В конце августа и в сентябре я каждый год делаю одно и то же: покупаю на рынке баклажаны сразу целым ящиком. Не по три штуки, как зимой, когда цена на них почти как на деликатес, а сразу килограммов пять-шесть. Продавщица уже давно узнаёт меня и с улыбкой спрашивает:
— Опять на паштет?
Опять. Потому что эту намазку дома съедают быстрее, чем я успеваю поставить миску на стол. Нарезаю батон, сверху кладу щедрый слой паштета — и минут через десять на тарелке остаётся разве что веточка петрушки.
Расскажу обо всех нюансах, на которых сама когда-то успела ошибиться.
- Чем паштет отличается от обычной баклажанной икры
- Что беру на одну большую миску
- Какие баклажаны лучше выбрать
- Главный этап: баклажаны нужно запекать, а не тушить
- Как убрать возможную горечь
- Готовим овощную основу
- Теперь пропускаем через мясорубку
- Охлаждение обязательно
- Как я подаю паштет
- Сколько можно хранить
- Три ошибки, из-за которых паштет может не получиться
- Немного о пользе
Чем паштет отличается от обычной баклажанной икры
Многие путают эти два блюда, и я раньше тоже не особенно видела между ними разницу. Икра — это всё-таки кусочки: в ней заметны кубики перца, полоски моркови, она получается тушёной, зернистой и чаще подаётся как самостоятельная закуска.
Паштет — совсем другое дело. Это нежная, практически однородная масса, кремовая, чуть маслянистая, которая хорошо держится на кусочке хлеба и не стекает с него. Именно поэтому овощи обычно пропускают через мясорубку, а не просто мелко режут ножом. И по этой же причине добавляют сливочное масло или варёные яйца — они создают ту самую мягкую, бархатистую консистенцию и делают цвет светлее.
Вкус тоже получается совершенно другим. Запечённый баклажан даёт лёгкую дымную нотку, морковь добавляет естественную сладость, а чеснок появляется уже в самом конце лёгкой остротой. Вроде бы ничего сложного, но остановиться действительно трудно.
Что беру на одну большую миску
- баклажаны — 1,5 кг, примерно 5–6 средних штук;
- репчатый лук — 3 крупные головки;
- морковь — 2 средние;
- яйца — 3 штуки, сваренные вкрутую;
- сливочное масло — 100 г, мягкое, комнатной температуры;
- растительное масло для жарки — 4–5 столовых ложек;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- сок половины лимона;
- соль и молотый чёрный перец;
- щепотка молотого кориандра — по желанию.
В результате получается почти полная миска объёмом около полутора литров. Сначала кажется, что это слишком много. Но поверьте — вовсе нет.
Какие баклажаны лучше выбрать
Берите молодые плоды с гладкой блестящей кожицей и свежей зелёной плодоножкой. Если хвостик уже высох и сморщился, значит овощ лежит давно. Внутри, скорее всего, будет много зрелых семян и та самая неприятная горечь, от которой потом приходится избавляться.
Желательно выбирать баклажаны примерно одинакового размера — так они запекутся одновременно. Очень крупные и толстые экземпляры лучше оставить для икры: кожица у них обычно грубее, а мякоть становится более рыхлой.
Главный этап: баклажаны нужно запекать, а не тушить
Вот здесь и скрывается основное отличие между обычным паштетом и тем самым, за которым потом приходят с пустой банкой и просят ещё.
Баклажаны тщательно мою, вытираю полотенцем и прокалываю вилкой примерно в пяти-шести местах. Это важно: во время нагревания кожица может лопнуть, и тогда придётся отмывать от брызг всю духовку. Выкладываю овощи целиком на противень, застеленный пергаментной бумагой. Плодоножки оставляю — потом за них удобно держать горячие баклажаны.
Духовку заранее разогреваю до 200 градусов и отправляю туда противень примерно на 40 минут. Время зависит от размера плодов: небольшим может хватить получаса, более толстым понадобится ещё минут десять. Готовность определяю просто — слегка нажимаю на бок через кухонное полотенце. Если баклажан легко продавливается, словно сдувшийся мячик, а кожица заметно сморщилась, значит пора вынимать.
Если есть аэрогриль или воздушная фритюрница, процесс идёт ещё быстрее — около 25 минут при 190 градусах. Главное, не заполнять чашу слишком плотно: между овощами должен свободно циркулировать горячий воздух. А вот микроволновку для этой цели я не люблю. Там баклажан скорее приготовится в собственном соку, а того самого приятного печёного аромата не получится.
Как убрать возможную горечь
Горячие баклажаны перекладываю в дуршлаг и каждый разрезаю вдоль. Практически сразу начинает выделяться тёмный сок — именно он часто и даёт лишнюю горечь. Оставляю овощи примерно на двадцать минут, чтобы жидкость стекла, а сами баклажаны успели немного остыть.
После этого обычной столовой ложкой вынимаю мякоть из кожицы. У хорошо запечённых плодов она отделяется очень легко. Кожицу выбрасываю: в паштете она даёт грубые волокна, которые потом неприятно ощущаются.
Если мякоть получилась слишком влажной, перекладываю её на сито ещё минут на десять и слегка прижимаю. Излишняя жидкость здесь совершенно не нужна — паштет должен оставаться густым.