Пельмени и всякие хитрости, ну чтоб вкуснее было.

Вкусные пельмени

Ø Ода пельменям.

Ø Четыре теста, выбирайте по своему вкусу:

o   заварное;

o   с жирами;

o   с кефиром или сывороткой;

o   яичное.

Ø Секретный фарш.

Если вы найдете человека, который пельмени не любит, значит, он никогда их не ел, или однажды соблазнился ценой полуфабрикатов в оптовом магазине. Справедливости ради скажу, что приличные варианты бывают и в магазинах, но это дело эксперимента, вернее, лотереи, в которую выиграть можно не часто.

Приготовленные дома, своими ручками, пельмени несравненно лучше, их даже нельзя сравнивать с магазинными, они выступают совершенно в другой категории. Это, как в спорте – любительском и профессиональном, совершенно разные показатели.

Да, домашние изделия обходятся дороже, но в них никогда не добавляют усилители вкуса, заменители компонентов и эмульгаторы.

В двух словах технологию приготовления пельменей можно описать так: «Меси и лепи». Но в этих коротких словах столько нюансов, что знают их далеко не все повара.

То же тесто. Оно должно иметь хорошую эластичность, легко раскатываться, достаточно клейким, не поддаваться кипятку и морозу и, безусловно, своим вкусом дополняющим аромат фарша.

Ну, а фарш без аромата пряностей, сочности и насыщенности вряд ли вызовет аппетит.

Столько оговорок заставляют задуматься, как же достичь нужного качества и вкуса пельменей? У каждого есть свои секреты. Мои мы рассекретим сегодня. Начнем с теста. Его можно замесить для пельменей по множеству рецептов, я знаю даже эксклюзивный вариант, замешанный на овощном соке. Но это – только эксклюзив, для общего развития, от классики никуда не уйдешь, она всегда будет впереди. Подробнее познакомлю вас с четырьмя основными видами теста, наиболее подходящего для пельменей.

Заварное тесто.

Это тесто иногда называют нейтральным, оно пойдет как для пельменей, так и для их сородичей, вареников. Замечательно из такого теста делать пельмени с рыбным фаршем, особенно, с преобладанием минтая.

«Общаться» с таким тестом нужно деликатно, особенно, если в муке низкий процент клейковины. Неаккуратно выложенные в морозилке, пельмени могут растрескаться, создавая проблемы с дальнейшей готовкой. Не рекомендуется слишком влажная овощная начинка, а варить нужно с недодержкой по времени на самом слабом огне.

Тесто с жирами.

Не знаю, как справляется с этим тестом моя подруга, посоветовавшая добавлять для мягкости одно из масел, сливочное, или растительное.

Практика показала, что добавки жиров создают массу проблем без видимого улучшения качества теста (эластичность, аромат). Масса липнет ко всему, с чем только соприкоснется. Не помогают ни мука, ни другие уловки.

После нескольких экспериментов я напрочь отказалась от масел в домашнем пельменном производстве, и вам не советую тратить время и нервы. Возможно, к такому тесту нужно приспособиться, как это сделала моя подруга, так что, если вы любитель экспериментов, пробуйте.

Тесто с кефиром или сывороткой.

Мне очень нравится и тот, и другой варианты. Если вы задумали сделать фарш из баранины, кефир в тесте будет просто идеально сглаживать специфичный привкус этого мяса, не будет резкости, а в сочетании с кисломолочными нотками пельмени приобретут идеальный вкус. Одна беда, это тесто не подходит для заморозки, так что, придется кушать пельмени прямо после лепки. Хорошо подходит это тесто и для вареников.

Сыворотка поможет вам приготовить замечательное тесто для грибного фарша с прикопченным беконом. К грибам и мясу добавьте немного картофеля и капусты.

