Вода тоже играет огромную роль. Хлорированная вода из-под крана буквально губит нормальное брожение, как бы резко это ни звучало. Хлор тормозит деятельность полезных бактерий. Поэтому воду следует либо отстаивать в течение суток, либо использовать фильтрованную или бутилированную.
А вот жёсткая вода с высоким содержанием кальция, напротив, может оказаться полезной. Кальций способствует укреплению клеточных стенок огурца и помогает сохранить плотную структуру.
Важна и температура рассола. Заливать огурцы нужно холодной жидкостью. Горячая заливка относится уже к другой технологии, и рассчитывать на выраженный хруст после неё не стоит.
Ошибка четвёртая: забыли добавить то, что отвечает за хруст
Укроп и чеснок отвечают прежде всего за вкус и аромат. А вот хруст огурцам обеспечивают совсем другие ингредиенты.
Самое важное — дубовые листья. В них содержатся дубильные вещества, которые укрепляют ткани огурца буквально изнутри. На трёхлитровую банку достаточно положить три или четыре листочка, и разница будет действительно заметна. Моя тётя каждый год собирает их в лесополосе целыми пакетами, а затем сушит и хранит до следующего сезона.
Если дубовых листьев под рукой нет, можно воспользоваться листьями вишни, чёрной смородины или хрена. Хрен вообще считается универсальной добавкой: подходят и листья, и небольшой кусочек корня. Он не только содержит дубильные вещества, но и помогает защитить заготовку от плесени.
Хороший результат дают и виноградные листья. А по словам Галины, можно добавить щепотку дубовой коры. Правда, с ней важно не переборщить, иначе рассол получится слишком тёмным и приобретёт выраженный терпкий вкус.
При этом не стоит складывать в банку абсолютно всё подряд под предлогом того, что так будет вкуснее. Перегруженная пряностями заготовка нередко бродит неравномерно. Зонтик укропа, чеснок, подходящие листья, несколько горошин перца и лавровый лист — этого вполне достаточно.
Ошибка пятая: нарушение условий хранения
Именно на этом этапе портится значительная часть заготовленного урожая.
Первые дни огурцы должны кваситься при комнатной температуре — примерно от восемнадцати до двадцати двух градусов. Обычно активное брожение продолжается три или четыре дня. После этого банки необходимо обязательно перенести в прохладное место.
Если оставить их в тёплой кухне на неделю, процесс брожения зайдёт слишком далеко. Количество молочной кислоты увеличится, пектин внутри огурцов начнёт разрушаться, и плоды станут мягкими. Самое неприятное, что внешне банка при этом может выглядеть совершенно нормально. Рассол остаётся прозрачным, крышка не вздувается, а внутри уже происходит настоящая катастрофа.
Поэтому следите за признаками брожения. Как только рассол помутнел, сверху появилась пена и начал ощущаться кисловатый запах, значит, необходимый срок почти прошёл. Через три дня банку пора уносить в погреб или ставить в холодильник. Оптимальная температура дальнейшего хранения — от нуля до плюс четырёх градусов.
Есть и ещё одна деталь, о которой многие забывают. Огурцы должны постоянно находиться под рассолом. Плод, выступающий над поверхностью, контактирует с воздухом. На нём быстро появляется плёнка, после чего он начинает размягчаться раньше остальных. Чтобы этого избежать, сверху можно положить лист хрена или установить небольшой гнёт.
Что я делаю теперь
Огурцы покупаю утром на рынке. Выбираю только бугорчатые плоды с чёрными шипами. Дома замачиваю их на пять часов в очень холодной воде, дважды её меняя. Банки тщательно мою содой, после чего обдаю кипятком. На дно укладываю дубовые листья, хрен, смородиновые листья, зонтик укропа, чеснок и несколько горошин перца.
Огурцы размещаю в банке плотно и вертикально, хвостиками вниз. В таком положении они меньше всплывают. Затем заливаю холодным рассолом, приготовленным из семидесяти граммов каменной соли на литр заранее отстоянной воды. Банку накрываю марлей и оставляю на кухне на три дня. Под неё обязательно ставлю тарелку, потому что во время брожения рассол поднимается и может вытекать.
На четвёртый день закрываю банку капроновой крышкой и отношу в погреб. На этом всё.
В прошлом году я открыла одну такую банку в феврале. Огурец хрустнул настолько громко, что муж услышал звук из соседней комнаты и повернул голову. Он снова ничего не сказал, но на этот раз его молчание было уже совсем другим.
Несколько мелочей, которые также имеют значение
Обрезать кончики огурцов не нужно. Через срез рассол проникает внутрь гораздо быстрее, из-за чего мякоть может размягчиться. Совет об обязательном обрезании — всего лишь один из старых мифов, передаваемых из поколения в поколение.
Чайная ложка сухой горчицы на трёхлитровую банку помогает заметно сдерживать чрезмерное брожение.
Небольшой кусочек корня хрена, уложенный на дно банки, хорошо защищает заготовку от появления плесени.
Никогда не мойте огурцы горячей водой. Используйте исключительно холодную.
Банки с квашеными огурцами необходимо хранить в темноте. В погреб не должен попадать яркий свет.
И ещё один совет, пожалуй, самый важный. Никогда не готовьте сразу двадцать банок по новому и ещё не проверенному рецепту. Сначала сделайте одну. Подождите нужное время, откройте и попробуйте. Если результат вас устроит, тогда можно смело заготавливать остальные.
Потому что самая досадная ошибка — это потратить половину дня у мойки, вложить в заготовки силы и душу, а затем зимой достать из погреба двадцать одинаковых банок сплошного разочарования.