Вода. Сильно хлорированная вода из-под крана плохо подходит для естественного брожения. Хлор мешает работе нужных бактерий. Поэтому воду лучше либо оставить на сутки отстояться, либо использовать фильтрованную или бутилированную.
А вот умеренно жёсткая вода с содержанием кальция может даже оказаться полезной. Кальций помогает поддерживать плотность тканей овоща.
Температура. Для традиционного квашения огурцы лучше заливать холодным рассолом. Горячая заливка — это уже несколько другая технология, и результат по плотности будет отличаться.
Ошибка четвёртая: забыли добавить ингредиенты для хруста
Укроп и чеснок в первую очередь отвечают за аромат и вкус. А вот плотность огурцов помогают сохранить совсем другие добавки.
Особенно хорошо работает дубовый лист. В нём содержатся дубильные вещества, которые помогают сохранить структуру огуречной мякоти. На трёхлитровую банку достаточно примерно трёх-четырёх листочков. Моя тётя специально собирает дубовые листья, сушит их и хранит для заготовок.
Если дубовых листьев нет, можно использовать листья вишни, чёрной смородины или хрена. Хрен вообще очень удобная добавка: подходят и листья, и небольшой кусочек корня. Он не только помогает сохранить плотность, но и снижает вероятность появления плесени.
Хорошо подходят и виноградные листья. Некоторые также добавляют совсем немного дубовой коры, но с ней важно не переборщить: если положить слишком много, рассол может стать тёмным и приобрести выраженную терпкость.
И ещё один момент: не стоит пытаться положить в банку вообще все специи, которые есть дома. Слишком большое количество добавок может менять вкус и мешать равномерному брожению. Обычно вполне достаточно зонтиков укропа, чеснока, листьев, горошин перца и небольшого количества лаврового листа.
Ошибка пятая: неправильные условия хранения
Именно на этом этапе часто портится большая часть заготовок.
Сначала огурцы должны кваситься при комнатной температуре — примерно 18–22 градуса. Обычно активное брожение продолжается три-четыре дня. После этого банки обязательно нужно убрать в холодное место.
Если оставить огурцы на тёплой кухне на целую неделю, брожение будет продолжаться слишком долго. Кислотность увеличится, структура огуречной мякоти начнёт разрушаться — и в результате они станут мягкими. При этом внешне банка может выглядеть совершенно нормально.
Поэтому ориентируйтесь на признаки брожения: рассол стал мутноватым, появилась пена и характерный кисловатый аромат — значит, процесс уже идёт активно. Через несколько дней банки пора переносить в погреб или холодильник. Для хранения лучше всего подходит температура примерно от 0 до +4 градусов.
Есть и ещё одна деталь, о которой многие забывают. Все огурцы должны полностью находиться под рассолом. Если какой-то огурец выступает над поверхностью, он соприкасается с воздухом, и именно на нём быстрее всего может образоваться плёнка. Такой огурец обычно первым становится мягким. Поэтому сверху можно положить лист хрена или использовать небольшой гнёт.
Что я делаю теперь
Теперь я покупаю огурцы на рынке утром и выбираю только плотные, пупырчатые, желательно с тёмными шипами. Дома замачиваю их примерно на пять часов в холодной воде и за это время дважды меняю воду. Банки тщательно мою содой и обдаю кипятком. На дно кладу листья дуба, хрена и смородины, зонтик укропа, чеснок и несколько горошин перца.
Огурцы укладываю максимально плотно, чаще всего вертикально, нижней частью вниз — так они меньше всплывают. Заливаю холодным рассолом из расчёта 70 граммов каменной соли на один литр заранее отстоявшейся воды. Сверху прикрываю марлей. Оставляю на кухне примерно на три дня, обязательно поставив банки на тарелки, потому что во время брожения рассол может подниматься и вытекать.
На четвёртый день закрываю банки капроновыми крышками и отношу в погреб. На этом всё.
В прошлом году открыла одну банку в феврале. Огурец хрустнул так громко, что муж обернулся из соседней комнаты. Он снова ничего не сказал. Но в этот раз молчание мне понравилось.
Несколько мелочей, которые тоже важны
- Срезать кончики у огурцов совсем не обязательно. Через повреждённую поверхность рассол быстрее проникает внутрь, поэтому огурец может быстрее потерять плотность.
- Небольшое количество горчичного порошка — примерно чайная ложка на трёхлитровую банку — помогает сдерживать слишком активное брожение.
- Маленький кусочек корня хрена на дне банки снижает вероятность появления плесени.
- Огурцы перед засолкой лучше мыть только холодной водой, а не горячей.
- Банки с квашеными огурцами желательно хранить в тёмном месте, вдали от прямого света.
И напоследок самый полезный совет. Если пробуете новый рецепт, не делайте сразу двадцать банок. Сначала приготовьте одну. Дайте ей постоять, откройте, попробуйте результат. Если всё получилось — тогда можно смело повторять в большем объёме.
Потому что хуже всего не сама ошибка в рецепте, а ситуация, когда половину дня проводишь у раковины, стараешься, укладываешь огурцы, готовишь рассол, а зимой достаёшь из погреба сразу двадцать банок одного большого разочарования.