По ГОСТу СССР: рецепт настоящего Киевского торта

Июнь 16, 2020 Выкл.
По ГОСТу СССР: рецепт настоящего Киевского торта

Для приготовления коржа понадобится:

· 3 сырых белка (предварительно заквашенных);
· 23 грамма пшеничной муки, просеянной через сито;
· 75 граммов фундука или кешью (надо обжарить);
· примерно 100 граммов сахарного песка;
· ванильный сахар по вкусу;
· еще немного сахара.

В составе крема Шарлот присутствуют следующие ингредиенты:

· не очень большое яйцо;
· 150 мл молока;
· ванильный сахар;
· сахарный песок – 200 граммов;
· сливочное масло – 1 пачка (желательно подержать его при комнатной температуре);
· коньяк – столовая ложка;
· пару ложек какао.

Если хочется получить действительно настоящий торт в соответствии с ГОСТом СССР, то рекомендуется обзавестись весами, чтобы не допустить ошибок в граммах. Кроме того, приготовление занимает несколько дней, поэтому приступать следует заранее, чтобы в определенную дату уже можно было угощать гостей. Разумеется, с ним справиться даже начинающая хозяйка, но важно придерживаться всех рекомендаций.

Сначала следует разделить яичные белки от желтков, при этом белков необходимо 200 граммов. Для этого понадобится разбить примерно 6 куриных яиц среднего размера. Их перекладывают в подготовленную емкость. Желательно использовать банку, которая закрывается крышкой.

Белки должны стоять на протяжении 24 часов в теплом помещении.

Разумеется, далеко не все хозяйки могут позволить себе настолько растягивать приготовление торта, поэтому альтернативным вариантом станет использование не самых свежих яиц. Лучше всего самостоятельно сделать закваску из белков. Что же касается желтков, то их можно использовать по своему усмотрению, так как здесь они не нужны.

Уже спустя сутки на поверхности белков появятся пузырьки, которые указывают на завершение процесса закваски.

Следующим этап заключается в обработке фундука и кешью. Многие хозяйки отдают предпочтение именно первому виду орехов. Их необходимо обжаривать на раскаленной сковороде примерно 10 минут, но при этом поверхность должна быть сухой. Орехи следует постоянно перемешивать. Альтернативным вариантом станет обжарка фундука в духовке, причем его также следует иногда помешивать.

После полного остывания данный ингредиент следует измельчить с помощью ножа, но при желании можно переложить их в кастрюлю и постучать молотком, предназначенным для приготовления отбивных.

Главное не переусердствовать, чтобы орехи получились маленькими кусочками.

Подготовленный ингредиент следует соединить с сахарным песком и мукой, которая предварительно должна быть просеяна. В полученную смесь подмешиваются взбитые белки. После этого ее нужно оставить на некоторое время.

В отдельной емкости следует соединить немного сахарного песка и ванилина.

На следующем этапе необходимо взбить заквашенные белки. Опытные кондитеры советуют одновременно выпекать сразу пару коржей. Если же дома присутствует всего одна форма, то ингредиенты соединяют и перемешивают в порядке очереди.

Сперва белки следует взбить на низкой скорости, чтобы они могли насытиться воздухом. Это нужно делать на протяжении нескольких минут. Затем в полученную массу добавляется сахарная смесь, причем взбивание белков прекращать запрещается. Для получения устойчивых пиков рекомендуется делать это еще пару минут.

В результате взбитые белки должны получиться максимально густыми, чтобы их было невозможно вылить из чашки, даже после ее переворачивания. Только после этого допускается добавление смеси из муки, орехов и сахарного песка. Если исходить из рекомендаций ГОСТа, то делать это следует в несколько этапов. В таком случае белковая масса не лишится своей первоначальной структуры.

Теперь готовая смесь перекладывается в форму, которая должна иметь диаметр 21 или 24 сантиметра. Будет очень хорошо, если ее можно разъединять. На дно формы укладывается пергаментная бумага, но ее поверхность смазывать не нужно. Белковая масса должна быть равномерно распределена, а перед выпеканием духовка прогревается до 150 градусов. Весь процесс дальнейшего приготовления занимает 2 часа.

После окончания отведенного времени форма достается и охлаждается, затем важно очень аккуратно извлечь готовый корж. Он должен слегка «подсохнуть», при этом бумага для выпечки не удаляется. Это лучше всего сделать на решетке, которую желательно расположить в сухом помещении, где возможно поддержание комнатной температуры. Данная манипуляция считается крайне важной, так как белковый корж отличается своей повышенной хрупкостью. Если на него сразу нанести крем, то изделие может «поплыть».

Коржи необходимо оставить в таком виде примерно на 24 часа. После этого останется заняться приготовлением крема для торта и его украшением. В качестве крема в киевском торте используется масляная основа «Шарлот».

Для ее приготовления необходимо заранее достать пачку сливочного масла и немного подержать в условиях комнатной температуры. После этого можно смело приступать к приготовлению заварного сиропа. Яйцо тщательно перемешивается с молоком, затем сюда же добавляется ванилин и сахарный песок. Теперь вся смесь ставится на огонь и при постоянном помешивании доводится до густого состояния.

Если говорить про консистенцию, то она напоминает сгущенку. Теперь емкость с сиропом можно убрать с огня и оставить в холодном месте для полного остывания.

С помощью миксера взбивается сливочное масло, причем это занимает всего пару минут. Только после этого можно постепенно добавлять уже охлажденный сироп. Как только он подойдет к концу, то крем для торта полностью готов. От общего количества следует отделить примерно 200 граммов, чтобы соединить его с какао. В результате будет получен шоколадный крем, предназначенный для оформления боков и верха торта.

Оставшаяся часть смешивается с коньяком.

Следующий этап заключается в использовании коржей. Если они выпекались в формах разного диаметра, то их необходимо сделать одинаковыми. Полученные обрезки можно измельчить и применять в качестве обсыпки готового изделия.

Коржи соединяются между собой с помощью белого крема, причем желательно израсходовать примерно 2/3 от всего объема. Далее в ход идет шоколадный крем, после чего торт просто «окунается» в подготовленную крошку. После обработки боков можно смело переходить к верху торта.

Теперь необходимо заняться украшением. Лучше всего делать это с помощью белого крема, но желательно проявить собственную фантазию. С помощью специального шприца по бокам делаются бортики, а затем можно «посадить» красивые цветы.