Лучший куриный бульон. Богатый, ароматный, прозрачный.

Дискуссии о пользе и вреде бульона из курицы всем известны. Я никогда не склонялась к тому, что свежий аппетитный бульон может принести мне какие-то проблемы, и до сих пор ни разу не ошибалась. А моя бабушка просто хохотала, когда слышала о том, что бульон может быть вреден.

Есть, конечно, отдельная категория, питающаяся исключительно растительной пищей, но их аргументы о вреде бульона не могут серьезно восприниматься, так как они его и так не едят (а может, завидуют, и хотят, чтобы и мы не ели).

Меня готовить научила бабушка, та самая, которую очень веселили россказни о вредных бульонах. Одно из ее фирменных блюд – суп с лапшой на курином бульоне. Курица для такого супа должна быть «взрослой», лучше всего для этого подходят бывшие несушки, уже не желающие снабжать хозяев яйцами. Бройлеры и выращенные на продажу птички, вскормленные в течение двух-трех месяцев комбикормами с известными добавками однозначно не подходят. Может, они полезны любителям спортзалов, как заменители протеина…

В нашей семье бабушкин суп с лапшой всегда очень любили, а основой его был правильно приготовленный бульон. В сочетании с золотистой лапшой это была просто живая вода, именно так этот суп называл отец.

Очень выручает хороший бульон из куры, если вам нужно подтянуть здоровье. Аминокислоты значительно облегчат заболевания легких и быстрее поставят вас или ваших близких на ноги. К тому же, вам можно будет отказаться от медицинских препаратов, разжижающих мокроту, с этим отлично справится горячий бульон.

Чтобы бульон у вас всегда получался, советую найти надежного поставщика кур, а еще лучше – не лениться съездить в близлежащие села и там взять настоящую, а не искусственную птичку для бульона. Всегда найдутся хозяева, которым нужен «рынок сбыта», прибывающий прямо ко двору. Оптимальный возраст курицы – два года. Их, при небольшом опыте несложно определить среди остальных по выраженной килевой кости и подтянутым бедрышкам.

Большое содержание коллагена у такой курицы делает мясо более жестким, но бульон обязательно получится очень наваристым.

Время варки такой экс-несушки – около трех часов. Конечно же, бройлер за это время просто расползется по всей кастрюле, тут двух мнений быть не может.

Курица, выкормленная зерном более предпочтительна питающейся «ассорти», кроме коллагена, в ней еще будет много производных каротина, улучшающих зрение. Опять же, если вы хотите получить максимально полезный для вас бульон, ищите таких продавцов, которые вас не обманут.

Итак, будем считать, что курица для бульона у нас именно та, которая должна в нем быть. Суп из нее варится на втором бульоне. Первая вода, доведенная до кипения, сливается, кастрюля тщательно очищается от накипи и после этого начинается сам процесс варки.

Снимать кожу с курицы совсем необязательно, хотя многие делают такую процедуру. Возможно, они не знают, что именно в коже много витаминов (В, РР, D), а также, что кожа содержит олеиновую кислоту – еще одну полезную добавку к бульону. Можно срезать только чересчур жирные части, этого будет вполне достаточно.

Не закрывайте варящийся бульон крышкой «наглухо», жиры, перегретые при этом дадут бульону неприятный запах, а конденсат, капающий во время варки – мутность.

Лук для куриного бульона должен быть белым, в крайнем случае желтым, но ни в коем случает не красным. Этот пожарный цвет только испортит ваш бульон, сделав его оттенок неопределенным.

Сельдерей с пастернаком и петрушкой насытят ваш бульон ароматом, а также отдадут нужные микроэлементы. Для более эффективной отдачи кореньями своих веществ пропеките их перед загрузкой в бульон на сковороде, пока не появится карамельная корочка.

При варке бульона кипение должно быть слабым, сильнее, чем для холодца, но не на много. Бурлящая жидкость обязательно сделает бульон мутным. Еще один важный момент – не прозевайте закипание, после него нужно убавить огонь или мощность конфорки до минимума.

Не стоит беспокоиться о пене. Она потом осядет, и вы легко избавитесь от нее, процедив бульон после того, как он «отдохнет» несколько минут от плиты.

Соль в бульон добавляется сразу после закипания, не откладывайте это на потом. Соль поможет вытянуть из курицы те вещества, которые и создают аромат бульона.

Специи для вкусного бульона нужно применять в ограниченном ассортименте. Кроме соли – лавровый лист и черный перец. Ни в коем случае не употребляйте известные ароматики – гвоздику, мускат и другие. Не забудьте удалять лавровый лист сразу после варки, чтобы бульон не стал горьким и затхлым.

Кроме упомянутых, можно добавить в бульон семена укропа, тогда в нем появятся интересные нотки, а угадать их происхождение вряд ли удастся даже искусным гурманам.

Золотистость бульона можно повысить куркумой или шафраном, но не переусердствуйте, чтобы не испортить вкус курочки.

Подведем итог, что же вам нужно для хорошего куриного бульона?

Само собой – курица (до двух килограммов), две средние луковицы, сельдерей и пастернак (в произвольных пропорциях, до ста граммов), семена укропа, буквально пару граммов, а остальное – шафран, соль, перец, лавровый лист – по вкусу, но без фанатизма.

Кура очищается и обжигается на открытом огне, прекрасный вариант – обжигание в плотной бумаге на свежем воздухе. Газеты в этом случае однозначно не подойдут, лучше всего – бумага для упаковки.

Как уже говорили, доведите бульон до кипения. В первой воде курица варится до пяти минут.

Доведя бульон до кипения во второй воде, добавьте половину от общего количества соли, а также черный перец, лаврушку и обжаренные коренья и лук.

Овощи удаляются через два часа, после чего вкус бульона «регулируется» солью и специями. После этого кура должна покипеть еще около сорока-пятидесяти минут.

При желании бульон можно осветлить. Для этого вам понадобятся белки с двух-трех куриных яиц. Взбитые до пены, они смешиваются с бульоном, после чего кастрюля снимается с плиты и «успокаивается» около десяти минут. Процеженный через марлю такой бульон будет идеально светлым.

Уместно будет украсить бульон свежей зеленью и сухариками. Если вы сварили достаточно много бульона и он оказался невостребованным, то, замороженный, бульон может храниться в морозилке до двух месяцев, не теряя своих качеств после разморозки и разогрева.