаса, а затем замешиваем второй раз.

Далее тесто снова оставляем, чтобы оно подошло. Для этого достаточно 20-30 минут. Также важно оставлять тесто в теплом месте. Обратите внимание, что тесту должно быть тепло, но не жарко. Если температура будет слишком высокой, то дрожжи могут перекиснуть раньше положенного срока. Особенно часто это происходит, если хозяйки ставят тесто подходить в духовку или мультиварку. 25-30 градусов — это оптимальная температура.

На этом подготовительный этап заканчивается и можно начинать выпекать оладьи. Если у вас хватит терпения и времени пройти все эти этапы, то ваши оладьи будут невероятно нежными, пышными и вкусными. Если же вы не любите ждать, то это не ваш вариант. Сода вам в помощь!