Классическая свино-говяжья начинка с тестом из сыворотки акцентирует кислый вкус, а вот свинина с добавлением капусты как раз будет «звучать» замечательно. Для сохранности в холоде нужно добавить яйцо, оно укрепит тесто. Долгое хранение замороженных пельменей из теста с кефиром или сывороткой не рекомендуется. Кислота все равно будет воздействовать на фарш не лучшим образом.

Яичное.

Вот мы и добрались до самого, что ни на есть пельменного теста. Хорошая мука, вода и яйца сделают ваше тесто очень эластичным, нерастрескивающимся и неразваривающимся.

Если вы дадите замороженным пельменям из такого теста немного «согреться» перед загрузкой в кипяток, то получите идеальное блюдо.

Можно себя и близких побаловать, сделав тесто только с использованием желтков. Оно будет более качественным и, безусловно, более красивым, не говоря уже о вкусе. Особенно подойдет такое тесто для равиоли из овощей.

Обычная толщина пластов из такого теста – до двух миллиметров. Такая раскатка позволяет выровнять достаточно высокую затратность теста из-за необходимости использовать большее количество яиц.

Правильно замешав, вы получите приятное для лепки тесто, только не раскатывайте все пласты сразу, тесто довольно быстро подсыхает. Оптимальная раскатка – на 20-25 пельменей.

На полкило муки (с белком 10-12%) нужно два яйца, до ста граммов воды и чайная, без горки ложка соли. Хорошо перемешанные воду, яйцо и соль вылейте в емкость с мукой и активно вымешайте. Самый сложный этап ждет вас в начале. Постепенно вы почувствуете увеличивающуюся эластичность теста.

Для еще большей эластичности, емкость нужно плотно затянуть пищевой пленкой и дать тесту настояться около 15 минут.

Секретный фарш.

Плотный фарш для пельменей не вызовет восторга ни у вас, ни у ваших домочадцев. Согласитесь, гонять резиновые шарики во рту не очень приятно. Так получается, если в фарше совсем нет сала и репчатого лука. Совершенно не помешает рубленая зелень.

Не переусердствуйте с луком. Ферментирование сырого мяса соком лука даст привкус перекисшего мяса, а соответствующий запах изо рта после поглощения таких пельменей быстро сократит время общения за столом.

Чтобы подстраховаться и избежать такого казуса, подварите лук в жирном молоке. Именно подварите, бросьте на 5-7 секунд в кипящее молоко и сразу выньте.

Великолепную сочность фаршу дадут перетертая капуста или кабачки. Этих овощей нужно добавлять примерно пятую часть от объема фарша. Для тех же целей можно использовать сливки. Ниже я поделюсь с вами моим «выстраданным» рецептом фарша для пельменей.

Для него вам понадобится килограмм мяса (говядина-свинина, 3:2), 200 граммов сала, четыре средних луковицы, столовая ложка соли, черный перец, около 5 граммов, до двух граммов мускатного ореха, молотые гвоздика и высушенный чеснок (1:1), столовая ложка. Кориандр или киндзу можете добавить по своему желанию.

Четвертинки лука подварите в молоке, остудите до достаточно низкой температуры.

Нарежьте мясо-сало-лук мелкими кусочками и поставьте емкость с этой массой в холодильник на часок-другой.

Выньте емкость и добавьте в нее остальные ингредиенты. Пропустите все через мелкую решетку мясорубки и поработайте с фаршем миксером в течение 2-3 минут. При этом добавляйте сильно охлажденную воду. После этого отбейте фарш о разделочную доску. Эта процедура добавит вязкости и однородности.

До появления на столе пластов теста фарш лучше опять убрать в холодильник. Как я уже говорила, раскатывайте пласты из расчета получить на выходе 20-25 пельменей.

Лепка пельменей – дело творчества и вкуса, кому какие формы нравятся. Я больше всего люблю «бантики».

Для заморозки запаситесь пластиковыми досками. От них пельмени можно будет без труда отделить даже без предварительной присыпки доски мукой. Хранить уже замороженные пельмени удобнее всего, опять же, в пластиковых контейнерах или, как эконом-вариант, в пластиковых пакетах.