Неочевидные ошибки при варке бульона, которые мы принимали за правила

 Начинающие хозяюшки часто совершают ошибки, варя бульон. Он бывают и у опытных хозяек, которые принимают их за правила и стараются беспрекословно следовать им. В итоге вкус, аромат и цвет блюда получается не совсем идеальным. Попробуем вместе разобраться в этих ошибках. 

          Процесс подготовки мяса

            Если вы собираетесь готовить бульон, то не в коем случае нельзя мясо для него подвергать быстрой разморозке: заливать горячей водой, ставить у батареи, отправлять в микроволновку. Все это приводит к тому, что продукт теряет сок и бульон получается безвкусным. 

            Размораживаемое мясо нужно поставить на нижнюю полку в холодильник и дождаться пока оно растает. Тогда продукт сохранит все свои качества. 

            После разморозки приступаем к разделке. Мельчить не нужно. В такой способ вы не ускорите процесс варки, зато лишите блюдо насыщенности вкуса. К тому же куски станут жесткими, сухими после варки. 

           Для идеального бульона нужно брать мясо на косточке, с хрящиками и чуть жилистое. Жир желательно исключить, потому что испортится вид продукта. Утратится его прозрачность. 

           Если используется костный набор, его лучше предварительно прокалить в духовке со специями, овощами. Можно обжарить на сковороде. Тогда бульон получается ароматным, темным и даже с красноватым оттенком. 

          Овощи и соль

            Овощи нужно добавлять для красивого цвета. Опытные кулинары рекомендуют при варке говяжьего бульона сделать пассировку овощей: лук, морковь, сельдерей, корень петрушки и добавить в блюдо. Все, кроме лука очищается и режется на половетки. Луковица остается целой. В таком виде укладывается на сковороду или противень. Остальное выкладывается рядом и подпекается. 

           Эти несложные действия насыщают овощи ароматом и зарумянивают их. Они, в свою очередь, отдают все это бульону. Но если вы готовите легкий куриный или рыбный бульон, проделывать такие манипуляции с овощами не нужно. 

           Главное запомнить, что овощей не должно быть много иначе они испортят вкус и цвет блюда. Кроме этого добавлять и извлекать из кастрюли нужно в определенный момент. Рекомендуют класть вместе с мясом либо после закипания. Долго варить не нужно, потому что размягчатся и все испортят. 

           Зелень добавляется на свое усмотрение. Лучше всего в конце, чтобы она не была перевареной. Можно положить пучком, тогда листья сохранят свой вид. 

           Вопрос соли тоже актуальный. Многие считают, что ее добавлять не нужно, мясо потеряет сочность. Повара считают это ошибкой. Да, вначале солить бульон не рекомендуется, лишит сока. Но потом, проникая во внутрь волокон, размягчает их, притягивает жидкость. Лучше солить в середине приготовления. 

           Специи тоже нужны. Они улучшают аромат и вкус. Класть нужно не сразу, чтобы не давали горечь. 

        Количество воды

          Варить лучше не на холодной, а чуть подогретой воде. Брать ее нужно столько, чтобы она покрывала мясо на 5-7 см. Общее количество зависит от желаемого результата. В большой емкости варят крепкий бульон. Хорошее мясо получается в небольшой кастрюле.

          Не допускайте сильного бурления. Нужно варить на среднем огне, тогда мясо будет томиться и вывариваться постепенно, сохраняя цвет жидкости. 

          Крышкой накрывать нужно, но не плотно. Должна оставаться щель. 

          Если вода выкипела, а мясо не сварилось, подлить ее можна, но не холодную, а кипяток и небольшими порциями. Так сохранится прозрачность и вкусовые качества блюда.