В январе я открываю морозильную камеру, достаю пакет с помидорами — тяжёлый, холодный, с красными боками, просвечивающими через плёнку, — и уже через полчаса на кухне пахнет августом. Вот и вся причина, почему каждое лето я не ленюсь возиться с вёдрами томатов, пока они на грядках и на рынке стоят совсем недорого.
Зимние тепличные я покупала дважды. В первый раз — ради сравнения. Во второй — потому что успела забыть, чем закончился первый эксперимент.
За несколько лет у меня выработалась своя система из трёх вариантов заготовки: целые плоды, кусочки и пюре. Каждый способ хорош для своих блюд, поэтому я делаю все три, а не выбираю какой-то один.
- Какие помидоры лучше замораживать, а какие просто займут место
- Мелочь, от которой зависит вся заготовка
- Способ первый: целые помидоры в пакетах
- Как снять кожицу с замороженного помидора за десять секунд
- Способ второй: томатное пюре в стаканчиках
- Способ третий: кусочки, которые не смерзаются
- Два дополнительных варианта, которые я когда-то подсмотрела и оставила себе
- Можно ли добавлять размороженные помидоры в салат: честный эксперимент
- А для пиццы?
- Сколько хранить и при какой температуре
- Ошибки, из-за которых заготовка разочаровывает
- Сохраняется ли в них польза
- Что я делаю каждое лето
Какие помидоры лучше замораживать, а какие просто займут место
Лучше всего ведут себя мясистые сорта с плотной мякотью — сливовидные, вытянутые, те, у которых на срезе почти нет лишней жидкости. В них меньше семян и сока, поэтому после размораживания они не превращаются в водянистую массу.
Крупные и сочные помидоры тоже подходят, но выделяют гораздо больше жидкости. Их я чаще всего отправляю на пюре — там такая сочность только идёт на пользу.
Мелкие черри и коктейльные сорта замораживаю целиком в отдельном пакете. Зимой они прекрасно идут на пиццу, в рагу и тушёное мясо, а в готовом блюде выглядят намного интереснее обычной нарезки.
Переспелые плоды с мягкими боками, трещинами и зеленоватой серединой я не использую. Морозилка ничего не исправляет — что положите внутрь, то потом и получите. Мои собственные кусты, которые летом получают нормальные подкормки и капельный полив, дают ровные и плотные томаты, и разницу с рыночными можно заметить уже при нарезке.
Мелочь, от которой зависит вся заготовка
Помидоры обязательно нужно хорошо высушить. Не просто слегка промокнуть салфеткой, а тщательно вытереть каждый плод со всех сторон.
Оставшаяся на кожице вода в морозилке превращается в ледяную корку. Помидоры смерзаются в один большой ком, который потом приходится буквально отламывать, а при размораживании они отдают ещё больше жидкости. Я раскладываю вымытые плоды на полотенце и оставляю примерно на двадцать минут, пока занимаюсь другими делами.
Способ первый: целые помидоры в пакетах
Сухие плоды раскладываю по плотным пакетам — примерно столько, сколько потребуется на одно приготовление. У меня обычно это пять-шесть штук для борща и три-четыре для подливы.
Пакет завязываю, стараясь выпустить как можно больше воздуха, подписываю маркером дату и убираю в морозильную камеру. Если помидоры были действительно сухими, они не смерзнутся между собой, и зимой можно будет достать именно столько, сколько необходимо.
Такая заготовка отлично подходит для горячих блюд: борща, супов, соусов, рагу, кабачковой икры и тушёного мяса.
Как снять кожицу с замороженного помидора за десять секунд
Это, пожалуй, самая приятная часть всего процесса. Замороженный помидор кладу в миску и заливаю кипятком. Через несколько секунд кожица сама трескается и легко снимается практически одним движением.
Есть и второй способ — просто подержать плод под струёй горячей воды из-под крана. Эффект получается таким же, зато потом не нужно мыть лишнюю посуду.
Летом, чтобы очистить свежий помидор, приходится делать крестообразный надрез, обдавать кипятком, затем перекладывать в холодную воду. С замороженным плодом всё намного проще — лёд внутри уже сделал большую часть работы.
Способ второй: томатное пюре в стаканчиках
Здесь всё происходит наоборот: сначала я очищаю свежие помидоры от кожицы, а затем измельчаю мякоть блендером до полностью однородной массы.
Получившееся пюре разливаю по небольшим пластиковым стаканчикам или контейнерам — примерно по 200 мл, как раз на одно блюдо. После того как масса полностью замёрзнет, достаю получившиеся «шайбы» из стаканчиков и перекладываю их вместе в один пакет. Так заготовка занимает примерно втрое меньше места, а ёмкости снова можно использовать для следующей партии.
Для меня это отличная замена покупной томатной пасте. Использую её для борща, подлив, соусов к макаронам, пиццы и тушёных овощей. Вкус получается действительно летним, а не привычным «баночным» — разницу замечают даже те, кто обычно не обращает внимания на подобные мелочи.
Способ третий: кусочки, которые не смерзаются
Помидоры нарезаю кубиками или тонкими дольками — здесь важен не столько размер, сколько дальнейшая подготовка.