Не выкидывайте деньги на ветер при покупке мяса. Правила поваров, как купить качественное мясо для жарки

Наверное случалось так, что вроде всегда используете один и тот же маринад, жарите всегда одинаково, а мясо каждый раз нового вкуса. Не спешите грешить на неудачный рецепт или свое невезение. Возможно это просто неправильно выбранное мясо. 

    Не каждый сможет распознать хороший и плохой продукт. Даже повара с опытом не всегда могут отличить лежавшее от свежего. Но мы попробуем выделить основные правила, опираясь на которые у вас получится выбрать качественное мясо.

   Для жарки прекрасно подойдут те части животного, которые меньше всего задействованы в движении. В противном случае даже после длительной термообработки мясо будет жестким. 

   Говядина сама по себе жесткая, если не учитывать мраморную. Но она доступна единицам. Из обычного мяса подойдут:

• филе;
• внутренняя часть заднего бедра;
• грудинка.

    У баранины больше вариантов:

• задок;
• корейка;
• вырезка;
• окорок. 

   Жирная свинина меньше используется. Но все равно есть части, которые получатся вкусными:

• шейка
• окорок;
• вырезка;
• карбонат;
• корейка. 

   Свежесть продукта

   Если оно упругое и чуть влажное, значит свежее. Попробуйте надавить на него пальцем. Возвращается вмятина на прежнее место – свежее. Жир тоже должен себя так вести. Быть белым и воскообразным. Желтоватый оттенок говорит о низком качестве продукта. Крови, слизи, ничего не должно быть. 

   Цвет чуть красноватый или розовый. Сильно красное вероятнее всего уже давно лежит. Также возможно его подкрашивали. 

   Парной продукт

  Таким мясо считается если после забоя прошло не больше 4 часов. Такое в городе вряд ли получится отыскать. А даже если удасться, то скорее всего оно будет жестким. Просто в течении 4 часов как раз коченеют мышцы. Через 6-8 часов, не говоря уже про 12, мясо будет слишком жестким. Чтобы такого не было мясники оставляют на некоторое время тушу при температуре 0…4 градуса тепла. Мышцы смогут расслабится. 

   Полуфабрикаты

   Упакованное сразу же мясо очень удобно. Оно уже нарезанное определенными кусочками. Дома остается распаковать и приступать к приготовлению. Бывает что и мариновать не нужно. Вот только проконтролировать качество такого мяса сложно. Оно могло быть охлажденным и его просто перепаковали и продают свежим. 

   Мясо с рук

   Некоторые фермеры чтобы не тратиться на аренду места на рынке часто продают у дороги свою продукцию. Можно сильно ошибиться с качеством. Некоторые любят покупать мясо “у соседа”. Тут тоже раз на раз не попадешь. Сертификатов качества эти продавцы не имеют и если что не так им уже ничего не докажешь.